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關(guān)于茶葉搖青的視頻(茶葉搖青的作用)

來(lái)源:departmentofideas.com???時(shí)間:2022-11-25 19:41???點(diǎn)擊:299??編輯:admin???手機(jī)版

1. 茶葉搖青的作用

做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng),葉片互相碰撞,擦傷葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后,葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間,氧化作用相對(duì)減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片,此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹,恢復(fù)彈性,葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程,茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞,發(fā)生輕度氧化,葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。

2. 茶葉攤青的作用

是制茶的一道程序。

在湖北恩施來(lái)鳳縣,人們采摘一種叫“顯齒蛇葡萄”植物的藤蔓莖葉,用竹背簍背回家中,經(jīng)攤青、殺青、揉捻、發(fā)酵、自然堆放、烘干等程序,制成具有保健功效的土家“藤茶”。

攤青,就是通過(guò)平鋪攤放,使鮮葉失水的過(guò)程。散發(fā)茶葉中的水分及青草氣,使茶葉變軟,便于下一步工序——?dú)⑶嗟倪M(jìn)行。

3. 茶葉搖青溫度多少

  【空調(diào)制青的操作】  1、在空調(diào)做青房的內(nèi)外都應(yīng)置有濕度計(jì).當(dāng)氣溫低于25℃,相對(duì)濕度低于75%時(shí)不用開啟空調(diào),按常規(guī)操作就能制出好茶。如果只是氣溫超過(guò)25℃則空調(diào)機(jī)調(diào)“制冷”功能,溫度調(diào)20℃─22℃為宜。如果只是濕度高于75%,則把空調(diào)機(jī)調(diào)“除濕”功能。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都超過(guò)時(shí),調(diào)至“制冷”。遇上陰雨天氣,或茶青沒有經(jīng)過(guò)晾青的情況,在青房里啟用空調(diào)機(jī)的同時(shí),還可增用除濕機(jī),效果更佳?! ?、只要有條件,進(jìn)入青房之前仍要進(jìn)行晾青,而且失水程度控制在8%左右,以減少空調(diào)機(jī)的負(fù)荷。晾青適度的茶青,應(yīng)搖青一次后才進(jìn)入空調(diào)青房。受空間限制,目前多數(shù)青房?jī)?nèi)無(wú)搖青裝置,進(jìn)行搖青時(shí),因?yàn)榇蜷_門扇,空調(diào)已失效,應(yīng)暫時(shí)關(guān)閉。要觀察茶青的失水情況,應(yīng)設(shè)置觀察窗口,以免過(guò)多地開門?! ?、上架茶青應(yīng)攤薄攤勻,每篩茶青在0.5-0.8公斤的范圍。由此可計(jì)得,4米×4米×3米的青房,可放置9個(gè)茶架,適宜容量為80公斤茶青,可選用1.2千瓦─1.5千瓦的空調(diào)機(jī)。按生產(chǎn)量安排設(shè)備的規(guī)模?! ?、青房密封的程度高,可以提高空調(diào)機(jī)的使用效率。頻繁開啟門窗則降低其功效。但過(guò)于密封的狀態(tài)時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致青房?jī)?nèi)的后期缺氧,影響生化反應(yīng)的進(jìn)行。目前大多數(shù)采用的膠合板結(jié)構(gòu)的青房嚴(yán)密性不高,一般不會(huì)發(fā)生缺氧情況,不必安置通氣窗?! ?/p>

4. 紅茶搖青的作用

搖青紅茶就是在茶葉萎凋到適當(dāng)?shù)某潭冗M(jìn)行搖青的

5. 烏龍茶搖青的作用

相傳,在很久很久以前,有一位茶農(nóng)上山采茶,他把茶青采摘下來(lái)之后,放在背簍里面就晃晃悠悠地下山了。

因?yàn)樯铰菲閸缜翌嶔ぃ圆枨嘣诒澈t里也隨之上下翻滾搖晃。

當(dāng)茶農(nóng)背著茶青回到家中的時(shí)候,意外地發(fā)現(xiàn)背簍中茶青散發(fā)出了如幽蘭般的陣陣香氣。

茶農(nóng)于是試著將自己采摘下來(lái)的茶葉用這個(gè)方法加工制作,于是就慢慢演變成了后來(lái)制茶工藝中搖青的步驟。

但是,茶農(nóng)的見識(shí)有限,他無(wú)法解釋這種通過(guò)搖制后茶葉能散發(fā)幽香的現(xiàn)象,于是就將通過(guò)這種工藝制作出來(lái)的茶叫做“烏龍茶”,也就是“糊糊涂涂不知原因制作出來(lái)的茶”的意思。

6. 茶葉搖青的目的

綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥;白茶的制作工藝為萎凋、干燥;黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥;紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥;黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥;烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。

綠茶的分類與制作工藝

綠茶是以采摘鮮葉為原料的,它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。

殺青:是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,防止鮮葉變紅,同時(shí),葉片在高溫失水的情況下會(huì)變得柔軟,方便揉捻。除此之外,還可以散發(fā)青草味,促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

