茶樓如何經(jīng)營
隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展,企業(yè)間的競爭日益加劇。如何提高企業(yè)的競爭力,在激烈的市場競爭中立于不敗之地,是每個(gè)企業(yè)必須面對(duì)的重要課題。那么茶樓如何經(jīng)營？
“終端為王”的誘惑力的確大，不然怎么會(huì)有那么多茶葉品牌扛起自建 渠道 的大旗?但是，大部分連鎖店開不了多久，就轉(zhuǎn)讓、歇業(yè)，甚至關(guān)門大吉，來也匆匆，去也匆匆。
店開不下去的原因有很多，但從連鎖經(jīng)營的專業(yè)角度，關(guān)鍵的原因有兩個(gè)：一是缺乏成功的單店盈利模式，二是總部缺乏有力的支持系統(tǒng)。
一、單店盈利模式
“預(yù)則立，不預(yù)則廢”，做一件事前要有充分的準(zhǔn)備。連鎖店成功與否，首先在于是否有成功的單店盈利模式。其構(gòu)建，包括客戶定位、商品與服務(wù)組合、選址模型、運(yùn)營策略四個(gè)關(guān)鍵要素。
客戶定位
這是單店盈利模式的基礎(chǔ)。也就是說，首先要清楚連鎖店的顧客是誰，他們具有什么樣的特征，什么樣的消費(fèi)觀念、購買習(xí)慣，什么樣的獨(dú)特需求等等。
明確了客戶的需求，才能夠清楚能為客戶提供什么樣的價(jià)值。在此基礎(chǔ)上，才能知道如何滿足顧客的需求，包括提供什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，店面如何選址，如何營造店面環(huán)境，采取什么樣的促銷策略等等。
很多茶葉連鎖品牌客戶定位都不準(zhǔn)確。都在模糊概念。認(rèn)為自己的產(chǎn)品線應(yīng)該滿足所有消費(fèi)者，這樣的做法直接導(dǎo)致終端失敗。清雅源等品牌已經(jīng)有完善的客戶定位。針對(duì)不同的客戶群體才能有不同的銷售模式。比如針對(duì)禮品市場的中華禮茶定位。就是根據(jù)高端禮品市場的客戶。比如針對(duì)普通日常消費(fèi)的快銷客戶清、雅、源系列等。只有能有針對(duì)性的客戶定位產(chǎn)品與服務(wù)才能針對(duì)做到終端盈利。
選址模型
加盟商最看重“選址”，但很多廠家卻沒有將選址模型納入到盈利模式的范疇，更有甚者，把“選址”看成是操作層面的簡單問題。開店經(jīng)營不是閉門造車，必須選擇一定的市場環(huán)境，選址就是對(duì)開店環(huán)境的選擇。
選址模型，大多涉及到連鎖店選址的原則和條件，比如商圈人口數(shù)量、收入狀況、店鋪位置和結(jié)構(gòu)以及面積等等。由于區(qū)域市場的巨大差異，選址模型需要考慮幾種不同的方案，比如，在一二級(jí)市場和三四級(jí)市場，應(yīng)該選用不同的選址模型。即使在同一市場中，商業(yè)區(qū)和居民區(qū)的選址條件和標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。
商品組合
這是單店盈利模式的關(guān)鍵要素之一。也是要根據(jù)客戶的定位制定相應(yīng)的商品定位。
運(yùn)營策略
主要指影響單店顧客進(jìn)店率、購買率、客單價(jià)、重復(fù)購買率等盈利要素的策略。不同連鎖體系的關(guān)鍵運(yùn)營策略有所不同，比如，有的連鎖店通過會(huì)員制模式提高重復(fù)購買率，有的通過媒體 廣告 提高進(jìn)店率，有的通過獨(dú)特的現(xiàn)場銷售流程和技巧提高購買率和客單價(jià)等。
二、連鎖支持系統(tǒng)
連鎖店之所以比獨(dú)立門店更容易成功，就是因?yàn)樵诳偛亢瓦B鎖分店的專業(yè)分工基礎(chǔ)上，總部承擔(dān)了很大一塊信息搜集和分析、專業(yè)能力培養(yǎng)以及資源整合的功能，并在此基礎(chǔ)上對(duì)連鎖店提供強(qiáng)有力的支持。例如：
1、選址評(píng)估支持
加盟者在選址方面缺乏 經(jīng)驗(yàn) ，就需要總部有足夠的經(jīng)驗(yàn)來幫助加盟商選址，提供支持。
2、品牌形象支持
連鎖經(jīng)營本身就是品牌推廣的重要方式，而統(tǒng)一的品牌形象有助于提升連鎖店業(yè)績。
由于制造商不重視店面形象，導(dǎo)致了普遍的“千店千面”，很難獲得品牌形象上的“規(guī)模效應(yīng)”，連鎖店的盈利能力也要打折扣。一般說來，廠家在店面的統(tǒng)一形象上普遍做得不夠?qū)I(yè)，常常忽略一些細(xì)節(jié)。
