云南古茶樹(shù)為什么會(huì)被破壞？

云南古茶樹(shù)為什么會(huì)被破壞？

云南古茶樹(shù)被破壞的原因有這么幾個(gè)，第一是茶農(nóng)自己的貪婪，隨著古樹(shù)茶的價(jià)格逐年上漲，茶農(nóng)已經(jīng)不滿(mǎn)足傳統(tǒng)普洱茶的采摘頻率了，沒(méi)被炒熱前，每年只采一道春茶，因?yàn)榻煌ú槐?，采得不多，采多了需要人背出去，還賣(mài)不上價(jià)?，F(xiàn)在的茶農(nóng)基本都是每年至少采摘三次。

第二是對(duì)土地的過(guò)度開(kāi)發(fā)，比如修公路，對(duì)自然環(huán)境有一定破壞性，也影響了古樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境。

云古樹(shù)茶與越南茶的區(qū)別

古茶樹(shù)是指分布于天然林中的野生古茶樹(shù)及其群落、半馴化的人工栽培的野生茶樹(shù)和人工栽培的百年以上的古茶園（林），其葉所制的茶統(tǒng)稱(chēng)為古樹(shù)茶。本文比較分析來(lái)自西雙版納和臨滄等地的古樹(shù)普洱生茶（以下簡(jiǎn)稱(chēng)古樹(shù)茶）的化學(xué)組分和感官品質(zhì)，并與臺(tái)地普洱生茶（以下簡(jiǎn)稱(chēng)臺(tái)地茶）進(jìn)行比較，試圖探尋古樹(shù)普洱生茶特征風(fēng)味的化學(xué)基礎(chǔ)。在文中就以普洱古樹(shù)茶與臺(tái)地茶為例，從實(shí)踐出發(fā)，就如何利用專(zhuān)業(yè)知識(shí)快速辨別古茶樹(shù)。

關(guān)鍵詞：古樹(shù)茶；普洱；感官品質(zhì)；

普洱茶是以云南地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的大葉種的曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉[1]。素以“降血脂、降血糖、減肥”等獨(dú)特功效享譽(yù)海內(nèi)外。知名的普洱茶如老班章、千家寨等都是由樹(shù)齡達(dá)百年以上的古樹(shù)茶加工而成，屬于高端茶。低端普洱茶的原料多來(lái)源于臺(tái)地寬斗茶園，臺(tái)地茶園是人工選育品種，通常連片種植和產(chǎn)量高，需要人為施肥、打藥等特點(diǎn)[2]。由于普洱茶特殊的加工工藝，從外部特征上很難區(qū)分普洱古樹(shù)茶和臺(tái)地茶，市場(chǎng)上普遍存在臺(tái)地茶冒充古樹(shù)茶，極大地?fù)p害了消費(fèi)者的利益。嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者利益，不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文從比較分析來(lái)自西雙版納和臨滄等地的古樹(shù)普洱生茶（以下簡(jiǎn)稱(chēng)古樹(shù)茶）的化學(xué)組分和感官品質(zhì)等方面，并與臺(tái)地普洱生茶（以下簡(jiǎn)稱(chēng)臺(tái)地茶）進(jìn)行比較和就如何利用專(zhuān)業(yè)知識(shí)快速的對(duì)普洱古樹(shù)茶與臺(tái)地茶的茶葉品質(zhì)進(jìn)行有效的辨別進(jìn)行綜述。

1 古茶樹(shù)概述

1.1 古茶樹(shù)

《云南省古茶樹(shù)保護(hù)條例》中對(duì)古茶樹(shù)提出明確定義：“古茶樹(shù)是指分布于天然林中的野生古茶樹(shù)及其群落，半馴化的人工栽培的野生茶樹(shù)和人工栽培的百年以上的古茶園（林）”。即古茶樹(shù)資源包括野生古茶樹(shù)、栽培型古茶樹(shù)以及過(guò)渡型古茶樹(shù)，其特點(diǎn)為樹(shù)型高大、零星散亂、生態(tài)環(huán)境優(yōu)越、病蟲(chóng)害少[3-4]。

