茶葉中已知經(jīng)過分離鑒定的化合物有 700多種 。
水分：鮮葉的含水量一般為75% 78% ，約占3/4，干物質(zhì)約占1/4，也就是4斤鮮茶葉做1斤干茶葉。
干物質(zhì)中：
① 蛋白質(zhì)：20% 30%(以下均按干物質(zhì)算)，
②糖類：其含量占干物質(zhì)總量的20% 25%。
③茶多酚：含量占干物質(zhì)總量的18% 36%。
④脂類：8%，
⑤生物堿：包括咖啡堿、可可堿和茶堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占3% 5%。
⑥氨基酸：1% 4%
⑦有機(jī)酸：茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的 功效成分 包括茶多酚、茶氨酸、咖啡堿。功效成分指能通過激活酶的活性或其它途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。
茶葉中的營養(yǎng)成分并不多， 飲用它可以補(bǔ)充營養(yǎng)，但不能用來維持生命。 我們飲茶并不是為了維持生命，也不是為了補(bǔ)充營養(yǎng)，而是為了我們身體 健康 ，圓巖不生病，少生病或生病后的調(diào)理，這其中最重要的就是茶葉中的功效成分。
茶葉的特征性成分，也就是茶多酚、茶氨酸、咖啡堿。
被叫做特征性成分至少有三個要求 ，一個是茶葉里有其它植物沒有或是其它植物很少茶葉里含量非常高，就像咖啡堿，咖啡里也有，不是茶葉里特有，但咖啡沒有茶葉里含量高；第二個要求是被叫作特征性成分的，它一定要溶解在水里，如果我們用沸水去泡還泡不出來，那我們就喝不到，就不能叫特征性成分；第三個要求是這些成分溶于水，我們把它喝進(jìn)去以后，我們的身體有反應(yīng)，比如喝茶能夠提神，這里面有咖啡堿，喝茶能防治心腦血管病，茶多酚，喝茶能讓我們安寧，心情更平靜，茶氨酸。不同的特征性成分讓我們有不同的生理反應(yīng)。
我們重點(diǎn)講一下茶葉的三種特征性成分。
茶氨酸： 可以使茶具有鮮爽味。
――顯著提高機(jī)體免疫力，抵御病毒侵襲；2003年非典時期，美國醫(yī)學(xué)博學(xué)研究茶氨酸對SARS病毒有抑制作用，建議患者多喝綠茶。
――鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁； ――增強(qiáng)記憶，增進(jìn)智力； ――有效改善女性經(jīng)前綜合癥； ――有效增強(qiáng)肝臟排毒功能。
咖啡堿： 最重要的作用是可以提神。 為什么叫咖啡堿？ 因?yàn)?00多年前西方的化學(xué)水平比我們要高，它最先在咖啡中發(fā)現(xiàn)，所以叫咖啡堿，但茶葉中咖啡堿的含量要比咖啡豆里還要高好幾倍， 如果允許我們改名字，它應(yīng)該叫茶葉堿更合適。
咖啡堿有幾種重要的性質(zhì)，根據(jù)這幾個性質(zhì)可以鑒定茶葉的真假。
一是咖啡堿非常容易溶解在熱水里面，比其它成分都容易泡出來，如果做一個實(shí)驗(yàn)，將茶泡十分鐘，每隔一分鐘測定它的成分，咖啡堿前一分半鐘就可以泡出百分之六七十，其他成分只能出來1/3，痛風(fēng)病人不能攝入咖啡堿，因此不能喝咖啡、啤酒，不能吃海鮮、豆制品，但可利用這個性質(zhì)喝茶。將沸水前一分半鐘泡的第一杯茶倒掉，不要喝，這樣咖啡堿2/3的含量就沒有了，其它好的成分還保留在茶里，所以 痛風(fēng)病人應(yīng)這樣喝茶 ；