3、培訓(xùn)輔導(dǎo)支持
某知名茶葉連鎖欲采取特許加盟方式，在三四級(jí)市場發(fā)展全國連鎖店，加盟者大多是茶葉經(jīng)銷商。起初，該企業(yè)認(rèn)為：自己在店鋪零售方面的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和能力不足，無法為加盟店提供店鋪經(jīng)營管理方面的培訓(xùn)和輔導(dǎo)，但經(jīng)銷商(加盟商)的茶葉零售經(jīng)驗(yàn)非常豐富，不需要這方面的支持，足以應(yīng)付這些零售店的管理。
但我們深入調(diào)研該企業(yè)的潛在加盟商后發(fā)現(xiàn)：這些處于三四級(jí)市場的茶葉經(jīng)銷商盡管也擁有多年開店經(jīng)驗(yàn)，但仍然采用粗放的試探型管理。他們迫切希望加盟后能獲得總部在門店經(jīng)營管理方面的規(guī)范化培訓(xùn)和輔導(dǎo)，以保持在當(dāng)?shù)厥袌龅某掷m(xù)競爭能力。
4、 營銷策劃 支持
加盟商最不會(huì)做的就是推廣和活動(dòng)，因此常要總部指導(dǎo)。
另外，連鎖體系的營銷活動(dòng)常常是自上而下的統(tǒng)一行動(dòng)，但往往忽視了地區(qū)市場的差異。我們建議，在市場區(qū)域跨度大，比如全國性連鎖體系的促銷活動(dòng)中，最好采取自上而下和自下而上雙向結(jié)合的 方法 。連鎖店可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龊妥陨砬闆r提出營銷促銷方案，報(bào)經(jīng)總部討論通過后即可實(shí)施。這樣的活動(dòng)更貼近市場，操作起來也容易。
現(xiàn)在的 茶館應(yīng)當(dāng)怎么管理才好、才能夠盈利
淺談餐飲業(yè)營銷策略隨著人類社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅需要在物質(zhì)方面給消費(fèi)者以滿足，還要在精神方面給消費(fèi)者以美的享受。消費(fèi)者對(duì)飲食這種物質(zhì)和精神的需要主要表現(xiàn)在：一是對(duì)事物美的追求，即色、香、味、形、器、聲、名、養(yǎng)（營養(yǎng)）、凈（衛(wèi)生）的追求；二是對(duì)事物質(zhì)量的需求，即低、中、高檔和質(zhì)價(jià)相符的食物；三是對(duì)服務(wù)態(tài)度的需求，需求提供富有人情味的個(gè)性化服務(wù)。關(guān)鍵字：大眾化、 營銷、 策略、21世紀(jì)人們將更注重找尋人活著的“滋味”，不愿成為只會(huì)勞動(dòng)、賺錢而不知生活真諦的“機(jī)器人”。當(dāng)前社會(huì)競爭日益激烈，人們?cè)诰o張工作之余，迫切需要在生活中找尋可平衡那過于疲勞的身心的休閑方法。可以預(yù)料，飲食之樂將越來越成為人們追逐的時(shí)尚。片面強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)而忽視身心愉悅的飲食觀必將逐步淘汰，未來的人類飲食觀應(yīng)當(dāng)是科學(xué)的怡情休閑的美食觀。日本著名食文化專家石毛直道博士所著的《飲食文明論》中，分專章論述了飲食的快樂化。他認(rèn)為“飲食由以果腹為目的的階段逐漸向追求快樂的階段過渡，是日本餐桌不斷演變的事實(shí)”。所謂飯店餐飲大眾化經(jīng)營是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使飯店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場，以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。這里所說的價(jià)格并不是指絕對(duì)價(jià)格無限制的低，而是指相對(duì)于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來說，價(jià)格較低。一、 大眾化經(jīng)營的必然性與可行性近年來飯店業(yè)餐飲提出的大眾化經(jīng)營是適應(yīng)飯店餐飲市場變化而做出的積極反應(yīng)（一）國內(nèi)外環(huán)境因素的影響。