武夷巖茶烘焙法

陳德華

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的各個環(huán)節(jié)都有獨到之處，對巖茶品質都起作用，其烘焙方法也是重要一環(huán)。

一、武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法

（一）巖茶烘焙之場所、用具、材料。

傳統(tǒng)的焙茶場所稱為焙間，房屋結構大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米，焙間內沿墻邊切成20-30個焙窿，磚、泥均可，焙窿規(guī)格為54公分左右，整排焙窿寬約80公分，高33公分，兩焙窿之間距26公分左右，整個焙間只正面開一大門（雙開）可用門調節(jié)風向，另與揉茶間的隔墻中開一長約100公分，高25公分小窗，用以直接傳遞揉好的茶葉（連揉茶歷）進行烘焙（火）。

焙樓樓板鋪3 x 2公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣（焙樓用做雨天或晚青萎凋用），在茶區(qū)未有電力之前，茶廠不陵胡分大小，模式大同小異，為武夷巖茶產區(qū)普通采用的方法。

焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等，不論過去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。

材料：木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭（荔枝、龍眼）

（二）烘焙方法

1．初焙（也稱毛火、走水焙）烘焙時間多從晚上7~8點鐘開始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時。烘焙時采用明火，但無火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上（即一手炒鍋青葉量）茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需4～5分鐘，翻焙好的茶葉即移放下一個焙窟上（溫度稍低些），繼續(xù)烘焙，待全部烘至半干即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經七十年代前均普遍采用之后僅極少扮行數(shù)茶農尚有使用。

2．足火（復火）是巖茶加工的一道關鍵工序，烘焙采用暗火（炭上蓋灰，第一次用芒萁灰），文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據(jù)烘焙的茶葉實際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時段出現(xiàn)。

初制茶從攤涼到揀剔，扇簸后一般約有10小時左右，這時茶葉已是半成品，接著就開始足火，由于沒有了梗片雜物，每籠投放約2~2.5公斤茶葉，只需2小時左右，焙窯溫度掌握在150℃左右（焙籠葉溫可達90℃左右）在焙茶葉在起焙前半小時，用地歷蓋在焙籠上，只留10公分左右空隙，目的是減少空氣對流，保溫“吃火”，一般情況下，茶本能一次到位焙制成精茶，具體標準是條索呈緊結裝狀，葉色轉變（呈寶光色）聞之有火香（焦糖香）。

另有所謂團茶，補火二道工序，筆者曾見過，后因茶葉量大而多，操作上已不適應實際需要，現(xiàn)在也沒有茶農按此操作。

二、武夷巖茶現(xiàn)行烘焙方法

毛火：主要是將揉捻好的茶葉直接烘干至含水小量達標（從以能折斷茶梗為準）已便保存。

烘干用具：大部分茶廠都使用自動烘干機配熱風爐或無煙灶，熱源燃料大都采用煤，柴油。揉好的茶葉連梗帶葉分二到三次烘到標準干度，這期間有適度攤涼時間，主要是視加工量多少而定。茶葉烘干時，一般進風口溫度掌握在150℃左右，并根據(jù)茶葉品種，老嫩，加工量調節(jié)攤葉厚度和焙茶時間，保證烘干烘透。

足火（復火）現(xiàn)行的武夷巖茶足火（復火）仍然遵循“文火慢焙”原則，對已按品質歸堆并揀剔好的半成品進行烘焙，直至達到要求的品質為準。

采用機焙用具、燃料如同毛火一樣。

烘焙時進風口溫度掌握在130℃左右，攤葉厚度烘焙時間主要根據(jù)品種、名叢、產地、原料品質以及銷區(qū)具體要求，由烘焙師傅靈活掌握，基本上能一步到位焙成產品投放市場。

