唐代茶的飲法是煮茶即烹茶、煎茶。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載,唐代茶葉生產(chǎn)過(guò)程是“采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之千矣。”
1.煎茶法
1) 選茶:唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的是餅茶。
2) 工序:經(jīng)過(guò)炙、碾、羅三道工序,做成待烹的茶末,存放在盒子里備用。
3) 選水:選用山水或江河水、井水放到有方形耳的大口鍋中。
4) 燒水:
第一沸時(shí),根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味。
第二沸時(shí),舀出一瓢開(kāi)水,用竹夾子在水中攪動(dòng)形成水渦,使水沸度均勻,用量茶小勺量取茶末,投入水渦中心,再加攪動(dòng)。
第三沸時(shí),將原先舀出的一瓢水倒回去,使開(kāi)水停沸,生成泡沫,此時(shí)把茶沫中黑色的一層水膜去掉(浮在茶湯上面的是精華,陸羽稱(chēng)為沫餑)
5) 酌茶:即向茶盞分茶,使各碗沫餑均勻。
6) 品茶:趁熱飲茶,將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去。
2.庵茶法:將茶葉先碾碎,再煎熬、烤干、舂搗,然后放在瓶子或細(xì)口的瓦器中,灌上沸水浸泡后飲用。
3.煮茶法:把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起,充分煮沸。
飲用時(shí),先將餅茶放在火上烤炙,然后用茶碾將茶餅?zāi)胨槌煞勰?,再用篩子篩成細(xì)末,放到開(kāi)水中去煮。煮時(shí),水剛開(kāi),水面出現(xiàn)細(xì)小的水珠像魚(yú)眼一樣,并“微有聲”,稱(chēng)為一沸。此時(shí)加入一些鹽到水中調(diào)味。
當(dāng)鍋邊水泡如涌泉連珠時(shí),為二沸,這時(shí)要用瓢舀出一瓢開(kāi)水備用,以竹夾在鍋中心攪拌,然后將茶末從中心倒進(jìn)去。稍后鍋中的水“騰波鼓浪”,“勢(shì)若奔濤濺沫”,稱(chēng)為三沸,此時(shí)要將剛才舀出來(lái)的那瓢水再倒進(jìn)鍋里,一鍋茶湯就算煮好了。
如果再繼續(xù)烹煮,陸羽認(rèn)為“水老不可食也”。最后,將煮好了的茶湯舀進(jìn)碗里飲用。前三碗味道較好,后兩碗較差。五碗之外,“非渴其莫之飲”。這是當(dāng)時(shí)社會(huì)上較盛行的飲茶方法。
因茶葉有不同種類(lèi),所以還存在另一種方法,將餅茶舂成粉末放在茶瓶中,再用開(kāi)水沖泡,而不用烹煮,這是末茶的飲用方法。