近年來由于外受亞洲金融風(fēng)暴的影響導(dǎo)致旅游成本上升，亞洲各國游客大幅度減少；同時(shí)隨著國內(nèi)反腐倡廉的力度加大和大中型國有企業(yè)改革，以公款消費(fèi)為主的集團(tuán)性消費(fèi)下降。據(jù)京、滬、滇等市飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料，自1993年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外賓客、內(nèi)賓中的公款消費(fèi)大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%-30%，居民、游客的自費(fèi)用餐占70%-80%。在較高層星級(jí)的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場需求，使飯店無法按原定的方針經(jīng)營。星級(jí)飯店的管理者，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，主動(dòng)調(diào)整市場定位；通過產(chǎn)品更新、經(jīng)營方式創(chuàng)新、靈活的經(jīng)濟(jì)杠桿來刺激欲望，吸引和滿足國內(nèi)消費(fèi)者的合理要求。（二）政策和觀念的轉(zhuǎn)變隨著我國推行國民旅游計(jì)劃，國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識(shí)在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場和節(jié)假日市場更加活躍。中低檔大眾化消費(fèi)的國內(nèi)顧客將成為市場的主體，真正符合我國廣大民眾的消費(fèi)形態(tài)將會(huì)成為主流。同時(shí)擴(kuò)大內(nèi)需已是黨和國家的一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國社會(huì)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)長遠(yuǎn)立足點(diǎn)。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需、刺激消費(fèi)意義重大。餐飲是飯店的一大部門，也應(yīng)大力拓展內(nèi)需市場，響應(yīng)我國促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大變革。傳統(tǒng)的中國宴席向來認(rèn)為“菜是吃的不是看的”，而現(xiàn)代的中國宴席功能是“赴席不光是來品味，而是來愉悅，來開心，來敘舊，來湊熱鬧……甚至商務(wù)洽談”。于是，借鑒西方飲食文化，如何做得既好吃又好看且營養(yǎng)衛(wèi)生，這也是我國現(xiàn)代餐飲業(yè)所追求的目標(biāo)。（三）行業(yè)競爭加劇。目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展，例如廣州的新荔枝灣酒店，南海漁村等，甚至提超五星。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了飯店餐飲的客源。而飯店餐飲要與社會(huì)餐館競爭雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著飯店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮飯店優(yōu)勢，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來服務(wù)于平民百姓。那么，奪回一部分市場，甚至擴(kuò)大市場是完全可能的。二、 大眾化經(jīng)營的策略。飯店餐飲大眾化經(jīng)營最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價(jià)位的關(guān)系。成本壓縮后保證利潤增加。具體表現(xiàn)為：實(shí)施批量原料采購和加工導(dǎo)致成本壓縮，價(jià)格隨之降低以增加競爭力，從而使客人增多，營業(yè)額增加，最終使得利潤增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷，向規(guī)模要效益。