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“天下之茶閩為最,建之北苑又為最”,北苑貢茶為何能成貴族珍品?

來(lái)源:departmentofideas.com???時(shí)間:2022-01-04 09:46???點(diǎn)擊:171??編輯:赫連晨???手機(jī)版

宋朝時(shí)期茶葉總體上可以分為兩大類(lèi),根據(jù)《宋史·食貨志》載:“茶有兩類(lèi),曰片茶,曰散茶”。其中,片茶就是蒸青團(tuán)茶,散茶則為蒸青散茶,不是后世的炒青。兩者最大的區(qū)別是團(tuán)茶在蒸青以后,還要經(jīng)過(guò)壓榨、研茶等工序以后,用模具做成龍團(tuán)鳳餅,而散茶則是蒸青完成后,在適當(dāng)加工烘干。根據(jù)宋人飲茶習(xí)慣和文化風(fēng)氣,片茶是當(dāng)時(shí)的主流,皇宮內(nèi)院和上流社會(huì),都是飲用片茶為主,只有民間百姓,特別是家里不富裕的人家,才會(huì)購(gòu)買(mǎi)和飲用散茶。

在當(dāng)時(shí)的觀念中,散茶相對(duì)來(lái)說(shuō),價(jià)格低廉,制作簡(jiǎn)單,是上不了臺(tái)面的茶葉。宋朝片茶中,又以北苑貢茶最為出名。當(dāng)然,在封建社會(huì),上供給皇家的肯定最好的茶葉。雖然除皇家以外的上流社會(huì),無(wú)法飲用御茶,但上有好下必附,民間仿造龍團(tuán)鳳餅茶非常多,飲茶人也以此為榮。

一、北苑貢茶名字的由來(lái)

北苑貢茶出產(chǎn)自福建建安以東三十里的鳳凰山一帶,差不多是今天的閩江上游,武夷山脈東南方向。這里屬于今天的華南茶區(qū)的范圍,自古盛產(chǎn)名茶。一方面是境內(nèi)多山地丘陵,生態(tài)環(huán)境良好,土壤肥沃,土層深厚。而且根據(jù)現(xiàn)代土壤酸堿度測(cè)定,屬于典型的山地紅壤,酸堿度pH值在4.5~5.5之間,非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。再加上福建地區(qū)氣候溫暖,年平均氣溫高于15度,降雨量非常豐富。這些生態(tài)條件,都為茶樹(shù)生長(zhǎng)提供了最重要的保障。

所以,自從福建建安地區(qū)從南北朝時(shí)引種茶樹(shù)以來(lái),茶葉的品質(zhì)就一直非常出眾。雖然在唐朝后期以前,這里的茶葉并不出名,但主要原因是位置偏,不在唐朝的政治文化中心以?xún)?nèi),還屬于比較蠻荒地帶。但是唐朝后期和五代十國(guó)時(shí)期,福建建立閩國(guó),當(dāng)?shù)夭枞~開(kāi)始被重視,得到極大發(fā)展。南唐吞并閩國(guó)以后,曾舍棄陽(yáng)羨茶而獨(dú)愛(ài)北苑茶,將其作為皇家貢品。甚至,南唐統(tǒng)治者多次將建州茶送給北周王朝,以換取短暫和平。

到了宋朝開(kāi)國(guó)以后,北苑茶的春天正式來(lái)臨,成了名副其實(shí)的天下第一茶。歐陽(yáng)修曾有詩(shī)云:“建安三千里,京師三月嘗新茶”。北苑茶產(chǎn)自建安動(dòng)三十里之鳳凰山,為啥卻叫北苑茶呢?關(guān)于北苑茶名字的由來(lái),有幾種不同的說(shuō)法。

首先,以地為名。宋代杰出的史學(xué)家、科學(xué)家姚寬認(rèn)為,“建州龍焙,面北,謂之北苑”。也就是說(shuō),當(dāng)時(shí)北苑茶的御制茶坊在建州地區(qū),當(dāng)?shù)氐孛斜痹?。另外一層意思,面向北方,而北方在哪里,?dāng)然是當(dāng)時(shí)的京城開(kāi)封。給皇帝制作御茶的茶廠,大門(mén)對(duì)著皇帝家門(mén)口開(kāi),也算說(shuō)的過(guò)去。所以,以茶場(chǎng)地名命名,叫做北苑貢茶。