野生型古茶樹(shù)是指在系統(tǒng)發(fā)育過(guò)程中具有原始形態(tài)特征的茶樹(shù)，它們所處環(huán)境復(fù)雜，抗逆性強(qiáng)，具有遺傳多樣性，是重點(diǎn)收集的種質(zhì)資源，如勐庫(kù)大葉茶[5]；過(guò)渡型古茶樹(shù)形態(tài)介于野生型和栽培型之間，花器官和芽葉分別具有野生型和栽培型的特征，瀾滄縣富東鄉(xiāng)邦威大茶樹(shù)為少見(jiàn)的過(guò)渡型茶樹(shù)代表；栽培型古茶樹(shù)是在系統(tǒng)發(fā)育過(guò)程中具有進(jìn)化形態(tài)特征的茶樹(shù)，多半是農(nóng)家品種或引進(jìn)品種，也有早先是野生茶，后經(jīng)人工馴化成為栽培茶樹(shù)的[6]，栽培古樹(shù)茶多為阿薩姆種(Camellia sinensis var. assamica),少數(shù)為茶種(Camellia sinensis)[7]。

1.2 古茶樹(shù)及制品研究概況

由于古樹(shù)茶市場(chǎng)價(jià)格的不斷攀升和原料的稀少,近年來(lái)逐漸有研究去探索古茶樹(shù)與臺(tái)地茶樹(shù)的區(qū)別。臺(tái)地茶園是指新中國(guó)成立后發(fā)展建立的密植條栽茶園。其特點(diǎn)是集中連片、產(chǎn)量高，需要實(shí)行修剪、施肥、噴藥等日常茶園管理措施[2],采自該類(lèi)茶園鮮葉制成的茶產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為臺(tái)地茶。與臺(tái)地茶園相比，古茶園特點(diǎn)突出。主要表現(xiàn)在以下3方面。

1.2.1茶園土壤與生態(tài)環(huán)境

林昕等[8]采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)定西雙版納代表性古樹(shù)茶和臺(tái)地茶中的15種稀土元素含量，篩選出4個(gè)有效判別指標(biāo)La、Ce、Eu和Sc,并建立了普洱古樹(shù)茶和臺(tái)地茶的判別模型，發(fā)現(xiàn)除了交叉檢驗(yàn)判別率為83.3%之外，其他的產(chǎn)地檢驗(yàn)判別率、身份判別檢驗(yàn)率、交叉檢驗(yàn)判別率均大于90%。即稀土饑巧廳元素含量差異可用來(lái)判別普洱茶古樹(shù)茶和臺(tái)地茶產(chǎn)地以及身份。陳保等[9]測(cè)定了來(lái)自云南古茶園的50個(gè)土壤樣品，發(fā)現(xiàn)土壤中Fe和Mn含量較高，Se含量較低，Pb、Hg、Cd、Zn的含量達(dá)到國(guó)家土壤環(huán)境質(zhì)量一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，Cr、As、Cu達(dá)到國(guó)家土壤環(huán)境質(zhì)量二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。所測(cè)定的所有古茶園綜合污染指數(shù)小于0.7，滿(mǎn)足有機(jī)茶園環(huán)境條件。此外，齊丹卉等[10]發(fā)現(xiàn)古茶園和天然林的物種多樣性接近，遠(yuǎn)高于臺(tái)地茶園。

1.2.2 遺傳多樣性

古茶樹(shù)在百年甚至上千年的生存發(fā)展中，沒(méi)有受農(nóng)耕和育種技術(shù)的改造，保留了茶樹(shù)在自然條件下的形態(tài)特征和遺傳變異。爛隱季鵬章等[11]研究了西雙版納古茶園和臺(tái)地茶園的遺傳多樣性，發(fā)現(xiàn)兩類(lèi)茶樹(shù)的選擇性擴(kuò)增毛細(xì)管電泳分離圖譜在峰帶數(shù)量、主特征峰帶構(gòu)成和比例上均有顯著差異，古茶樹(shù)具有較高的遺傳多樣性，據(jù)此可將兩類(lèi)茶園的茶樹(shù)區(qū)分開(kāi)來(lái)。研究還表示，南糯山居群存在特異帶，研究結(jié)果可作為南糯山居群的分子指紋圖譜，可清楚地區(qū)分南糯山居群和其他居群。

