1. 普洱茶的渥堆發(fā)酵原理
渥堆,是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝,也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn),是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布,促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行,使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。
2. 普洱茶渥堆工藝
熟茶:普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料,采用渥堆工藝,經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。熟普以1973年為分界點(diǎn),1973年之前沒有熟茶。今天我們一起來看一下普洱熟茶的制作工藝:
原料、原料加工
1、采摘:普洱茶的采摘可分為人工采摘和機(jī)采,采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為:一芽一葉(極少)、一芽?jī)扇~(較多)、一芽三葉、兩芽三葉等。
2、攤涼:鮮葉分級(jí)攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。
3、殺青:因大葉種含水量高,殺青時(shí)必須炒、悶、抖、翻結(jié)合,使茶葉失水均勻,去除大量草青味,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。
4、揉捻:破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要,揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握,嫩葉輕揉,時(shí)短;老葉重揉,時(shí)長(zhǎng)?;蚓徎蚣?,要有揉捻的節(jié)奏感,這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。
5、曬干(曬青):把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié),曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì),而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
6、濕水:水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大,水質(zhì)要求清澈,回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水,富含各種對(duì)人體有益的微量元素,是發(fā)酵茶的首選。
7、渥堆:將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布,促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行,使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。
成品加工
蒸壓成型:把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形,形成壓制成型有別于散茶的獨(dú)特香味。蒸壓前須測(cè)定每批預(yù)制茶含水率并計(jì)算確定稱茶量。
干燥攤晾:將緊壓成型后的普洱茶攤開自然風(fēng)干,時(shí)間約2天,或是正反面日曬二小時(shí)后,再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在靜置存放二日左右后,水分含量會(huì)漸減(蒸發(fā))到9%左右;但在自然環(huán)境存放后,茶品中的水分含量會(huì)隨環(huán)境變化而增減。
經(jīng)過以上幾個(gè)步驟,普洱熟茶毛茶便制作完畢了。都說普洱茶越陳越香,被稱為可以喝的古董,存放超過五年的普洱熟茶是最為適合品飲的階段
3. 普洱茶的渥堆發(fā)酵原理圖
發(fā)酵的定義是“人們利用微生物的生命活動(dòng)來制備產(chǎn)物的過程”,注意了,這里強(qiáng)調(diào)了微生物的作用。我們平時(shí)所說的茶葉發(fā)酵其實(shí)只是茶葉自身發(fā)生的氧化反應(yīng),與微生物無關(guān),確切來說應(yīng)該叫做氧化,但早已被習(xí)慣性稱為茶葉發(fā)酵。