傳統(tǒng)的炭焙足火（復火）所有用具等均同毛火，所不同的是足火時采用暗火，（用炭灰蓋在火紅的炭面）使炭灰面溫度掌握在170℃左右，廳汪嘩每焙葉量數(shù)在3.5公斤左右，葉溫掌握在70-90℃之間，茶葉距炭灰面距離約20-35公分，烘焙時間約3-8小時，主要還是根據(jù)品種、名叢、產地、茶葉的品質及銷區(qū)要求，由焙師傅靈活掌握。標準也是以茶葉有轉色，有炭火香為準在烘焙結束前半小時是否加蓋地歷,是全蓋或留一小部空隙，下焙后是否攤涼或趁余熱裝貯，目前尚有一些不同做法，這有待以后實踐證明。

三．烘焙對武夷巖茶品質的影響

能夠影響武夷巖茶品質與風格的因素有很多，如產地、品種（名叢）、氣候（天氣）制作技藝等等，而制作技藝中之烘焙方法也是能影響武夷巖茶品質與風格的一個方面，雖然烘焙無法取代其他原因，但大多數(shù)品飲者都多認為巖茶有火香味，焦糖香味，這本是在做青技術良好的基礎上，通過合理的烘焙而呈現(xiàn)焦糖香。筆者認為這有主要原因和許多相關原因相互影響形成.

1．做青因素（發(fā)酵程度）“三紅七綠”，綠葉紅鑲邊是武夷巖茶標準特征之一，也是決定品質高低的基礎，所以做青品質高低是決定茶葉品質的基礎，烘焙又是影響及品質及風格的手段。如果把不同制作技藝的茶葉也用同一烘焙方法進行烘焙，能焙出武夷巖茶品質的風格嗎？顯然是不可能的，即使使用炭焙也不可能。

2．溫度因素：溫度高低能改變酶及葉內內含物的變化程度。武夷巖茶制作，不論是過去現(xiàn)在，傳統(tǒng)炭焙與機焙，不論毛火還是足火，不論明火還是暗火，所應用的溫度都比較高，所以能影響茶葉香氣高低、滋味濃淡、香型轉換，葉色轉變，武夷巖茶的焦糖香的形成，溫度起了大作用，但巖茶烘焙的上下限溫度應是多少為宜，目前尚無法具體量化。

3．木炭因素：武夷巖茶過去和現(xiàn)在都有用木炭烘焙，而且是選用硬木炭，現(xiàn)在有用荔枝、龍眼果樹炭，還有利用竹炭（機制），所以品飲者認為巖茶炭焙有炭香，為此很受歡迎。其原因除了有些懷古心情，或認為炭焙比較精工細制，比較傳統(tǒng)，為什么？這與這些木炭燃燒時，樹木中含有某些稀有的能發(fā)揮的微量物質影響到茶葉品質風格。是否有關？這與正山小種紅茶在制作過程使用生松木柴烘焙，使茶葉有松香味，桂圓湯味是有關聯(lián)的，從理論上推理可有些相似，但真正審評時確無法完全體現(xiàn)出，全靠品飲者的嗅覺敏感性。

4．時間因素：巖茶足火原則是文火慢焙，慢焙則意味著時間較長，在同一溫度下，時間長短確能使巖茶品質變化產生效果，它與溫度相輔相成，可促使葉色、香氣、湯色、滋味濃淡產生變化，從而影響了巖茶品質風格或有提高作用，武夷巖茶目前烘焙（足火）時間多在4-8小時之間，個別的也有超過20小時以上，則成為另類茶（色澤炭黑，沖泡后，茶葉底張不開）,根本不是傳統(tǒng)的武夷巖茶風格。

5．產地因素：在眾多相似的情況下，一般而言，不同產地原料茶葉決定了品質的高低，許多事實證明，不同產地的茶葉不可能通過統(tǒng)一方法烘焙就能得到同一結果，即使用炭火焙也不可能，它只能根據(jù)不同產地原料實際情況，使用不同溫度時間是靈活掌握烘焙，達到各自最佳的效果。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入首批國家級非物質文化遺產保護名錄，其中烘焙技藝確有獨列之處。在實踐中，既傳承又創(chuàng)新，靈活掌握，為巖茶發(fā)展保持活力。

陳德華，原武夷山市茶葉研究所所長、福建省武夷山北斗茶研究所所長，國家級非物質文化遺產代表性傳承人。