1.2.3 茶樹(shù)及其制品生化成分

段學(xué)藝等[12]將貴州西南部大樹(shù)茶與福鼎大白茶比較，發(fā)現(xiàn)貴州大樹(shù)茶的氨基酸含量較低，咖啡堿、茶多酚含量較高，酚氨比值均在8以上，適制紅茶，或作為高咖啡堿、高茶多酚茶樹(shù)品種的育種材料。也有研究將古樹(shù)蒸青茶樣與勐庫(kù)群體種和云抗10號(hào)比較，發(fā)現(xiàn)水浸出物和茶多酚含量介于兩個(gè)對(duì)照之間;氨基酸含量達(dá)4.4%，顯著高于對(duì)照樣，而咖啡堿明顯低于對(duì)照樣[13]。夏麗飛等[14]研究了勐海古樹(shù)曬青的化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)古樹(shù)茶中只有氨基酸、EGC、ECG的變異系數(shù)較生態(tài)茶大，其余的8種成分（水浸出物、咖啡堿、茶多酚、兒茶素、GA、C、EC、EGCG）變異系數(shù)較臺(tái)地茶小，說(shuō)明古樹(shù)茶中的化學(xué)成分含量不僅豐富，而且較穩(wěn)定。

陳繼偉等[8]研究了古茶樹(shù)鮮葉和制品的化學(xué)組分。發(fā)現(xiàn)古茶園鮮葉成茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)優(yōu)于臺(tái)地茶園鮮葉，主要生化成分茶多酌、兒茶素、氨基酸、咖啡堿、水浸出物含量均較高。所制成的紅茶的香氣以及滋味的鮮爽度、甜厚度、協(xié)調(diào)性優(yōu)于臺(tái)地茶，揚(yáng)色以及滋味的濃強(qiáng)度劣于臺(tái)地茶。蔡麗等[15]研究了老班章普潤(rùn)茶的HPCL指紋圖譜，并與老曼峨和新班章村所產(chǎn)的茶做比較。確定了7個(gè)老班章茶的特征色譜峰，圖譜具有穩(wěn)定性和重復(fù)性。綜合峰面積等結(jié)果能特征性地區(qū)分“老班章”老樹(shù)茶所含主要成分的特殊含量。表明不同地區(qū)的古樹(shù)普網(wǎng)茶具有一定的差異性。

1.3 古茶樹(shù)產(chǎn)區(qū)及分布

中國(guó)是世界茶葉起源地，而云南省由于獨(dú)特的地理環(huán)境和生態(tài)環(huán)境，孕育和保護(hù)了許多古茶樹(shù)資源，是世界上野生茶樹(shù)群落和古茶園保存面積最大、數(shù)量最多的省份。目前世界上已發(fā)現(xiàn)的茶樹(shù)種類(lèi)共4個(gè)系、37個(gè)種和13個(gè)變種，滇西南分布最多、最廣，共有4個(gè)系31個(gè)種和2個(gè)變種[16]。同時(shí)，云南也是茶葉馴化栽培的發(fā)祥地，樹(shù)齡為800多年的南糯山栽培型大茶樹(shù)、樹(shù)齡約1700年的巴達(dá)野生大茶樹(shù)、思茅邦威過(guò)渡型天茶樹(shù)、思茅千家寨的舌茶樹(shù)群都證明了這個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)[17]。

20世紀(jì)50年代統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，云南有古茶園約4萬(wàn)hm2,但由于多方面因素,21世紀(jì)初已僅剩1.3萬(wàn)hm2左右口。古茶資源的分布具有特有性、古老性、地區(qū)廣泛性、相對(duì)集中性、種類(lèi)多樣性等特點(diǎn)。研究表示，云南古茶樹(shù)主要分布在滇南和滇西茶區(qū)，包括瀾滄江中下游地區(qū)的西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏、紅河、文山等地州，古茶樹(shù)主要分布在海拔760-2750m 之間，主要集中在海拔1400-1800m的山區(qū)地帶，有野生古茶群落和裁培型古茶群落，其中普洱市古茶樹(shù)面積最大;臨滄市古茶樹(shù)茶類(lèi)型最豐富，包括4個(gè)茶系，7個(gè)茶種；而歷史上著名的“古六大茶山”分布在西雙版納傣族自治州內(nèi)，包括革登、曼撒、易武、倚邦、蠻磚、攸樂(lè)六座茶山[18]。

