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茶葉萎凋時間最多(茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化)

來源:departmentofideas.com???時間:2022-11-21 01:52???點擊:76??編輯:admin???手機版

1. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化

可以將剛采下的茶青鮮葉附在葉表皮的水份散發(fā),疏通鮮葉表皮氣孔,讓鮮葉“呼吸作用”能順暢,保護茶青鮮葉上下表皮、葉肉組織新鮮完整,保證鮮葉“酶”能保持‘活化’功能。

通過鮮葉“酶”活化分解合成茶多酚類、茶蛋白類、堿類、茶芳香物質(zhì)等等有機物小分子成分。從而可以提高成品白茶香氣,茶湯水濃稠度和鮮爽度。  

2. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化()

烏龍茶的制造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。

其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

  (1)萎凋

  萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。

  烏龍茶萎凋的特殊性,區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行,而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開,兩者相互配合進行。通過萎凋,以水分的變化,控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化,達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種:涼青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。

  (2)做青

  做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用。搖動后,葉片由軟變硬。再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復(fù)彈性,葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程,茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞,發(fā)生輕度氧 化,葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分,葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠,即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發(fā)和運轉(zhuǎn),有利于香氣、滋味的發(fā)展。

  (3)炒青

  烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。其次,是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。

  (4)揉捻

  揉捻是塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。

  揉捻工序有冷揉與熱揉之分。

所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;

熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。

嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。

  目前,除名茶仍用手工操作外,大宗茶的揉捻作業(yè)多機械化。

  (5)干燥

  干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進滋味醇厚。

簡單說一說何謂發(fā)酵?

通俗而簡單的說法,發(fā)酵就是酶促氧化的過程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產(chǎn)生的氧化作用,這個過程就叫酶促氧化的過程,也就是我們所說的:發(fā)酵.這個過程越久,程度越重,那么,發(fā)酵也就越重.

綠茶沒有這個過程,鮮葉采摘下來后就進行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發(fā)酵茶.

而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個過程,也就是有了酶促氧化這個過程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發(fā)酵程度不同),所以稱之為半發(fā)酵茶.

紅茶則完全氧化了,理所當然叫全發(fā)酵茶

3. 泡茶葉時,茶葉發(fā)生了什么變化

茶葉中含有茶堿,但在沖泡過程中已經(jīng)喪失部分,若長期使用其做花肥可改變土壤酸堿度。因此,要想使用茶葉渣作肥料,需要將茶葉渣經(jīng)過一段時間的發(fā)酵才能用的。

擴展資料

茶葉渣做花肥的方法

茶葉渣是可以做花肥的。首先是將茶葉渣與土1:5混和,堆積,灑一點水,放在容器中,底下要有洞可供排水,可以蓋上黑塑膠袋或其他覆蓋物,放在太陽底下曬,增加溫度,避免其他味道太濃。

堆肥時如果不加土,不是專業(yè)人士,做不來的,加土是為了使整個介質(zhì)穩(wěn)定,反應(yīng)速率不要那么快!發(fā)酵時,要注意溫度、濕度。不能太干,太干時澆水就可以了!

夏天時,溫度常常太高,如果發(fā)酵旺盛,溫度會到達六十度左右的高溫,最好的發(fā)酵溫度是40度左右。溫度太高時要加水降溫。

所以冬天、春天發(fā)酵速度慢,大約要兩個月才會穩(wěn)定才能使用,夏秋,一個月。發(fā)酵時要常常翻攪,有點像種菜中耕一樣,大約三四天翻攪一次。

4. 茶葉萎凋過程中葉片會產(chǎn)生哪些變化

搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法,即第一、二次搖青宜輕,轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多,停青的間宜短,一般第一次搖3分鐘,第二次搖青5分鐘,以免使水分散失過多,以保持青葉的生理活性,使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重,搖得足夠,使葉緣有一定的損傷,有青、臭氣散發(fā)上來,一般第三次搖青10分鐘,第四次搖青30分鐘?!耙谎a充”則是在第四次搖青搖得不足,葉子“紅變”不夠時,再補搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多,停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失,表面葉子萎軟下來之后,就要及時搖“活”,以免葉子因水分散失過多而“死青”。

5. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導(dǎo)致

不是

紅茶被大眾接受的程度似乎更深一些。正山小種又是紅茶里尤為出名的,在超市里也隨處可見。不是,主要取決于制作工藝及茶青的發(fā)酵程度。發(fā)酵程度越高的茶品,越不可能出現(xiàn)豆香味,而制作工藝來說,必須經(jīng)過高溫干燥的一步,曬青做不出來這樣的香型,唯一能接近的話,高溫殺青使茶青過干燥。

6. 茶葉凋萎如何進行

白茶萎凋是茶葉離開茶樹,上柄涼曬至八九成干的過程,而后下柄堆積輕發(fā)酵,那么萎凋到底需要多長時間呢?可以說各師各法,眾說不一。

有人說:“我做傳統(tǒng)工藝萎凋,至少三天三夜”,說實在,真要三天三夜,再好品質(zhì)的茶,也沒剩下多少茶氣了。萎凋在白茶工藝生產(chǎn)中起到?jīng)Q定性的作用,顏色是不是統(tǒng)一,條形是否完整,是不是有水味,青味重不重,會不會苦,會不會澀等。

萎凋主要分室外萎凋,室內(nèi)萎凋,室內(nèi)外混合萎凋。

室外萎凋即自然陽光,工具則使用最常用的竹柄,圓篩等,由于竹制品難免長霉,蟲蛀,也有采用不銹鋼網(wǎng),鋁鎂網(wǎng),玻纖網(wǎng)等。

室內(nèi)萎凋主要有槽制法,加溫干燥法,空凋除濕法等。工具基本同室外。

室內(nèi)外混合萎凋指白天(或晴天)推到室外,晚上(或雨天)在室內(nèi)萎凋。

一款茶好不好,也要看天氣,看用什么工具,萎凋時間的長短,都有很大的關(guān)系,能不能把茶做好,需要大量失敗經(jīng)驗,以及不斷的實踐。

比如,以清明前上好的北風天為例,清晨五點采至八點,第二天轉(zhuǎn)南風下雨,要不要及時上柄涼曬?一般直接都會曬了,而天氣好,濕度低,到下午兩三點基本上就能達到八九成干,而這,正是所謂的一天下,茶氣揮發(fā)最少,顏色也漂亮,只要堆積到位,不失為上品的佳品,這就是自然陽光的媚力!

而如果沒有設(shè)備,天黑時只達到五六成干,雖然收到室內(nèi)時看著蠻好看的,但隨著夜晚的空氣濕度升高,非紅即黑,這也就是很多農(nóng)家把好好的茶曬的黑不溜鰍,并帶有水味。

再如果到第三天還沒達到八九成干時,茶因走水不暢,水味出現(xiàn),茶氣已然揮待盡,如是上好原料的荒野茶,也沒剩下多少茶氣,喝時只感到茶湯滋味很豐富,如同行尸走肉沒了魂,因此說三天三夜相對比較扯淡!

通過多年的實踐證明,室內(nèi)萎凋能達到40~48小時比較合適,這樣萎凋出的基本不苦不澀,茶氣相對保持良好。而有些槽制法或加溫干燥法在16~20小時左右干燥,因這些設(shè)備無法做到干燥統(tǒng)一,有些茶已早早干燥,完全做死,再堆積或存放都無明顯效果,這就是為什么有些茶存放幾年后仍有青味。還有就是如空凋房萎凋,將溫度和濕度凋的很低,令茶快速干燥,會產(chǎn)生一種青腥氣,同樣也是把部分茶干燥至死,使堆積,干燥無法散去。

總之,萎凋有五到五十小時足予!

7. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化現(xiàn)象

(1)初焙。此時茶坯含水量高,溫度可相對較高,目的在于快速殺死殘酶,蒸發(fā)水分。焙籠和焙櫥溫度為120-130:,烘干機進風口溫度為140-150丈。攤?cè)~厚度不能高于1厘米,中間翻拌2次。至茶坯五至六成干即可起焙,焙時約10分鐘。

(2)攤涼。起焙茶坯即刻進行攤涼散熱,讓坯體內(nèi)水分重新平衡。攤涼厚度為5-6厘米,時間為1-2小時。此時茶述不黏手,稍有硬觸感,要及時把尚未完全解塊的小團塊解散。

(3)復(fù)焙。溫度為80-90丈,茶胚攤放厚度為4-5厘米,焙30分鐘左右,中間進行兩三次翻拌,至茶胚達到八成干左右時起焙攤涼,攤涼時間可延至6小時以上。此時茶胚用手觸摸有硬扎感,枝莖折之即斷,葉片捏之即碎,帶有片狀,干嗅清香,含水量在7%-8%之間。經(jīng)過復(fù)焙的茶胚,外形、內(nèi)質(zhì)已基本固定,r遇茶季高峰,焙爐騰挪不開,可先把茶葉裝起,事后再I進行足火。

(4)足火。采取“文火薄焙”,溫度要低,焙時要長,溫度為60-801,焙時要2-6小時,中間翻拌\ 2或3次。相關(guān)研究表明,茶葉的蜜糖香常常產(chǎn)生于低溫長烘過程,此外,烘焙中多酚類與氨基酸、可溶性糖問相互間的熱化學反應(yīng)產(chǎn)物,也會增進茶湯色度。經(jīng)過足火的茶葉,含水量為3%-5%,葉片捏之成粉,干嗅香氣清高,至此完成單叢茶的初制,成為“毛茶”。毛茶達到足夠干后,還需要經(jīng)過較長時間的平溫過程,俗稱“燉火”或“回火”,通常是5-7天。

8. 鮮葉攤放與萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的影響

在下午4-5時,太陽斜照,光線柔和,把鮮葉均勻溥攤在笳籬上,每籬1-1.5斤,放置在陽光下萎凋,可雙手握住籬沿,有節(jié)奏地進行旋轉(zhuǎn)搖動,使鮮葉均勻移動,攤放籬面,葉片不重疊或稍重疊,俗稱為“開青”。光線柔弱,鮮葉溥攤的可以連續(xù)曬至完成;不經(jīng)翻動,光線強烈或鮮葉厚攤的,曬青過程中應(yīng)應(yīng)及時輕手翻拌

2-3次,時間縮短。曬青力求均勻一至。曬青時間視不同的茶青而異,一般20-50分鐘。晴雨交替天氣,早青可提早在午后進行,但要控制失水程度,妥善做好鮮葉涼青保管工作。使用曬埕曬青,應(yīng)在傍晚埕面降溫后進行或提前進行灑水降溫,帶熱曬青會使鮮葉雙面受熱,灼傷葉柄、葉脈和葉質(zhì)層,產(chǎn)生紅筋紅蒂,水份通道堵塞,阻礙水份的擴散和滲透,影響了正常的變化,使品質(zhì)下降。

9. 紅茶鮮葉萎凋適度會出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象

紅茶萎凋的時間為4~8小時,萎凋葉含水率以60~64%為適度標準,萎凋適度葉,葉形皺縮,葉質(zhì)柔軟,嫩梗萎軟,曲折不斷,手捏葉片軟綿,緊握萎凋葉成團,松手可緩慢松散,葉表光澤消失,葉色轉(zhuǎn)暗綠,青草氣減退,透發(fā)清香。

我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種,三種紅茶的制法大同小異,都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟

10. 茶葉為什么要萎凋

是的,萎凋過程中葉子萎軟了就要翻動,這樣茶葉走水才均勻,香氣發(fā)展才好。

11. 茶葉萎凋和攤放的區(qū)別

區(qū)別:

1,萎凋就是靜置與浪青交替進行。 靜 置:就是放置不動,讓水份補給到邊緣的地方,當然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā) 酵。 浪 青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然后借葉子的互相摩摩擦,促進氧化。

2,發(fā)酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個過程稱發(fā)酵。

茶葉發(fā)酵的作用:

1,分開細胞之間的緊密結(jié)合,使細胞內(nèi)的營養(yǎng)元素容易析出

2,同時發(fā)酵時還產(chǎn)生有利于人體的維生素、抗氧化物等活性物質(zhì),對人體具有保健功效

3,易于保存

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