茶葉的后發(fā)酵才是真正意義上的發(fā)酵,由微生物參與起作用,這個(gè)過程與發(fā)面團(tuán)、做酸奶、釀酒的發(fā)酵是一回事。
那后發(fā)酵這個(gè)“后”字又是什么意思呢?
制茶過程中,先把茶葉發(fā)酵到一定的程度再殺青,就能把酶殺死,終止發(fā)酵,把茶類定格了。后發(fā)酵,說的就是在殺青后進(jìn)行發(fā)酵,這是制作黑茶的必要工序。
殺青結(jié)束,酶是死掉了,但外界還有很多微生物。當(dāng)然,這些微生物要在合適的濕度和溫度下才能活躍起來,如果直接將茶葉烘干,茶葉就成型了,不會(huì)進(jìn)行后發(fā)酵。在制作黑茶的時(shí)候,殺青、揉捻之后,人們就把茶葉的半成品堆放在一起,利用濕熱促進(jìn)微生物發(fā)酵,這個(gè)過程就叫“渥堆”。
黑茶經(jīng)過后發(fā)酵之后,會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的醇香,與其他茶類截然不同。
黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、云南普洱熟茶等。制作這些茶都少不了后發(fā)酵工序,但為什么這幾種黑茶的風(fēng)味差別也這么大呢?原來,在后發(fā)酵的過程中,發(fā)酵的溫濕度以及時(shí)間不同,微生物種類不同,再加上茶樹品種不同,制出來的茶口味自然就有差異了。
要說到后發(fā)酵工藝的發(fā)明,就不得不說說普洱生茶與熟茶的關(guān)系。
生普萎凋之后馬上就用鐵鍋炒制殺青,看起來與綠茶制作沒什么兩樣,但實(shí)際上炒制的溫度低、時(shí)間短,并沒有把青殺透,接下來也不像綠茶那樣炒干或者烘干,而是放到太陽底下曬,部分酶的活性被保留了下來,以至于生普在長(zhǎng)期的保存中可以緩慢發(fā)酵,越陳越香。
剛制成的生普,刺激性很強(qiáng),一般也要存放幾年,待茶中的刺激物質(zhì)轉(zhuǎn)化了再飲用。為了加速茶葉的發(fā)酵,在1973年,昆明茶廠研究出了后發(fā)酵工藝,大大縮短了普洱茶的發(fā)酵時(shí)間,制成的就是我們現(xiàn)在稱之為熟普的茶。大家都知道,生普和熟普的滋味大相徑庭,這就是酶促發(fā)酵和微生物后發(fā)酵所導(dǎo)致的兩種結(jié)果,這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。
說到這里,可能又有茶友想問,近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎么回事呢?其實(shí),無論什么茶,無論有沒有酶或者微生物,茶在儲(chǔ)存過程中都會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化,香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子,在時(shí)間的長(zhǎng)河里都會(huì)不可避免地老去。
后發(fā)酵,是人類利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化過程的工藝,也是制茶史上非常重要的一個(gè)發(fā)明。經(jīng)過后發(fā)酵的茶,茶中刺激物質(zhì)減少,滋味醇厚甘甜,茶性平和,更適合體質(zhì)較弱的人群飲用。
4. 普洱茶發(fā)酵渥堆過程中有哪些微生物
關(guān)于渥堆發(fā)酵的原理,在茶學(xué)界,有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說。這里所說的酶促作用,說的是經(jīng)過殺青之后的毛茶中仍然存在一部分具有活性的酶,這些酶在渥堆的過程中能夠繼續(xù)參與多酚物質(zhì)的氧化過程;微生物作用則指茶葉中的真菌物質(zhì)具有氧化酶的特性,能夠引起茶多酚的變化;而濕熱作用則是指在濕熱環(huán)境下,加之渥堆形成的缺氧,引起茶葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的變化。
也有人將這三種作用歸納為黑茶渥堆發(fā)酵的原理,并認(rèn)為渥堆的實(shí)質(zhì)其實(shí)是通過微生物胞外酶主導(dǎo)下的生化動(dòng)力以及熱主導(dǎo)下的物化動(dòng)力使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化,而這一系列的反應(yīng)便是黑茶的滋味區(qū)別于其他茶類的重要原因。
渥堆的作用
那么,渥堆的作用是什么呢?為什么渥堆會(huì)成為黑茶制茶工藝之中十分重要的一部分呢?我們知道,未經(jīng)陳化的茶茶性較烈,這樣的茶對(duì)于一部分人來說是不適合的。經(jīng)過陳化,渥堆使茶葉內(nèi)的多酚物質(zhì)迅速氧化?,F(xiàn)在,我們可以清楚的認(rèn)識(shí)到,渥堆的實(shí)質(zhì)是為了加速陳化。而經(jīng)過陳華作用的黑茶,茶湯也因此變得甘、滑、醇、厚。許多人珍藏黑茶,并且對(duì)珍藏的黑茶會(huì)有不舍得喝的情況也就是因?yàn)楹诓柙酱嬖较愕木壒?。因此,?duì)于黑茶而言,陳化作用是十分重要的。