1.3.1 野生古茶樹(shù)

云南的野生茶中以大理茶種(C.taliensis)為主，少數(shù)地區(qū)分布有滇緬茶種(C.irrawadiensis)和厚軸茶種( C. crassicolumna)。臨滄雙江勐庫(kù)古茶樹(shù)群落是目前發(fā)現(xiàn)的世界上海拔最高、面積最廣、密度最大、原始植被保存最完整、抗逆性最強(qiáng)的野生茶樹(shù)群落，面積約800km2[4]。 此外，思茅地區(qū)鎮(zhèn)源縣千家寨、鎮(zhèn)沉縣九甲鄉(xiāng)也分布有少量野生古茶樹(shù)[19]。相對(duì)栽培型古茶樹(shù)而言，野生古茶樹(shù)更為稀有,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的古樹(shù)茶產(chǎn)品也一般采自栽培型古茶樹(shù)，本研究如無(wú)特殊說(shuō)明，均指采自栽培型古茶樹(shù)的茶產(chǎn)品。

1.3.2 栽培型古茶樹(shù)

栽培型古茶樹(shù)主要為普洱茶種(C.assamica) 和茶種(C.sinensis), 少數(shù)地區(qū)有勐臘茶種(C.manglaensis) 苦茶變種( C.assamica var: Kucha)和細(xì)萼茶種(C.parvisepala)等。栽培型古茶園主要分布在臨滄的雙江、滄源，思茅的鎮(zhèn)源、瀾滄、西盟，西雙版納的勐海、勐臘、景洪等縣市。其中瀾滄縣的景邁古茶園是栽培古茶園的代表，其茶園總面積達(dá)1868hm2,實(shí)際采摘面積667hm2,茶樹(shù)直徑多在0.1-0.3m，少數(shù)在0.3-0.5m, 樹(shù)高2-4m，為喬木樹(shù)型，古茶園與高大常綠闊葉林交錯(cuò)生長(zhǎng)。此外，茶園面積僅次于景邁的是勐?？h南糯山的古茶園，面積約1000hm2[19,20]。

1.4 古樹(shù)普洱茶概述

普洱茶屬于中國(guó)六大茶類(lèi)之一的黑茶類(lèi)，具有非常悠久的發(fā)展歷史和文化內(nèi)涵。它原產(chǎn)于我國(guó)云南省西雙版納、思茅、楚雄、紅河、大理一帶。GB/T 22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》[22]中指出，普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成的，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，可分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類(lèi)型。其中“云南大葉種茶（Camellia sinensis vat. Assamica （Mast.）Kitamura）”指分布于云南省茶區(qū)的各種喬木型、小喬木型大葉種茶樹(shù)品種的總稱(chēng)。普洱生茶的加工工藝由于普洱茶（生茶）是由曬青毛茶直接蒸壓成型并干燥制得，因此其化學(xué)成分與曬青綠茶極為相似[22]。普洱生茶的感官品質(zhì)特征應(yīng)符合外形色澤墨綠，形狀端正勻稱(chēng)、松緊適度、不起層脫面;灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)香氣清純、滋味濃厚、湯色明亮，葉底肥厚黃綠。

2 古樹(shù)普洱茶的特點(diǎn)及其風(fēng)味品質(zhì)的成因

1.2 風(fēng)味特點(diǎn)

許多研究對(duì)古樹(shù)普洱茶感官審評(píng)的結(jié)果和市場(chǎng)上的評(píng)價(jià)較一致。一般認(rèn)為,相比臺(tái)地茶來(lái)說(shuō)，古樹(shù)茶茶湯的細(xì)密度和醇厚度較高，苦澀味較弱、回甘生津效果好、滋味較協(xié)調(diào)，香氣持久且耐泡[2,14,23,24]。