其次,以人為名。寫(xiě)過(guò)《夢(mèng)溪筆談》的宋代政治家、科學(xué)家沈括則不這么認(rèn)為,根據(jù)他著作《夢(mèng)溪筆談·補(bǔ)筆談卷一》的解釋?zhuān)敖ú柚勒咛?hào)“北苑茶”。今建州鳳凰山,土人相傳,謂之北苑,言江南嘗置官領(lǐng)之,謂之北苑使。”北苑茶出名在唐末及后來(lái)的五代十國(guó),南唐時(shí)即有李氏善制茶,被封為北苑使。因?yàn)樗谱鞯牟璺浅U滟F,后來(lái)人都稱(chēng)之為北苑茶。所以,到了宋朝時(shí)期,北苑茶已經(jīng)出名,后世由此延用。

二、北苑貢茶出名的原因

前面已經(jīng)講過(guò),福建地區(qū)生態(tài)環(huán)境好,非常適合種茶。陸羽《茶經(jīng)》有云:上者生爛石。宋子安《東溪試茶錄》也說(shuō):此地“山川特異,峻極回環(huán),勢(shì)絕如甌”,“厥植惟茶”。

北苑茶品質(zhì)好是非常重要的原因,否則不可能被選為貢茶。但是,筆者認(rèn)為,北苑茶之所以能夠成為貢茶,還有一個(gè)更重要的原因,那就是宋朝統(tǒng)治者的偏愛(ài)。北苑貢茶歷經(jīng)兩宋三百年而不倒,跟皇帝們自始至終的喜愛(ài)是脫不了關(guān)系的。許次紓《茶殊》記載:“江南之茶,唐人首稱(chēng)陽(yáng)羨,宋人最重建州”。

北苑茶在宋太宗時(shí)期就成為貢茶,“圣朝開(kāi)寶末下南唐,太平興國(guó)初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團(tuán)茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此?!钡搅怂纬谌齻€(gè)皇帝宋真宗咸平年間,丁謂出任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使,專(zhuān)事監(jiān)造貢茶,并且創(chuàng)制了大龍團(tuán)鳳餅,得到真宗賞識(shí),被封為晉國(guó)公。仁宗時(shí)蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使,又改小龍團(tuán)。

小龍團(tuán)在當(dāng)時(shí)非常珍貴,歐陽(yáng)修在《歸田錄》中有過(guò)詳細(xì)描述:“茶之品莫貴於龍鳳,謂之小團(tuán),凡二十八片重一斤,其價(jià)值金二兩。然金可有而茶不可得?!币舱嵌≈^和蔡襄的大力創(chuàng)新,博得皇帝喜愛(ài),北苑茶成為歲貢之御茶,而二人也得以加官晉爵。蘇軾有詩(shī)云:前丁后蔡相寵加”。

說(shuō)到宋朝皇帝偏愛(ài)北苑茶,不得不提到著名的宋徽宗。宋徽宗詩(shī)畫(huà)雙絕,對(duì)茶道文化也非常有研究,不但自己點(diǎn)茶品飲,與人斗茶,還寫(xiě)下了一本茶學(xué)專(zhuān)著《大觀茶論》,對(duì)北苑貢茶詳解著述。也正是宋徽宗的喜愛(ài),使得北苑貢茶在這一時(shí)期,發(fā)展到了頂峰。不管是北苑茶的品類(lèi)還是數(shù)量,都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)宋朝初期。根據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載北苑歲貢片茶二十一萬(wàn)六千斤,相比太平興國(guó)初年的“歲貢大龍鳳團(tuán)茶各二斤”,多了太多太多。

三、北苑貢茶特別之處

北苑貢茶屬于蒸青團(tuán)茶的一種,但與唐代時(shí)期的蒸青團(tuán)茶做法,又有明顯不同。唐朝時(shí)期,蒸青團(tuán)茶蒸青完成后,不要加水研磨,直接放置模具中壓餅烘干,所以還能相對(duì)完整的保存茶葉的形狀。所以,唐朝喝茶主要是煎茶法,將茶餅敲碎放置在茶具中煎煮后飲用。