5. 普洱茶的渥堆發(fā)酵原理是什么
是把毛料推到地上,然后在毛料上灑水,促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)酵的過程,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定程度后再攤開。晾干。
6. 渥堆發(fā)酵是普洱生茶特殊的工藝
普洱茶發(fā)酵的為熟普,未發(fā)酵的為生普。
二者的區(qū)別:
1、從外觀顏色上看
生普茶餅看起來青綠一墨綠色為主。有一部分會(huì)轉(zhuǎn)為黃紅色,白色是芽頭。熟普茶餅則為黑色或者紅褐色,有些茶芽則為暗金黃色。
2、從口感上有所不同
普洱生茶口感很強(qiáng)烈,茶氣十足,茶湯則為清香。微哭帶澀,但是往往好茶就是苦中回甘,澀能生津。熟茶,濃稠味甜,滋味純和,具有特別的陳香。
普洱茶生茶和熟茶各有特色,沒有誰好誰壞,普洱茶生茶制作工藝為殺青、揉捻后蒸壓成餅,普洱熟茶則主要為渥堆發(fā)酵;顏色方面,普洱生茶初為青綠、墨綠,而普洱熟茶顏色呈紅褐色;普洱生茶口感強(qiáng)烈,茶氣足,茶湯清香,苦能回甘,澀能生津,而普洱熟茶入口醇厚,綿軟,回甘。
3、從茶湯色葉底不同的角度
生普洱葉底柔軟,很新鮮。很有伸張力,即便是存放很久的古董茶,泡出來也會(huì)讓人感覺到其活力和天然神韻。茶湯清澈,明亮,透。熟茶則沖泡后葉底褐紅,烏潤(rùn),湯色紅潤(rùn)明亮。
4、功效作用大有不同
生茶:生茶含茶多酚,性屬清涼,可清熱消暑,還能降脂提神,有很好的降壓和減肥功效,適合年輕人群,不過生茶的活性成分較多,故容易失眠,感冒發(fā)燒者、胃潰瘍患者,孕婦不宜飲用。
熟茶:熟茶茶性平和,能養(yǎng)胃護(hù)胃,降壓,防治動(dòng)脈硬化,較適合中老年人群及胃寒等人群,除此之外還可以養(yǎng)顏減肥,有很好好的降脂作用。
5、制作工藝上大有不同
生茶:鮮葉殺青后經(jīng)萎凋——?dú)⑶唷嗄怼獣窀?,即制成生散茶,又稱毛茶,再經(jīng)高溫蒸壓,制成各種緊壓茶形,如餅、沱、磚等。
熟茶:生茶(毛茶)經(jīng)過渥堆發(fā)酵(人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖,加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口醇化湯色紅濃之獨(dú)特品性),再經(jīng)蒸壓定性而成。
6、香氣也大有不同
普洱熟茶多為糯香、棗香、參香、藥香、樟香、荷香……而普洱生茶多為花蜜香、蘭花香、梅子香、檳榔香等。剛出產(chǎn)的普洱生茶有很重清香而熟茶有明顯的陳味,一種類似濕草席的氣味。
普洱茶生茶和熟茶各有特色,沒有誰好誰壞,普洱茶生茶制作工藝為殺青、揉捻后蒸壓成餅,普洱熟茶則主要為渥堆發(fā)酵;顏色方面,普洱生茶初為青綠、墨綠,而普洱熟茶顏色呈紅褐色;普洱生茶口感強(qiáng)烈,茶氣足,茶湯清香,苦能回甘,澀能生津,而普洱熟茶入口醇厚,綿軟,回甘。
7. 普洱茶渥堆發(fā)酵的過程
喝茶渥堆發(fā)酵1-3天再烘干變成黑毛茶,也稱前發(fā)酵,這是黑茶獨(dú)特工藝,其他茶葉沒有此道加工工藝。
加工發(fā)酵即黑毛茶在壓成磚茶前,用蒸汽蒸軟再壓成形,此時(shí)茶的水分含量很高,但不是馬上烘干,而是進(jìn)發(fā)酵車間繼續(xù)發(fā)酵20天左右。因?yàn)槲⑸飬⑴c,黑茶在變成成品過程中,慢慢發(fā)酵,慢慢變成成品,品質(zhì)在不斷升華。
8. 普洱茶的渥堆發(fā)酵原理圖解
從字義上看,“渥”是指將茶葉灑上水,“堆”是指將茶葉堆起來,合起來渥堆就是將茶葉堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后灑水,上覆麻布。追本溯源,黑茶最早是由綠茶演變而來,安化地區(qū)的茶農(nóng)將茶葉放在篾簍里,掛在火炕上的梭筒頂上,通過坑內(nèi)的松柴明火的熏制,茶葉會(huì)變得烏黑油潤(rùn),滋味醇和,一些陳放多年的茶葉,滋味會(huì)更加的香醇。在長(zhǎng)途運(yùn)輸中,由于濕熱和微生物的作用,茶葉的色澤也會(huì)變得烏黑油潤(rùn),滋味醇和,這個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)被茶農(nóng)們應(yīng)用于實(shí)踐中,發(fā)展為后來的“渥堆”這道工序。
渥堆的原理