第二個性質(zhì)是升華，升華指固體加熱后直接變成氣體，可以做一個簡單的試驗(yàn)，拿一把干茶葉放在搪瓷杯里，下面加熱去烤，幾分鐘后把茶葉烤焦了，你會發(fā)現(xiàn)杯壁上有很多味精一樣的東西，嘗一下有苦味，這就是咖啡堿；
第三個性質(zhì)就是它的苦味，同樣含量的咖啡堿在茶葉里和在咖啡里比較的話你會肆兄發(fā)現(xiàn)，咖啡橘雹御更苦，這是因?yàn)? 茶葉中的茶氨酸、茶多酚會把它的苦味掩蓋掉很多 ，喝老茶與嫩茶比較，老茶更苦，但嫩茶中的咖啡堿含量更多，道理與上面也是一樣的；
第四個性質(zhì)，絡(luò)合，剛泡好的茶水大家知道是透明的，但不要馬上喝，放到冰箱里1個小時后拿出，你會發(fā)現(xiàn)它變得渾濁了，這個現(xiàn)象叫冷后渾，表示茶葉里有咖啡堿。為什么中國茶飲料97年以后才開始出現(xiàn)，日本是86年以后就開始出現(xiàn)了，就是因?yàn)椴枞~的冷后渾現(xiàn)象。如果我們做了一瓶茶飲料，剛開始是透明的，在食品柜里放了兩天變渾濁了，有誰敢去買，大家肯定會害怕里面有不好的東西。97年以后我們技術(shù)上解決了，把冷后渾產(chǎn)生的時間延長到半年甚至1年以上了，就可以作為商品去賣。
我們 總結(jié)一下咖啡堿的好處和壞處 ，不好的地方：痛風(fēng)病人喝了會痛風(fēng)，神經(jīng)衰弱的人喝了會睡不著覺，胃不好的人會對胃有刺激，心臟不好的人可能更加興奮；好的地方是 健康 的人喝了更加 健康 ，更加長壽。咖啡堿有天然的和人工合成的，主要用途：
――醫(yī)用，解熱鎮(zhèn)痛 ――食品，飲料添加劑
――化工，繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè) ――精神藥品，毒品填充料
其中第二個用途重點(diǎn)講一下，我們的紅牛飲料、可樂會用到咖啡堿，中國人喝的可樂與美國、日本、韓國喝的可樂唯一的區(qū)別就是 我們用的是一類咖啡堿，他們用的是另外的咖啡堿 ，我們的茶葉產(chǎn)量很大，咖啡堿很多，按這個道理我們應(yīng)該用的是天然的，美國沒有茶葉，應(yīng)該用人工合成的，結(jié)果剛好相反，我們用的是人工合成的，化學(xué)的咖啡堿，剛才提到的國家用的是從我們中國進(jìn)口的綠茶提煉的咖啡堿，其它成分都一樣。為什么會這樣，因?yàn)榭Х葔A在人工合成過程中，不可避免的會用到有毒的、甚至是劇毒的化學(xué)原料，在生產(chǎn)過程中就會對環(huán)境產(chǎn)生影響，可能對水對空氣有污染，所以美國和日本都在法律中禁止不得在食品和飲料中加入合成咖啡因，中國沒有這樣的法律，我們大家也不要擔(dān)心我們喝的飲料有問題，天然的和人工合成的理化性質(zhì)完全相同，只是對環(huán)境有影響。
第三類特征性成分是茶多酚，它具有氧化還原性，它可以提供質(zhì)子，我們喝茶的目的從一個層面上理解就是人體保鮮，茶葉可以提供質(zhì)子，如果有毒的化學(xué)自由基或者有毒的一些東西攻擊我們身體，本來要攻擊我們?nèi)梭w正常的細(xì)胞，因?yàn)橛胁枞~質(zhì)子跑上去跟它結(jié)合了，這樣人體起到保鮮作用，這也是茶是“百病之藥”的理論依據(jù)。茶多酚可以開發(fā)一些防治心腦血管病的一些藥，對腎臟病也有比較好的療效。