就古樹(shù)茶本身來(lái)看，不同產(chǎn)地的又有一些風(fēng)味差異。梁名志等[25]對(duì)南糯山、易武和景邁三地的古樹(shù)曬青的進(jìn)行感官審評(píng)，發(fā)現(xiàn)南糯茶山的茶味較濃強(qiáng)，易武的鮮活度高，而景邁的醇厚度好等。楊明容等[26]研究了古樹(shù)茶香氣特點(diǎn)，感官審：評(píng)發(fā)現(xiàn)勐庫(kù)古樹(shù)茶香氣清香濃郁；景東安定古樹(shù)茶香氣清香；景邁古樹(shù)茶香氣甜爽純正、持久；南糯山古樹(shù)茶香氣嫩香且杯底留香；漭水、基諾和易武古樹(shù)茶香氣清香顯著；鳳慶鳳山古樹(shù)茶香氣甜香馥郁。

1.3 天然安全特點(diǎn)

古茶園郁閉度大、氣溫日較差小，有利于天敵的繁衍和寄生菌的滋生，林內(nèi)物種多樣性豐富，與天然林接近。千百年來(lái)的發(fā)展使得其自身成為了一個(gè)特殊的生態(tài)系統(tǒng)，具有自我維持的穩(wěn)定機(jī)制，包括病蟲(chóng)害的自我控制和土壤肥力的自我維持，使其基本不需要人為的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給和病蟲(chóng)害的防治。茶園由于多在高海拔的山區(qū)，遠(yuǎn)離工業(yè)和生活污染，故大多數(shù)古茶園既符合綠色食品、生態(tài)食品以及有機(jī)食品對(duì)原生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的要求，也符合綠色茶、生態(tài)茶及有機(jī)茶對(duì)原生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的要求[10,17,27]。如無(wú)量山海拔1700m以上古茶樹(shù)鮮葉所制的景東茶，多年檢測(cè)均未出現(xiàn)過(guò)農(nóng)殘重金屬超標(biāo)等安全隱患[7]。

1.4 特征風(fēng)味品質(zhì)的成因

普洱茶品質(zhì)的形成主要包括三方面的原因:原料、加工工藝和后期儲(chǔ)藏條件。古樹(shù)和臺(tái)地普洱茶在加工工藝上基本一致，都是參照普洱茶標(biāo)準(zhǔn)工藝。所以，與臺(tái)地茶相比，古樹(shù)普洱茶的特征風(fēng)味主要源于茶鮮葉中呈味化學(xué)成分和香氣前體物質(zhì)組成及含量的區(qū)別。而古茶鮮葉化學(xué)成分的特征性除了其年齡古老外, 主要是由于所在生態(tài)環(huán)境的影響。研究表明，古茶園茶山地處北回歸線以南，山高谷深，具有溫和濕潤(rùn)的氣候特征，極適宜茶樹(shù)的自然生長(zhǎng)。古茶園茶山屬于典型的混交林茶園，古茶樹(shù)成林成片居于高大喬木之下，林內(nèi)光照較弱，其冠頂光照強(qiáng)度遠(yuǎn)小于常規(guī)茶園和曠地，且多為漫射光，日溫差較小，減弱了強(qiáng)烈的陽(yáng)光直接照射，這特有的小氣候環(huán)境能增加茶葉中含氮化合物和芳香物質(zhì)，利于茶樹(shù)生育和品質(zhì)的提高[28,29]。

土壤方面，古茶園土壤的酸化程度更高，pH在3.80-3.91，水土保持更好。此外，相比天然林和臺(tái)地茶園，古茶園土壤中全磷含量和脲酶活性最高，而有機(jī)質(zhì)、全氮和堿解氮含量略少于天然林，高于臺(tái)地茶園。脲酶活性常用來(lái)表征土壤氮素供應(yīng)強(qiáng)度，故與臺(tái)地茶園相比，古茶園自身維持氮素供應(yīng)的能力和維持土壤整體肥力的能力均具有明顯優(yōu)勢(shì)[30,31]。