（一）適應(yīng)大眾價(jià)位。 2002年中國國家統(tǒng)計(jì)局會(huì)同英國市場研究局、美國Telmar數(shù)據(jù)分析集團(tuán)以及華南市場研究公司，對(duì)北京、廣州、上海、天津、成都、沈陽、濟(jì)南等地的五萬居民的消費(fèi)形態(tài)進(jìn)行了抽樣調(diào)查，其結(jié)果如下：月收入在1000元以下的居民占24%；月收入在1000到1999元的占49%；月收入在2000到2500元的占33%；每月食品支出1000到1500元的占23%；每月食品支出在1600元以上的占17%（食品支出費(fèi)用包括在家就餐，在食堂就餐，在餐館就餐和購買零食等）這表明餐飲企業(yè)要把價(jià)格定得合理，既不可太高而讓一般顧客望而生畏，又不可太低而使酒店經(jīng)營無利。因此掌握適當(dāng)?shù)膬r(jià)位是非常重要的。 為了壓縮成本，應(yīng)加強(qiáng)以下各項(xiàng)成本控制：降低人工成本費(fèi)用。在與社會(huì)餐館價(jià)格競爭中，飯店往往處于劣勢，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的成本對(duì)大多數(shù)飯店來說，尚有20%-30%的余地。關(guān)鍵看采購制度和用料制度的公開性、科學(xué)性和監(jiān)督性。能源和水源有10%-20%的余地。對(duì)于勞動(dòng)力成本，一是競聘上崗，實(shí)行滿負(fù)荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農(nóng)村的低廉勞動(dòng)力。節(jié)省了這諸多方面的成本，就能產(chǎn)生更多的純利潤，這筆數(shù)字是極為可觀的。當(dāng)然，飯店在選擇可進(jìn)入的目標(biāo)市場時(shí)，客觀而科學(xué)地分析飯店自身特點(diǎn)和各細(xì)分市場的需求特點(diǎn)是十分重要的。一般來說，目標(biāo)市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進(jìn)一步細(xì)分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的半壁江山。五星級(jí)的新錦江大酒店推出有檔次、價(jià)格適中的江浙家常菜，均源于定位成功，吸引了很多消費(fèi)者。 （二）崇尚口味的多樣化經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，人們更注重在飲食中增加新的內(nèi)容。了解異域和所處階層以外的食文化的愿望將與日俱增。人們不再滿足 “靠山吃山，靠水吃水”，希望了解外面的世界、異域的食尚。各國食文化必將打破地域界限，必將經(jīng)過同化或異化來滿足這種需要。各種風(fēng)味菜肴會(huì)與一館，南北小吃集于一樓，世界名食聚于一市一街，將成為餐飲業(yè)的新景觀。因此，挖掘、開發(fā)民族美食精品使之推向世界，顯得十分重要。 蕭山：重金10萬征集民間菜。 在不少人眼里難登大雅之堂的民間菜，如今被浙江一家賓館以10萬元的高價(jià)征集。文化內(nèi)涵豐富、顧客點(diǎn)重率高的菜譜將獲得5000元的獎(jiǎng)勵(lì)。 由浙江開元旅業(yè)集團(tuán)下屬的蕭賓館開展的這項(xiàng)活動(dòng)，從1999年8月中旬開始以來不到2個(gè)月的時(shí)間，就已經(jīng)征集到了200多個(gè)民間菜。 與山珍海味相比，所征集到的絕大部分民間菜取材普通，工序也不復(fù)雜，但口味獨(dú)特，頗受顧客喜歡。蕭山盛產(chǎn)蘿卜干，民間菜中以蘿卜干為佐料配制的近10個(gè)菜譜，幾乎每道菜都有一個(gè)故事。當(dāng)前，“一菜百式”或“一菜多式”的菜系兼容方式也應(yīng)運(yùn)而生，這是為適應(yīng)消費(fèi)者的眾口不一而逐步形成不可小視的發(fā)展趨勢。所謂一菜百式，就是要求廚師能將一道菜根據(jù)不同的區(qū)域、國家的消費(fèi)者做出適應(yīng)他們口味的菜肴。例如，菠蘿咕嚕肉，口味酸甜，是我國很流行的一道菜。