制作茶葉過(guò)程中最關(guān)鍵的一步是殺青。
當(dāng)然不同的茶葉,制作方法不同,下面主要講一下綠茶的制作方法。
綠茶最大的品質(zhì)特點(diǎn)就是“三綠”,即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多,按照殺青方法的不同,可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶;按照干燥方法的不同,又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶;按照品質(zhì)的不同,又可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶。
綠茶是以采摘鮮葉為原料的,它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
1.殺青:是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,防止鮮葉變紅,同時(shí),葉片在高溫失水的情況下會(huì)變得柔軟,方便揉捻。除此之外,還可以散發(fā)青草味,促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
2.揉捻:揉捻的目的是適當(dāng)破壞鮮葉組織,使茶汁滲出,同時(shí)還可以使芽葉卷曲成條,塑造茶葉的外形。這個(gè)步驟主要是借助外力來(lái)破壞茶葉的組織細(xì)胞的,茶汁滲出后,制作后的成茶滋味會(huì)變得更加香濃。
3.干燥:干燥的目的是揮發(fā)掉茶葉中的水分,提高茶葉的香氣,固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。