從微生物學(xué)角度上說,渥堆的原理是通過微生物胞外酶主導(dǎo)下的生化動(dòng)力以及熱主導(dǎo)下的物化動(dòng)力使茶葉成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化,形成黑茶特有的風(fēng)味。傳統(tǒng)渥堆中存在著相當(dāng)數(shù)量的微生物,包括假絲酵母菌、黑曲霉菌、細(xì)菌等,這些微生物是新鮮茶葉在經(jīng)過高溫殺青及后來的揉捻、渥堆過程中產(chǎn)生,而且會(huì)隨著渥堆而不斷繁殖,在渥堆前30個(gè)小時(shí),微生物數(shù)量會(huì)迅速增加,達(dá)到高峰期以后逐漸下降。渥堆的過程中,通過這些微生物的胞外酶分解茶葉中的大分子化合物,作為自身機(jī)體的構(gòu)成部分;另一方面,這些微生物會(huì)分泌一些小分子化合物。通過一吸一吐,茶葉中的內(nèi)含成分會(huì)發(fā)生巨大的改變,從而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。
色澤方面
渥堆期間,茶葉中的葉綠素、胡蘿卜素和葉綠素比值不斷下降, 茶葉的外形色澤由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動(dòng)氧化形成了少量葉黃素、葉紅素、葉褐素, 這對(duì)黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作用。
香氣方面
黑茶在渥堆過程中形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類、醛酮類為主體的香氣組分比。實(shí)驗(yàn)表明,黑茶中香氣組分有11種不同于綠茶的香氣成分。根據(jù)產(chǎn)地不同,其黑茶香氣感官特征各具特色:如湖南的“湘尖”具有松煙香,茯磚具有“菌花香”;四川的南路邊茶具有“油香”,而西路邊茶具有“煙焦氣”;云南普洱茶(熟茶)強(qiáng)調(diào)的則是一種特殊的“陳香”;廣西六堡茶的香氣除“醇陳”之外,還有松煙和檳榔氣味。黑茶香氣特征的不同,在一定程度上也是區(qū)分各地黑茶品質(zhì)特征的重要指標(biāo)。
滋味方面
我們知道茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉的三種主要成分:茶多酚含量越低,滋味越醇和;咖啡堿是茶湯中的苦味來源;而氨基酸則是茯茶香氣、 滋味物質(zhì)形成的重要前體。經(jīng)過渥堆后,茶葉中的茶多酚、氨基酸含量下降,也就是茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。與此同時(shí),茶葉中的醇和型滋味物質(zhì)增加,使黑毛茶的滋味趨于醇和,而且在微生物胞內(nèi)酶系統(tǒng)作用下,合成多種對(duì)人體有益的必需氨基酸,對(duì)改善黑茶品質(zhì)十分有利,而且還能提高黑茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外,纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加,這能在一定程度上分解纖維素和蛋白質(zhì),形成水溶性滋味物質(zhì),對(duì)于改善黑毛茶的粗老味,提升茶湯厚度有十分重要的作用。
通過渥堆這一關(guān)鍵工藝,黑茶的色香味發(fā)生了顯著的變化,原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀,湯色變?yōu)槌赛S或橙紅,香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味??梢姾诓璧钠焚|(zhì)特征,與渥堆工藝密不可分。
9. 普洱熟茶渥堆發(fā)酵工藝
一般發(fā)酵三個(gè)月的時(shí)間是最好的,但時(shí)間過長(zhǎng)我可以的
10. 催生普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)的原因
人工發(fā)酵好一些,普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵(熟茶)和自然發(fā)酵(生茶)兩種方式,人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝,是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵,再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放,自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝,是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀,保留陳化潛質(zhì)。