【原文】
色 茶色貴白。
而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也(1)，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試(2)，以青白勝黃白。
香 茶有真香。
而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳(3)。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬葉而畏香藥(5)，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶 茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說。
碾茶 碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅茶 羅細(xì)則茶浮，粗則水浮(7)。
候湯(8) 候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者(9)，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞(10)。凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點(diǎn)茶 茶少湯多，則云腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水兩水(13)。
【注釋】
1. 正如相工之瞟人氣色：相工，以替人占相為職業(yè)的人。瞟，邪視。 2.建安：漢時(shí)縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產(chǎn)北苑貢茶聞名。 3.北苑鳳凰山：鳳凰山在福建建安縣西二十里，為北苑貢茶的主要產(chǎn)地。 4. 前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》。 5. 茶宜箬葉而畏香藥：箬，讀音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香藥，茶葉有很強(qiáng)的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置一起。 6.以鈐箝之：鈐，炙茶器具。見下篇：茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。 7. 粗則水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。 8.候湯：古人點(diǎn)茶專用木語。指掌握煎水的適度，則陸羽《茶經(jīng)》五之煮中的二沸之湯。后世人說：湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏?？梢?，點(diǎn)茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。 9. 前世謂之蟹眼者：唐代人多用魚目、蟹眼比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩》：時(shí)看蟹目濺，乍見魚鱗浮。 10.熁盞，古人點(diǎn)茶專用術(shù)語。即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。熁，《集韻）解釋說：火迫也。 11. 云腳散：古人點(diǎn)茶專用術(shù)語。指茶少水多時(shí)茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云腳一樣散亂。12. 粥面聚：古人點(diǎn)茶專用術(shù)語。指水少茶多時(shí)．茶葉未聚在水面，如熬的粥面一樣。 曰相去一水兩水：古人斗茶，決勝負(fù)不止一次，例如斗三次有兩次先見水痕者為負(fù)。宋晁補(bǔ)之有詩云：建安一水去兩水，相較豈知徑與渭？