金山翠芽茶葉的炒制工藝
金山翠芽茶加工分手工制法和機(jī)械制法： 殺青、輝鍋和精制。
采回的鮮葉，薄攤在竹匾內(nèi)置于陰涼通風(fēng)處，經(jīng)過(guò)3小時(shí)左右攤放，方可進(jìn)行炒制。
炒制工藝分初炒、攤涼、復(fù)炒三道工序。采用手工炒制，鍋內(nèi)進(jìn)行，手法多樣，靈活運(yùn)用，一氣呵成。
初炒的目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，理?xiàng)l做形。鍋溫120℃左右，投葉量250～300克，以抖炒為主，適當(dāng)悶炒，炒約3～4分鐘，葉質(zhì)成柔軟狀態(tài)，降低鍋溫至80℃左右，開(kāi)始做形，采用抖、帶、搭的手勢(shì)，將茶理直做扁。當(dāng)形狀基本形成，干度約七成干時(shí)，起鍋攤涼，歷時(shí)25分鐘左右。
攤涼與復(fù)炒：初炒葉經(jīng)過(guò)30分鐘左右攤涼，使其水分重新分布均勻即行復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫80℃～70℃，投葉量300克左右。開(kāi)始繼續(xù)理?xiàng)l做扁，隨茶葉干度增加，鍋溫下降，輕巧地將茶葉在鍋壁滾炒。當(dāng)茶葉表面扁直平滑，含水量6%左右，起鍋攤涼，分篩割末，包裝貯藏。 1、攤放 鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收合格后，按芽大小分別均勻攤放在干凈的竹簾上，并將竹簾放置在清潔、通風(fēng)、涼爽的地方。攤放厚度一般為1～2cm，時(shí)間一般為7～8h，中間輕翻一次，以葉質(zhì)萎軟、葉色變暗綠、略顯清香為適宜。掌握“三分開(kāi)”，即采摘時(shí)間先后分開(kāi)。做到“三先制”，即先入廠先制，含水量低的先制，小芽先制。
2、殺青 采用6CSY-30D電熱滾筒殺青機(jī)。筒腔內(nèi)空氣溫度控制在120～130℃，殺青時(shí)間為1.5～2.0min，投葉量12～14kg/h。殺青程度以葉熟色綠，聞?dòng)星逑銥橐?。失水率控制?0%左右。殺青后，將殺青葉及時(shí)薄攤于低溫、通風(fēng)、透氣處，攤放時(shí)間25min。
3、理?xiàng)l 采用6CLZ-60D/11風(fēng)電式振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，往復(fù)頻率190次/min。當(dāng)槽鍋溫度達(dá)到80～90℃時(shí)，每鍋投入殺青葉1kg左右。隨著茶芽水分的散失，鍋溫逐漸降低到60～70℃，當(dāng)茶芽理直，達(dá)5成干左右時(shí)下機(jī)，理?xiàng)l時(shí)間20～25min。茶芽下機(jī)后即時(shí)攤涼20～30min，轉(zhuǎn)入下道工序。
4、整形 采用6CMD-40/50電熱進(jìn)風(fēng)式名茶多功能機(jī)。槽鍋溫度達(dá)到60～80℃時(shí)，投入理?xiàng)l葉0.5kg左右。先慢炒約5min，使茶芽失去部分水分后，再加輕壓2min左右，然后解壓理?xiàng)l5min，接著加重壓2mn左右在解壓理?xiàng)l。加壓是要求溫度適當(dāng)?shù)匾稽c(diǎn)，速度相當(dāng)慢一點(diǎn)；理?xiàng)l時(shí)溫度適當(dāng)高一點(diǎn)，速度適當(dāng)快一點(diǎn)。至茶條扁直基本成型，6～7成干時(shí)下機(jī)攤涼，整形時(shí)間20～25min。
5、烘焙 采用6CLZ-60F熱風(fēng)式名茶烘焙機(jī)。投葉量0.25kg，先烘毛火，熱風(fēng)溫度90～100℃，時(shí)間10～15min，烘至約8成干時(shí)下機(jī)攤涼30min左右。足火溫度60～80℃，投葉量略比毛火時(shí)多一些，時(shí)間15min左右，茶葉達(dá)到9成干以上時(shí)下機(jī)，攤涼30min左右進(jìn)行輝鍋。
6、輝鍋 采用6CLZ-60D/11風(fēng)電式振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)。投葉量1.0～1.5kg，開(kāi)始溫度掌握在60～70，逐漸提高到80～90℃，時(shí)間10～15min。炒至茶條扁直光滑挺秀，色澤翠綠顯毫，手捻成末，含水量在6%以下時(shí)即為成品。
茶葉在什么溫度下殺青青理?xiàng)l才緊實(shí)好看？
綠茶的加工的三道程序，最關(guān)鍵的是殺青。殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。主要是通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
不同的茶葉，他的整體條件和方法都不一樣，比如像綠茶，主要通過(guò)炒制，用手在炒鍋里面不停的按壓，讓它變得像片狀一樣，比如黑茶，那他一般來(lái)講要外在施加壓力，主要用一些外在重物，類似于北方的壓石，讓他們保持一定的形狀