黃茶的制作工藝

黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序,其中悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工序。

黃茶是我國(guó)特有茶類,它的最主要特點(diǎn)就是“黃湯黃葉”,黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類,即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽(yáng)黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

悶黃:悶黃的目的是通過(guò)濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化,這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。

白茶的制作工藝

白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶,芽茶主要有白毫銀針等,葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋,這一點(diǎn)要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因,白茶萎凋過(guò)后并沒有揉捻這一工序,因此,茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性,讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

黑茶的制作工藝

黑茶是六大茶類中原料成熟度相對(duì)最高的,成茶色澤呈黑褐色或油黑色,主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同,黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶,當(dāng)茶葉變軟后,可以進(jìn)行壓制、干燥。

青茶(烏龍茶)的制作工藝

青茶發(fā)源于福建省,是我國(guó)特色茶之一,它既有綠茶的清香,又有紅茶醇厚的滋味,并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同,青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺(tái)灣烏龍。

青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。

做青:也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機(jī)中,使茶葉相互摩擦、碰撞,葉邊緣部分細(xì)胞組織破壞,形成綠葉紅鑲邊的特色。

紅茶的制作工藝

在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村,根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同,紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序,小種紅茶在制作過(guò)程中又增加了過(guò)紅鍋和熏焙兩道工序。

發(fā)酵:多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化,生成黃色、紅色物質(zhì),形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時(shí)大量香氣、滋味物質(zhì)生成,增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

7. 白茶搖青什么作用

烏龍茶作為中國(guó)歷史名茶,與綠茶、白茶、黃茶、黑茶、紅茶并稱之為中國(guó)的六大茶類,其中烏龍茶就是一種在諸多的茶葉種類中較為柔和的茶葉,可是烏龍茶與白茶是有許多區(qū)別的,詳細(xì)如下!

  烏龍茶與白茶的區(qū)別

  1、制作工藝不一樣

  白茶指的是將茶青歷經(jīng)晾曬萎凋到九成干,隨后用文火烘至足干做成,屬于微發(fā)酵類茶葉。烏龍茶指的是將茶青經(jīng)晾青、曬青、搖青多道工藝過(guò)程反反復(fù)復(fù)做青后,歷經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制作的茶葉。

  2、生產(chǎn)周期時(shí)間不一樣

  白茶生產(chǎn)過(guò)程較慢,從茶青萎凋開始測(cè)算,通常需用24-72小時(shí);烏龍茶初制時(shí)間相對(duì)性比較快,通常在20-30小時(shí)以內(nèi)結(jié)束,白茶傳統(tǒng)基本加工工藝。

  3、核心制作工藝不一樣

  白茶的核心制作工藝是萎凋,關(guān)鍵制作工藝是干燥,白茶不炒不揉;烏龍茶的核心制作工藝是做青,關(guān)鍵制作工藝是殺青,茶葉品質(zhì)與揉捻、干燥密不可分。

  4、核心技術(shù)不一樣

  白茶的核心技術(shù)是萎凋走水,維持茶青表面持續(xù)、均勻、連續(xù)水分揮發(fā),推動(dòng)茶青內(nèi)部走水,推動(dòng)內(nèi)含物的形成、轉(zhuǎn)換和積淀。

  烏龍茶的核心技術(shù)是做青,根據(jù)做青實(shí)現(xiàn)富含物的形成積淀,根據(jù)殺青停止發(fā)酵。最佳殺青時(shí)間段通常只能半小時(shí),但受環(huán)境溫度、環(huán)境濕度、空氣對(duì)流、光照、海拔、茶青嫩度和水分含量、曬青和搖青的程度等因素影響,最佳殺青時(shí)間段比較難捕捉。

  5、生產(chǎn)加工環(huán)境溫度不一樣

  白茶晾曬萎凋(包含熱風(fēng)萎凋)和干燥整個(gè)過(guò)程,溫度不超70攝氏度;烏龍茶殺青溫度為120-150攝氏度,初烘環(huán)境溫度高為100-120攝氏度,足烘80-100攝氏度,老烘40-80攝氏度。

  6、口感滋味不一樣

  白茶柔綿甜,大自然氣息濃,耐沖泡;烏龍茶濃厚,茶湯滋味濃郁,個(gè)性鮮明,葉底特點(diǎn)通常有“綠葉紅鑲邊”,超實(shí)用的白茶沖泡攻略。

  7、茶性不一樣

  白茶假如萎凋走水充分,葉底媲美武夷山巖茶,半紅半綠,茶性溫涼,適合男女老幼一年四季飲用。烏龍茶茶性溫,許多銷區(qū)常年品茗烏龍茶,可是新上市的武夷山巖茶火氣非常大,最好是一年之后再品飲。