然而在新加坡，口味卻是酸甜辣。配料一改在中國的特點(diǎn)，用紅、綠色的朝天椒為配料，用片糖提供甜味。在英國又不一樣了，大城市和小城市及有區(qū)別。大城市菠蘿咕嚕肉的配料為紅、綠青椒及菠蘿，口味酸度明顯大于甜度；小城市此菜的口味卻甜大于酸，配料與大城市一樣。但制成的汁與主配料分開，類似批量生產(chǎn)，出售時(shí)只要把汁與主配料混合在一起拌勻即可。在美國，此菜配料紅、綠青椒，洋蔥、西紅柿和菠蘿。口味以酸為主，甜為輔。一菜百式的出現(xiàn)更進(jìn)一步說明了“食無定味，適口者珍”的道理。以往我們只是“適己口者珍”。而今，為廚者，應(yīng)以不斷的發(fā)展、變化，以“適他口者珍”為最高目標(biāo)。廚者轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營者，這一點(diǎn)更為重要。綜上所述，中西合璧、中菜西做、中菜西吃、西菜中吃，各國食品大融合勢成必然。（三）以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)回報(bào)消費(fèi)者。 有一次，秋濤廳來了20多個(gè)客人，包下“日式包廂”，隨身帶來了一只精致的大蛋糕。從客人言談和他們的興奮得表情中，服務(wù)員小王判斷出是來聚會(huì)過生日的，就在暗中關(guān)注這批客人。等他們中的壽星許過愿，吹滅蠟燭的一剎那，輕柔的背景音樂“祝你生日快樂”驟然響起，驚喜的主人和他的客人們，不約而同的高呼“哇”！幾乎同時(shí)用感激的目光注視著服務(wù)員，微笑著，點(diǎn)頭致謝，反使小王感到好感動(dòng)。他想：就因?yàn)橛眯淖隽四敲匆稽c(diǎn)小事，竟然使她和那么多的客人達(dá)到心心相通的境界，真讓人深有感悟?。「匾氖?，那位“壽星”從此和他成了熟人，每次商務(wù)宴請(qǐng)或朋友聚會(huì)，總光顧餐廳，而且一進(jìn)餐廳就直呼“小王呢？小王呢？” 還有一位當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)家，酒店開張初期就來消費(fèi)，小王做了幾次服務(wù)，發(fā)現(xiàn)他有一個(gè)習(xí)慣，喝紅酒時(shí)要摻白水加冰塊。于是他就默默地記下了。每逢他坐下，小王總在一邊準(zhǔn)備好涼白開水和冰塊，供他飲用。久而久之，小王的這一細(xì)微的靈活服務(wù)引起了他的關(guān)注，他來的更勤了，每次都先找到小王才找座位，他說自己已經(jīng)習(xí)慣了小王那個(gè)的服務(wù)。這以后似乎形成了一種默契，這位顧客至今從未中斷過對(duì)這家餐廳的走動(dòng)。 這說明，一個(gè)真正用心去服務(wù)的人，是可以擁有一些屬于自己的“回頭客 ”的。而吸引這一類客人回頭的最重要的因素，就是服務(wù)者對(duì)消費(fèi)者細(xì)微的主動(dòng)服務(wù)。三、 常采用的大眾化經(jīng)營的方式 （一） 建立大眾美食廣場，推動(dòng)飲食文化潮流。飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，順應(yīng)大眾消費(fèi)這一必然趨勢，提供各地風(fēng)味小吃來吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的銷售。 薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場刻意的追求。星級(jí)飯店里開設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當(dāng)，使一般工薪族都可接受。據(jù)報(bào)導(dǎo)，大連王子飯店中工薪消費(fèi)占80%，回頭客占60%。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店四合軒食街，也都在激烈的市場競爭中取得了良好的業(yè)績。這說明，大眾美食廣場具有規(guī)模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，作為大眾化經(jīng)營的一種形式，是符合當(dāng)今市場需求的。而源于社會(huì)餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒的形式。 