現(xiàn)在不止十個(gè)偽專家了，大偽幾百上千個(gè)，小偽專家鋪天蓋地?zé)o處不在。整個(gè)收藏界一片混亂，達(dá)到歷史極至了。基本上是無(wú)法正常＂玩＂了。許多真正的藏家都沉默了，甚至停下來(lái)了。
究其原因無(wú)非是＂利＂字。大偽專家信口開河，隨便說(shuō)可以不負(fù)任何責(zé)任，也無(wú)人追究。掌握著話語(yǔ)權(quán)，小偽專家滿大街都是，想說(shuō)什么說(shuō)什么，一知半解的水平，敢攻擊任何收藏家，更是不需要負(fù)責(zé)任，我們不知道這個(gè)亂象究竟還要持續(xù)多少年，一點(diǎn)希望都沒(méi)有。
不要說(shuō)拿的真東西上鑒寶節(jié)目，坐著的不如站著的懂，但人家是專家。更不要說(shuō)做古玩生意了，你只要賣出去，肯定送回來(lái)，小偽專家必須否定你的文物。真不知道古董藝術(shù)品市場(chǎng)走向哪里？目前是毫無(wú)誠(chéng)信的經(jīng)營(yíng)模式中。這就是偽專家?guī)?lái)的惡果。心痛！
普洱茶真有致癌物黃曲霉嗎？
喜愛喝茶的人一般都知道普洱茶--一種產(chǎn)自云南的獨(dú)特黑茶。它色澤溫潤(rùn)、味道醇厚，熟茶沸水沖泡后，空氣中似有暗香浮動(dòng)，讓人心神愉悅。為什么普洱的口味會(huì)如此獨(dú)特，得到那么多茶友的青睞呢?如何辨別普洱茶的真?zhèn)蝺?yōu)劣呢?
普洱的發(fā)酵和霉菌的作用
我們一般說(shuō)的普洱熟茶是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵得到的;如不經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵則為普洱生茶(生普)。普洱茶最常見的人工發(fā)酵方式稱為渥堆，就是在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋,茶堆高度1~2米左右，中心溫度可以達(dá)到40℃~60℃。茶葉的成分在溫濕度作用和天然微生物發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生奇妙的變化，賦予了普洱熟茶特殊的色香味。
所謂的渥堆發(fā)酵，實(shí)際上就是讓普洱茶發(fā)霉。普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大約占總量的80%。黑曲霉是自然界常見的導(dǎo)致食物腐敗的真菌，常見于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的工業(yè)用菌，可以發(fā)酵產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果膠酶等酶類，可用于發(fā)酵生產(chǎn)食用酒精、檸檬酸等食品工業(yè)產(chǎn)品。黑曲霉還可以直接用于食品發(fā)酵工業(yè)，比如釀造醬油和食醋。
在普洱茶的發(fā)酵和后熟過(guò)程中，黑曲霉可以將單寧轉(zhuǎn)化為沒(méi)食子酸，使口感變得更溫和;將糖類轉(zhuǎn)化為醇，進(jìn)而變?yōu)轷ヮ?，使茶葉暗香浮動(dòng)。同時(shí)，黑曲霉也可以發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸，產(chǎn)生鮮香的口感。其他霉菌也會(huì)發(fā)揮各自的作用，比如根曲霉可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纖維素，產(chǎn)生少量游離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感等。
現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的理念也被應(yīng)用于普洱茶的生產(chǎn)，比如用調(diào)配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能調(diào)節(jié)各種功能性成分的含量，大大縮短發(fā)酵時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，使普洱茶的品質(zhì)得到提升。
黑曲霉和黃曲霉之爭(zhēng)
2010年，廣州市疾控中心在當(dāng)?shù)夭枞~市場(chǎng)搜集了70個(gè)普洱茶樣品，結(jié)果所有樣品均被檢出黃曲霉毒素，其中8個(gè)樣品黃曲霉毒素超標(biāo)(參照谷物的限量，每公斤5微克)。此外，也檢測(cè)到另外三種真菌毒素:伏馬菌素、T-2毒素和嘔吐毒素。隨后普洱致癌的說(shuō)法一度甚囂塵上，令消費(fèi)者疑慮重重，也令商家頭疼不已。2013年的另一項(xiàng)調(diào)查中，從南昌某茶葉市場(chǎng)采集的60份普洱茶也均檢測(cè)到黃曲霉毒素，其中有7個(gè)樣品的黃曲霉毒素含量超過(guò)每公斤5微克，其他真菌毒素的檢出情況與廣州類似。
