一、擂茶意義?
擂茶是客家人的特制飲料,其制作與風(fēng)味別具特色?!袄蕖辈璧挠镁呤抢薰骱屠蘩彙G罢呷∫桓值恼?、楠、楓、茶等可食雜木,長(zhǎng)短2-4尺不等,上端刻環(huán)溝系繩懸掛,下端刨圓便于擂轉(zhuǎn);后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圓臺(tái)狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮,有時(shí)也加些青草藥。
擂茶其實(shí)不全是茶葉,除采用老茶樹葉外,更多的是采摘許多野生植物的嫩葉,如清明前的山梨葉、大青葉(不分季節(jié))、中藥稱淮山的雪薯葉等等,不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備,常年取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換,如春夏溫?zé)幔S冒~、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草;秋季風(fēng)燥,多選金盞菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹葉椒或肉桂。原料備好,同置缽中。一般是坐姿操作,左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽,右手或雙手緊握擂持,以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn),直到原料擂成醬狀茶泥,沖入滾水,撒些碎蔥,便成為日常的飲料。
二、客家擂茶有什么特點(diǎn)?
擂茶是客家人的特制飲料,其制作與風(fēng)味別具特色。擂茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木,長(zhǎng)短2-4尺不拘,上端刻環(huán)溝系繩懸掛,下端刨圓便于擂轉(zhuǎn);后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圓臺(tái)狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮,有時(shí)也加些青草藥。茶葉其實(shí)不全是茶葉,可充當(dāng)茶葉的品種很多,除采用老茶樹葉外,更多的是采摘許多野生植物的嫩葉,如山梨葉、大青葉、中藥稱淮山的雪薯葉等等,不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換,如春夏溫?zé)?,常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草;秋季風(fēng)燥,多選金盞菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹葉椒或肉桂。原料備好,同置缽中。一般是坐姿操作,左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽,右手或雙手緊握擂持,以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn),直到原料擂成醬狀茶泥,沖入滾水,撒些碎蔥,便成為日常的飲料。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的藥飲,客家先民在流遷過(guò)程中,艱辛勞作,容易上火,為防止六淫致病,經(jīng)常采集清熱解毒的青草藥制藥飲,江南可供采用的藥草很多,茶就是其中的一味。
擂茶棍以茶樹或百花蛇藤做成,磨損的木質(zhì)溶入茶水可食,既是工具又是原料。擂茶時(shí),可根據(jù)四時(shí)變化和人體狀況的不同需要,分別加入陳皮、甘草、白芍、艾葉、葛藤、雞腳草、金銀花等中草藥一起擂,制成防暑祛寒、清熱解毒、消食化積等功效不同的擂茶。平時(shí)婦女串門喜喝擂茶,有的常喝成癮,不喝則頭痛;有的茶量極大,連喝五六碗也無(wú)妨。每逢喜慶或節(jié)日請(qǐng)喝擂茶,桌上均擺有各種配料。解放前以花生、豆子、南瓜子、楊梅干等為主,農(nóng)村有的用腌菜桿、老姜、筍干;解放后,配料愈加豐盛,有各種糖果、餅干、瓜子、蜜餞、花生、果凍等十余種。
“擂”茶的用具是擂棍和擂缽。前者取一根粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木,長(zhǎng)短2-4尺不等,上端刻環(huán)溝系繩懸掛,下端刨圓便于擂轉(zhuǎn);后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圓臺(tái)狀。制作擂茶時(shí),一般是坐姿操作,左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽,右手或雙手緊握擂棍,以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn),邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥(香草、黃花、香樹葉、牽藤草等),直到原料擂成醬狀茶泥,沖入滾水,撒些碎蔥,便成為日常的飲料。品擂茶,其味格外濃郁、綿長(zhǎng)。因配料不同,擂茶分別具有解渴、清涼、消暑、充饑等效用。
三、擂茶民俗有哪些
客家人熱情,多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用,加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等;招待吃葷的人飲用,則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。
客家人在南遷途程中,千里迢迢,跋山涉水,餐風(fēng)飲露,歷盡千辛萬(wàn)苦,到了客居地又需要白手起家,逐漸養(yǎng)成一種堅(jiān)韌耐勞、向外發(fā)展、敢于冒險(xiǎn)的品格。正是這種品格,給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動(dòng)力。擂茶的品格與客家精神有某些相通之處。擂茶,取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染風(fēng)霜雨雪;品之,呈優(yōu)雅閑適之情,增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶,是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化,無(wú)不是生活哲學(xué)的一種詩(shī)化,一種啟迪。
客家人的擂茶,茶味純,香氣濃,不僅能生津止渴,清涼解暑,而且還有健脾養(yǎng)胃,滋補(bǔ)長(zhǎng)壽之功能。