3 古樹(shù)普洱茶的主要呈味組分

茶葉的化學(xué)成分是感官品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，其風(fēng)味是包括滋味和香氣。茶葉滋味是指茶湯中水溶性物質(zhì)對(duì)人體感官味覺(jué)的綜合作用效應(yīng)[32]。目前，人們已經(jīng)從茶葉中分離出了茶多酚、咖啡堿、氨基酸、游離糖和有機(jī)酸等化學(xué)物質(zhì)，它們組成、含量和閾值的不同共同形成了茶湯滋味不同程度的苦、澀、鮮、甜、酸等。茶湯可溶成分中具有苦味、澀味和鮮味物質(zhì)的閾值濃度一般都較低，因此這3類(lèi)成分的濃度組合的變異，往往左右茶湯滋味風(fēng)格[33]。

普洱茶（生茶）是山曬青毛茶蒸壓干燥后形成的，所以二者的化學(xué)成分十分接近，也都與茶鮮葉的化學(xué)成分比較接近，這一點(diǎn)已經(jīng)被高效液相色譜[34]、近紅外光譜[35]、傅里葉變換紅外光譜[36]等研究所證實(shí)，不過(guò)，各化學(xué)成分與品質(zhì)的相關(guān)性和綠茶中略有不同[15]。總的來(lái)說(shuō)，普洱生茶茶湯的滋味是以苦澀味為主體,并輔以較強(qiáng)的鮮味和較弱的甜味，總體滋味強(qiáng)度較強(qiáng)。

4 快速辨別普洱古樹(shù)茶與臺(tái)地茶 [38]

4.1 從湯水的厚重度來(lái)判斷

研究表明古樹(shù)茶茶湯中水浸物含量平均值約53%，而臺(tái)地茶茶湯中水浸物含量平均值約 48%。從數(shù)據(jù)上表明古樹(shù)茶在茶湯的厚重度上高于臺(tái)地茶。實(shí)踐審評(píng)中古樹(shù)茶在湯感上顯醇厚，臺(tái)地茶稍顯淡薄。

4.2 從茶葉內(nèi)涵物質(zhì)呈味來(lái)判斷

茶葉中的芳香物質(zhì)也稱(chēng)“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”,是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)，是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂茶香實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用形成的茶葉特有的香型[38]。目 前普遍認(rèn)為茶葉中的主要香氣成分為糖苷的降解產(chǎn)物、萜烯類(lèi)合成物，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和脂類(lèi)氧化降解產(chǎn)物。普洱生茶的香氣物質(zhì)的組成主要包括芳香族醇類(lèi)（如苯甲醇、苯乙醇等）、萜烯醇類(lèi)（如芳樟醇、芳樟醇氧化物、a-松油醇、橙花醇、香葉醇、雪松醇等）、醛類(lèi)（如己醛、青葉醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、苯乙醛等）、酮類(lèi)（如a-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮）、內(nèi)酯類(lèi)（如二氫彌猴桃內(nèi)酯）等[39]。古樹(shù)和臺(tái)地茶中主要香氣成分種類(lèi)基本一致，但香氣成分之間的含量差異很大。

4.2.1 多酚類(lèi)

古樹(shù)茶多酚類(lèi)含量平均值約24.75%，臺(tái)地茶多酚類(lèi)含量平均值約 23.20%， 含量上古樹(shù)茶高于臺(tái)地茶。

4.2.2 兒茶素

古樹(shù)茶在兒茶素單體的脂型兒茶素及黃酮類(lèi)物質(zhì)含量均低于臺(tái)地茶，非脂型兒茶素含量高于臺(tái)地茶。從呈味上脂型兒茶素呈苦澀味，特別是 EGCG古樹(shù)茶平均值 4.96%，臺(tái)地茶平均值 5.47%，EGCG 對(duì)茶葉的苦澀起決定性作用。 黃酮類(lèi)物質(zhì)平均值古樹(shù)茶1.58%，臺(tái)地茶1.83%，黃酮類(lèi)物質(zhì)呈柔和澀味，有增加咖啡堿苦味的作用,是影響湯色和滋味品質(zhì)的因子之一，苦而不甘。非脂型兒茶素平均值古樹(shù)茶 4.51%,臺(tái)地茶 4.30%，而非脂型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口。在實(shí)踐品鑒中古樹(shù)茶茶湯苦澀味較低、爽口，而臺(tái)地茶苦澀味較重、較持久。