但是,宋朝龍團(tuán)鳳餅的制作工藝,在蒸茶以后,必須壓榨去汁,將茶葉內(nèi)含的膏體清除干凈,加水研磨以后,再用模具制成片茶。這種制茶工藝制作出來(lái)的茶葉,基本上看不出茶葉原生形態(tài)。說(shuō)白了,就像是麥子磨成面粉再做成大餅,已經(jīng)看不到麥粒的樣子了。這是宋朝片茶最特別的地方,前面每人這么多,后代也每人這么干,唯獨(dú)兩宋三百年如此制茶。這就是所謂的“既蒸而研”制茶法。

采用這種方式制成的茶餅,煎茶肯定不好喝,就是一團(tuán)漿糊。所以,宋人又發(fā)明了點(diǎn)茶沖飲法,利用特制茶筅旋轉(zhuǎn)攪動(dòng),形成一盞純白湯色的茶來(lái)喝,并且由此形成了十分盛行的斗茶文化。

四、北苑貢茶與文人墨客

北苑貢茶的興盛還得益于宋代文人墨客的詩(shī)詞文賦。宋徽宗在《大觀茶論》序言中評(píng)道:“本朝之興,歲修建溪之貢,龍團(tuán)鳳餅,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛……夫茶以味為上,香甘重滑,為茶之全,惟北苑、壑源之品兼之。”以天子之尊為北苑貢茶發(fā)放了最高質(zhì)量等級(jí)證書(shū)。

宋南劍(南平市)狀元黃裳曾說(shuō):“閩中之茶,尤天下之所嗜?!薄镀凡枰洝氛J(rèn)為:“借使陸羽復(fù)起,閱其金餅,味其云腴,當(dāng)爽然自失矣。”范仲淹《和章岷從事斗茶歌》)中贊美建茶:“長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬(wàn),成都藥市無(wú)光輝。不如仙山一啜好,泠然便欲乘風(fēng)飛?!睔W陽(yáng)修對(duì)北苑龍風(fēng)團(tuán)茶極為鐘愛(ài),尤喜北苑新茶:“建安三千五百里,京師三月嘗新茶?!标懹我嘣鵀槲湟牟枳髟?shī)《建安雪》贊曰:“建溪官茶天下絕,各味欲全須小雪?!碧K軾的《水調(diào)歌頭》詞云:“已過(guò)幾番風(fēng)雨,前夜一聲雷。旗槍爭(zhēng)戰(zhàn)建溪,色占先魁。采取枝頭雀舌,帶露和煙搗碎,結(jié)就紫云堆。輕動(dòng)黃金碾,飛起綠塵埃。老龍團(tuán),真鳳髓,點(diǎn)將來(lái)。兔毫盞里,霎時(shí)滋味舌頭回。喚醒青州從事,戰(zhàn)退睡魔百萬(wàn),夢(mèng)不到陽(yáng)臺(tái)。兩腋清風(fēng)起,我欲上蓬萊。”對(duì)北苑龍團(tuán)鳳餅茶的采制加工、斗茶烹煮和品飲北苑貢茶無(wú)上的滿(mǎn)足感作了詳盡的描述。

名冠天下的北苑貢茶也催生了多部茶學(xué)名著的誕生。據(jù)統(tǒng)計(jì),宋代茶書(shū)絕大多數(shù)是關(guān)于建安茶事的,共有16部之多。曾任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使(治所在北苑茶所在的建寧府)的丁謂撰《北苑茶錄》(或作《建安茶錄》);蔡襄所著的《茶錄》,是繼陸羽《茶經(jīng)》之后的一部茶學(xué)力作,述建安茶與茶器的烹飲藝術(shù);宋子安為了彌補(bǔ)丁謂和茶襄對(duì)北苑茶記錄的不全而新撰《東溪試茶錄》,記北苑茶焙、茶產(chǎn)差異等;福州人劉異作《北苑拾遺》,重點(diǎn)對(duì)建安茶器的使用進(jìn)行了詳細(xì)描述;建安人黃儒撰《品茶要錄》,對(duì)建安茶的品質(zhì)鑒別進(jìn)行專(zhuān)業(yè)論述;建陽(yáng)人熊蕃撰《宣和北苑貢茶錄》,為北苑茶配圖說(shuō)明;趙汝礪撰《北苑別錄》,敘述御園地址、采制管理方法、貢品種類(lèi)及其數(shù)量等;呂惠卿撰《建安茶記》,今佚;章炳文撰《壑源茶錄》;羅大經(jīng)撰《建安論》。佚名的還有《北苑煎茶法》、《北苑修貢錄》等。