大雅之堂供應(yīng)小吃小點(diǎn)，價(jià)格雖低，但對(duì)廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求不能降低，這正是到飯店來用餐的消費(fèi)者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入飯店，進(jìn)而促進(jìn)高檔飲食經(jīng)營。柳州飯店小吃廣場日營業(yè)收3萬多元，上海由大酒店食街日進(jìn)2萬多元，均起到了引客入門，帶動(dòng)中高檔零點(diǎn)、宴請(qǐng)的功效，大大增加了營業(yè)額，使餐飲成為酒店經(jīng)營的龍頭。 （二） 重視家庭宴會(huì)市場，在自費(fèi)拓展餐飲經(jīng)營項(xiàng)目消費(fèi)需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%。在婚宴經(jīng)營中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項(xiàng)目，增加婚宴服務(wù)的含金量。例如依據(jù)菜品的特點(diǎn)將菜名編成吉祥話，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就報(bào)上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。高星級(jí)飯店則充分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費(fèi)過新婚之夜。 婚宴雖火爆，但經(jīng)營起來并非一帆風(fēng)順。顧客即要求高檔次又要求低價(jià)位，這是個(gè)很難解決的矛盾。要解決這個(gè)問題的最好辦法是按照價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配。顧客要低價(jià)位，飯店就提供較低成本的菜肴。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細(xì)做，輔之以優(yōu)質(zhì)服務(wù)，場面卻是很風(fēng)光的。婚宴服務(wù)與一般服務(wù)不同，服務(wù)員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過程即熱鬧、隆重，又要保持大堂寧靜氛圍，餐廳井然有序，走廊衛(wèi)生間整潔?？傊蟊娀?jīng)營過程中，平民百姓進(jìn)入高檔次的飯店消費(fèi)，員工要注意顧客行為的管理，同時(shí)做好其中預(yù)防性服務(wù)，盡量保護(hù)飯店的設(shè)施設(shè)備，維護(hù)飯店的檔次和氣氛。 （三）開設(shè)外賣，快餐業(yè)務(wù)。 隨著人們生活節(jié)奏的日益加快，近幾年來快餐業(yè)從傳統(tǒng)餐飲業(yè)中異軍突起，發(fā)展迅猛。來自國家內(nèi)貿(mào)局的統(tǒng)計(jì)顯示，到2004年底，全國快餐業(yè)營業(yè)額近750億元，比上年增長20%以上。高于餐飲業(yè)增長幅度7個(gè)百分點(diǎn)。目前，我國快餐業(yè)不僅實(shí)力增強(qiáng)，網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)大，營業(yè)額上升，而且在發(fā)展實(shí)踐中不斷創(chuàng)新出新的經(jīng)營方式和發(fā)展方式，快餐的風(fēng)味特色店、便餐點(diǎn)、飲品店、送餐、外賣、美食廣場等經(jīng)營方式和成品、半成品、速凍等方便快餐食品都已大量出現(xiàn)并直接進(jìn)入家庭、單位食堂、學(xué)校餐桌上，成為家庭于單位后勤服務(wù)社會(huì)化的重要途徑。我國市場信息研究所調(diào)查表明，北京、上海、廣州這三個(gè)城市中高達(dá)60%的人在光顧快餐店。一般而言，平均每月吃兩次快餐的家庭，每次平均花費(fèi)100元。由于家庭收入及吃快餐人數(shù)的增多，預(yù)計(jì)快餐市場每年的增長率平均為3%到2006年達(dá)到370億元。這個(gè)增長數(shù)同其他國家及中國的其他工業(yè)相比是可觀的。據(jù)美國商業(yè)部門提供的信息，中國快餐業(yè)的發(fā)展速度比其他國家都快。