  8、陳茶市場(chǎng)價(jià)值不一樣

  白茶保存期長(zhǎng),不需要保鮮,適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存,以陳年老茶為珍;烏龍茶保存期較長(zhǎng),除開鐵觀音、臺(tái)灣烏龍外別的烏龍茶不需要保鮮。其中,武夷山巖茶在當(dāng)?shù)剡€有“藏得深紅三倍價(jià),家家賣弄隔年陳”一說(shuō)。

  9、外觀顏色不一樣

  白茶外形松散、滄桑古樸如老者,有閱歷、有故事;烏龍茶條索或顆粒較緊結(jié)、黑褐油潤(rùn),茶香味滋味馥郁濃烈,有棱有角。

  10、發(fā)展前景不一樣

  白茶飛速發(fā)展,生產(chǎn)與銷量直線上升,未來(lái)10年,白茶市場(chǎng)份額有機(jī)會(huì)突破10%;改革開放30年,是烏龍茶發(fā)展的黃金期,生產(chǎn)與銷量快速攀升,可是近五年有一定的衰減,特別是鐵觀音呈斜坡式降低。

  綜上所述,烏龍茶不屬于白茶,與白茶之間無(wú)論是以內(nèi)質(zhì)還是口感都是有許多差別的,可是毫無(wú)疑問(wèn)的是,烏龍茶與白茶都是茶葉中的精品,都非常值得品鑒!

8. 茶葉炒青的作用是什么

炒青和烘青的目的一樣,就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過(guò)程。區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制,一個(gè)是直接高溫烘焙。

炒青,是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法,通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程,并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個(gè)大的飛躍。

現(xiàn)在的綠茶、烏龍茶等都需要經(jīng)過(guò)炒青的工藝。

1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性:

做青適度的鮮葉,水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度,達(dá)到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求,必須及時(shí)迅速地抑制酶促作用,否則,做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”,紅變過(guò)度,產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。

2.繼續(xù)散失水份,準(zhǔn)備茶葉塑型:

炒青青葉,葉溫迅速增高,葉細(xì)胞受熱膨脹,部分液泡破裂,結(jié)合水釋出并蒸發(fā),部分細(xì)胞液粘附葉表,葉組織卷縮柔軟,物理性狀改善。

3.促進(jìn)了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化:

1·做青中剩余的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā),減少了青味,如β、γ烯醇,A、B已烯醛和順型青葉醇,一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì),如苯甲醇等顯露,部分反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合,呈現(xiàn)出新茶香。

2·葉綠素減少,據(jù)分析,烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時(shí)組成比例也改變,其中蘭綠色的a破壞多,黃綠色的葉綠素b破壞少 ,因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。

3·其它色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。如花黃素自動(dòng)氧化為橙黃色或桔紅色產(chǎn)物,花青素轉(zhuǎn)化失去苦味,胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為紫羅酮等芳香物質(zhì)。

4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。

烘青多數(shù)用于制作烘青綠茶,然后進(jìn)一步制作花茶等再加工茶

烘青綠茶:是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青,全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn);尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似"雀舌",色澤金黃油潤(rùn),俗稱象牙色,香氣清鮮高長(zhǎng),湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實(shí)鮮艷。

9. 茶葉搖青什么時(shí)候最好

1、搖青機(jī)的組成:由搖籠、傳動(dòng)裝置、機(jī)架和操作部件組成。 2、搖青機(jī)的使用: ① 接通電源,先試機(jī),若運(yùn)轉(zhuǎn)正常,再停機(jī),清理?yè)u青籠內(nèi)積葉。 ② 裝入茶葉,茶葉要依品種,等級(jí)不同而投葉量不同(一般50—150kg),茶葉裝入后要抖散,裝葉量以剛好蓋過(guò)籠體軸心為宜,并扣好進(jìn)茶門。 ③ 合上閘刀開關(guān),讓搖籠運(yùn)轉(zhuǎn)。搖青時(shí)間、次數(shù)與間隔時(shí)間依氣候季節(jié)和做青程序控制靈活掌握。 ④ 搖青結(jié)束,斷開閘刀開關(guān),打開進(jìn)茶門卸葉,掃清筒內(nèi)茶葉。

10. 茶葉搖青的作用是什么

發(fā)酵40分鐘

1、采摘、曬青:將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻地?cái)偡旁谖虿凵?,攤放葉的厚度10cm。

2、第1次發(fā)酵:首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30分鐘;然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵40分鐘。

3、搖青發(fā)酵:茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。

4、炭焙:在45℃,用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起。

11. 搖青是制作什么茶的關(guān)鍵

搖青,分為手工搖青和機(jī)器搖青,現(xiàn)在武夷山常見的是用機(jī)器搖青。

機(jī)器搖青是將茶葉放進(jìn)一個(gè)圓柱體的滾筒,用機(jī)器搖青能夠剩下很多力氣呢。

現(xiàn)在只有少量高端的巖茶采用的是手工搖青,畢竟這搖青需要不少的時(shí)間和精力,如果現(xiàn)在還采用手工搖青,估計(jì)現(xiàn)在市面上的巖茶產(chǎn)量會(huì)直線下降。

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