正是文人墨客對(duì)北苑高水平的制茶和品茶技藝的高度贊賞,加上至高無(wú)上皇權(quán)的御用,成就了北苑貢茶名冠天下的王者地位,在茶的種植、制作、品飲藝術(shù)和精神追求上矗立起一座中國(guó)茶史上難以逾越的豐碑。

高品質(zhì)北苑茶的出現(xiàn)迎合了宋代社會(huì)對(duì)奢侈風(fēng)尚的追求。北宋王朝的建立結(jié)束了唐末以來(lái)長(zhǎng)期動(dòng)蕩的政治格局,重文抑武,鼓勵(lì)官員追求物質(zhì)享受、及時(shí)行樂(lè),官僚士大夫階層開(kāi)始盛行詩(shī)酒宴會(huì)、娛情奢靡之風(fēng),享樂(lè)思想成為人們生活的主流。同時(shí),隨著坊市制度的突破和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,大小城市出現(xiàn)了前所未有的繁庶面貌,正如柳水所記:“(汴都)金谷園林,平康巷陌,觸處繁華?!?《鳳歸云》)加藤繁在《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史考證》中指出:“當(dāng)時(shí)(北宋)都市制度上的種種限制已經(jīng)除掉,居民的生活已經(jīng)頗為自由、放縱,過(guò)著享樂(lè)的日子?!?/p>

宋代商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),豪門(mén)貴族們吃厭了酒肉,必然催生對(duì)以雅尚著稱(chēng)的斗茶游戲和高檔茶品的追求,精致高檔且可以成為身份標(biāo)志的北苑貢茶成為他們追逐的對(duì)象。蘇軾的《寄周安孺茶》對(duì)此作了生動(dòng)的描述:“頗見(jiàn)紈中,齒牙厭粱肉。小龍得屢試,糞土視珠玉。團(tuán)風(fēng)與葵花,碔砆雜魚(yú)目。貴人自矜惜,捧玩且緘櫝?!鼻赜^《滿(mǎn)庭歡·詠茶》云:“雅燕飛觴,清談?chuàng)]座,使君高會(huì)群賢。密云雙風(fēng),初破縷金團(tuán)?!痹~中北苑名品密云、龍風(fēng)團(tuán)茶成了這場(chǎng)高雅宴會(huì)的明星。宋人洪咨夔《漢宮春·老人慶七十》詞云:“歡醉后,呼兒烹試,頭綱小風(fēng)團(tuán)茶?!眲⑦^(guò)《臨江仙·茶詞》:“紅袖扶來(lái)聊促膝,龍團(tuán)共破春溫。高標(biāo)終是絕塵氛,兩箱留燭影,一水試云痕?!秉S庭堅(jiān)《滿(mǎn)庭歡》詞云:“北苑龍團(tuán),江南鷹爪,萬(wàn)里名動(dòng) 京關(guān)。碾深羅細(xì),瓊?cè)锱鸁煛R环N風(fēng)流氣味,如甘露、不染塵凡。”

在君王享樂(lè)主義的鼓勵(lì)下,宋人對(duì)北苑貢茶的需求大增,但由于采制成本太高,高等級(jí)的茶品只能上 貢皇帝享用,這就帶動(dòng)了北苑周邊大量官熔和民焙的發(fā)展。最高峰時(shí),北苑及其周邊的公私茶焙多至1336所,其中32所為官焙。

總之,宋朝茶文化在中國(guó)茶文化歷史上獨(dú)樹(shù)一格,十分特別。但是,也正是這種特別,茶貴且繁瑣,沒(méi)能真正傳承下來(lái)。北苑貢茶隨著宋朝的滅亡,也逐漸衰落下來(lái),再也不復(fù)當(dāng)年盛景。

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