可以預(yù)見，快餐將是21世紀(jì)最風(fēng)光、最具生命力的飲食項(xiàng)目。從某種意義上講，誰占有了未來世界的快餐市場，誰就掌握了餐飲業(yè)的主動(dòng)權(quán)。先聲奪人的美國快餐那種不可遏止地向全世界進(jìn)軍的恢宏之勢，令我們堅(jiān)定了快餐能征服未來世界的信念中國特色的快餐盒其他國家的方便食品將相繼登上世界飲食舞臺(tái)，一展風(fēng)采。目前從整體上看，我國快餐講演者以流動(dòng)人口為主與城市工薪階層、學(xué)生階層、城市居民一日三餐的方向發(fā)展。。 （四） 擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，實(shí)行連鎖經(jīng)營 實(shí)行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營，是迅速有效地提高市場占有率的有效途徑。既要規(guī)模經(jīng)營又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷售（購進(jìn)原料、銷售食品）廉價(jià)化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。 餐飲連鎖經(jīng)營不是快餐的專利，飯店餐飲大眾化經(jīng)營也可采取連鎖經(jīng)營方式。例如飯店可在城市的不同地區(qū)開辟連鎖經(jīng)營的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場形象出現(xiàn)，方便仰慕這家飯店的顧客就近消費(fèi)。對(duì)飯店餐飲來說，連鎖經(jīng)營也是一種擴(kuò)大市場，薄利多銷的大眾化經(jīng)營方式。星巴克一鳴驚人的啟示 美國電影《白鯨》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（Starbucks），他的大名如今已成為世界知名的跨國經(jīng)營的咖啡連鎖企業(yè)的品牌，其總部設(shè)在美國西雅圖。星巴克自2000年5月登陸上海后，一年半中很快就開出了18家連鎖店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的點(diǎn)心征服了上海的白領(lǐng)，忠實(shí)客戶的隊(duì)伍正在日益擴(kuò)大中，白領(lǐng)認(rèn)同了這里的氛圍、情調(diào)、體驗(yàn)和時(shí)尚。在這里，客人和咖啡師之間、客人和客人之間的真誠互動(dòng)令人神往。在這都市鬧中取靜的幽雅環(huán)境中，有精選的輕音樂、有輕松閑適的聊天欲望，一種以顧客體驗(yàn)為核心的咖啡文化取得了極大的成功。再以日本的情況來看，自1996年開設(shè)第一家星巴克以后一直大受歡迎，2000年的銷售額為2.42億美元，比1999年增長一倍，利潤達(dá)1170萬美元，其品牌在日本已家喻戶曉，至2001年10月已開出300家，計(jì)劃3年中再開180家。2000年，星巴克總公司的營業(yè)收入已達(dá)到22億美元。 這種包含輕松、時(shí)尚的文化、以人為本的思想、崇尚創(chuàng)新的追求，強(qiáng)調(diào)滿足人的心理需求，提供人性化的環(huán)境和服務(wù)，把物質(zhì)享受和精神享受結(jié)合了起來，這些都體現(xiàn)了后現(xiàn)代主義的精髓。 近年來，大眾消費(fèi)成為餐飲市場的主流，面對(duì)這一市場變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場富有生命力，前景廣闊，給我國餐飲業(yè)帶來了發(fā)展的新機(jī)遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經(jīng)營的新方法，滿足市場需要，從而推動(dòng)自身的發(fā)展。
首先一個(gè)人員問題，你要把整個(gè)店的人員分配好，管理與員工。從衛(wèi)生，服務(wù)，特色出發(fā)。衛(wèi)生就不用講了，服務(wù)的話一方面留住老顧客，別一方面挖掘新顧客。這就看你的員工是否有這方面的好服務(wù)了。再一個(gè)環(huán)境。讓顧客覺得在你這茶館里喝茶他舒服。還有就是你的產(chǎn)品，泡的茶是否好喝，員工的功夫是否到位。