4.2.3 咖啡堿

古樹(shù)茶咖啡堿的含量最高4.88mg/g，臺(tái)地茶最高含量4.34mg/g,古樹(shù)茶高于臺(tái)地茶,咖啡堿雖是形成苦味的主要因子，但在茶湯中與兒茶素及兒茶素衍生物締合,從面改善茶湯的粗澀味,有利茶湯滋味鮮醇度的形成,增強(qiáng)茶湯的濃度?？Х葔A的含量較高，可使該茶苦味稍重，也可能增加茶湯的鮮味及提高茶氣。在實(shí)踐品鑒中古樹(shù)茶茶湯較鮮、較濃、厚重、有茶氣,而臺(tái)地茶茶湯較淡薄、苦澀味較重、茶氣稍顯。

4.3 從揮發(fā)性物質(zhì)（香氣）

芳樟醇呈清香木香,百合及玉蘭花香，古樹(shù)茶含量24.02%,臺(tái)地茶40.56%。古樹(shù)茶含量低于臺(tái)地茶。壬醛呈花香、 微有檸檬氣息，古樹(shù)茶含量6.80%,臺(tái)地茶7.31%。古樹(shù)茶含量低于臺(tái)地茶。水楊酸甲脂呈鮮爽的冬青和類(lèi)似薄荷氣味,古樹(shù)茶含量1.75%, 臺(tái)地茶2.05%。古樹(shù)茶含量低于臺(tái)地茶。在實(shí)踐審評(píng)中臺(tái)地茶香氣花果香顯,而古樹(shù)茶香氣稍顯花果香。

1-辛烯-3-醇呈果香木香,古樹(shù)茶含量10.45%,臺(tái)地茶6.64%。芳樟醇氧化物II呈強(qiáng)烈的木香、花香并帶有樟腦氣息,古樹(shù)茶含量3.34%，臺(tái)地茶2.64%。a-萜品醇呈樟腦氣味，古樹(shù)茶含量2.64%，臺(tái)地茶2.43%。氧化芳樟醇（吡喃）呈木香、樟腦氣息，古樹(shù)茶蘭花香，暖和木香，古樹(shù)茶含量1.38%，臺(tái)地茶0.88%。數(shù)據(jù)表明含木香、樟腦氣息的香氣成分古樹(shù)茶的含量高于臺(tái)地茶。在實(shí)踐審評(píng)中古樹(shù)茶的香氣木香、樟香顯，而臺(tái)地茶香氣稍顯木香。

綜合以上數(shù)據(jù)表明古樹(shù)茶在香氣上以強(qiáng)烈的花木香并帶樟腦氣息的組成為基礎(chǔ)，其它組成繼續(xù)增強(qiáng)古樹(shù)茶的木香,使其整體香氣更純正協(xié)調(diào)、持久。臺(tái)地茶以清爽花木香物質(zhì)為基礎(chǔ)，并輔以清香、果香。

5 結(jié)語(yǔ)

古樹(shù)茶中的揮發(fā)性香氣化合物主要為醇類(lèi)，占53.27%，其次為醛類(lèi)，占19.05%。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，醇類(lèi)物質(zhì)在古樹(shù)茶中的平均含量低于臺(tái)地茶，且差異極顯著（P<0.01）；醛類(lèi)物質(zhì)在古樹(shù)茶中的平均含量高于臺(tái)地茶，且差異顯著(P<0.05)。

與臺(tái)地茶相比，古樹(shù)茶中的芳樟醇氧化物、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、β-紫羅酮、a-紫羅酮以及高級(jí)脂肪酸及其衍生物的平均含量顯著較高；而芳樟醇和順-3-已烯己酸酯顯著較低。表明兩種茶的呈香基礎(chǔ)和整體香氣特征均有所不同，古樹(shù)茶以強(qiáng)烈的花木香氣并帶樟腦氣息的組分為基礎(chǔ)，其他組分一方面繼續(xù)增強(qiáng)古樹(shù)茶中的木香，另一方面使得其整體香氣更純正協(xié)調(diào)，更耐沖泡；而臺(tái)地茶以清爽花木香氣的物質(zhì)為基礎(chǔ)，并輔以清香和果香。

云古樹(shù)茶與越南茶的區(qū)別在于，云古樹(shù)茶是存在不止越南的地界，而越南茶，只能在越南才會(huì)有的。