雖然黃曲霉是自然界常見霉菌，普洱茶中確實(shí)可能攜帶，但要真正產(chǎn)生毒素并不容易。黃曲霉產(chǎn)生毒素需要很多條件，比如溫濕度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還需要攜帶能產(chǎn)生毒素的基因。而普洱茶的渥堆發(fā)酵溫度較高，不是黃曲霉喜歡的溫度，而且普洱茶的營(yíng)養(yǎng)成分也不適合黃曲霉的口味，因此渥堆中產(chǎn)生毒素的可能性很小。
另外有研究發(fā)現(xiàn)，黑曲霉和黃曲霉在一起的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。在渥堆發(fā)酵的中期，黑曲霉就已經(jīng)牢牢掌控主動(dòng)權(quán)。它不僅能夠抑制黃曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，甚至能一定程度上降解黃曲霉毒素。大陸和臺(tái)灣一些學(xué)者試驗(yàn)過(guò)，分別用能產(chǎn)生毒素的黃曲霉菌種故意污染曬青毛茶，然后模擬普洱茶渥堆發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使黃曲霉能夠僥幸存活，它也沒(méi)能產(chǎn)生毒素。
普洱黃曲霉毒素從何而來(lái)
無(wú)論普洱生茶還是熟茶，都需要儲(chǔ)存起來(lái)進(jìn)行陳化，也就是放在庫(kù)房里繼續(xù)自然發(fā)酵。儲(chǔ)存普洱茶的倉(cāng)庫(kù)分為干倉(cāng)和濕倉(cāng)兩種，主要差異是溫濕度和通風(fēng)條件。在干倉(cāng)中，普洱茶的自然發(fā)酵進(jìn)程緩慢，即使歷經(jīng)10~20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的魅力和價(jià)值所在。濕倉(cāng)實(shí)際上就是提高庫(kù)房的溫濕度，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，加快后熟發(fā)酵進(jìn)程，有點(diǎn)類似文物的做舊，但如果溫濕度控制得不好會(huì)使茶葉劣變。
不過(guò)，單純的濕倉(cāng)儲(chǔ)存并不足以產(chǎn)生黃曲霉毒素，毒素產(chǎn)生更重要的因素是劣質(zhì)原料、儲(chǔ)存不當(dāng)和貨物混放等原因。上文所述廣州和南昌檢出黃曲霉毒素的普洱茶均為濕倉(cāng)儲(chǔ)存的廉價(jià)普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。這樣的茶葉本身品質(zhì)不佳，倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生條件更是無(wú)從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。
所以首先要強(qiáng)調(diào)的是，真正品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶幾乎不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大約只有5~10克，而黃曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的時(shí)候，毒素不會(huì)進(jìn)入茶湯，而大家喝茶的時(shí)候一般也不會(huì)把茶葉吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黃曲霉污染的食物，來(lái)自茶葉的黃曲霉毒素污染實(shí)在是不足為慮。
當(dāng)然，黃曲霉毒素是明確的致癌物。國(guó)際上普遍認(rèn)為，致癌物沒(méi)有安全的攝入量，也就是越少越好。因此建議消費(fèi)者在選購(gòu)普洱茶時(shí)，一是不要選擇過(guò)于便宜的普洱茶。二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬、茶餅明顯發(fā)霉(比如起白霜、有霉點(diǎn))或味道不好就不要購(gòu)買。三是沖泡的時(shí)候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，為了安全起見最好就別喝了。(國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱)