1. 影響茶葉芳香物質(zhì)的主要因素
茶香是一種混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)有幾百種之多。然而香氣物質(zhì)的種類盡管多，但含量卻微乎其微，茶中的香氣物質(zhì)占干茶的0.005%~0.05%。
茶葉中的香氣物質(zhì)，按結(jié)構(gòu)特色大致可分為四大類：脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的雜環(huán)化合物。
辨別茶葉的香氣，首要靠嗅覺來完結(jié)。經(jīng)過浸泡茶葉，使其內(nèi)含的芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，影響鼻腔嗅覺神經(jīng)進(jìn)行辨別。有“干嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種辦法。
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干嗅茶香
是對(duì)未浸泡的茶葉進(jìn)行香氣辨別
其辦法是雙手（或單手）抓住茶葉，挨近鼻腔細(xì)細(xì)嗅別，如遇香氣低淡無法嗅到茶香時(shí)，可用口對(duì)著茶葉呼熱氣，茶葉受熱后，香氣就會(huì)揮發(fā)出來，此刻，應(yīng)及時(shí)嗅香，辨別茶葉的香氣。
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濕嗅葉底
就是趁熱對(duì)第一次浸泡后的茶葉葉底進(jìn)行嗅香
因?yàn)榻莺蟮牟枞~在熱效果下，其內(nèi)含的香氣物質(zhì)能充沛的揮發(fā)出來，一些不良?xì)馕兑材茈S熱氣揮發(fā)出來，所以，趁熱濕嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣。
其辦法是一手拿住已倒出茶湯的茶杯（壺或蓋碗）另一手半揭開杯蓋（壺蓋或碗蓋）挨近杯（壺、碗）沿襲鼻輕嗅或深嗅也可將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)挨近葉底以增加嗅感
為了正確判別茶葉的香氣類型、香氣凹凸、香氣持續(xù)時(shí)間的長短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一兩次，但每次嗅的時(shí)間不宜過久。因?yàn)槿说男嵊X容易疲勞嗅香過久嗅覺的敏感性下降嗅香就不精確了，一般是3秒鐘左右嗅香的時(shí)候，杯（壺、碗）蓋不得打開嗅葉底辨別茶葉的香氣，分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個(gè)階段。三個(gè)階段彼此結(jié)合才能精確鑒定出茶葉的香氣特征,每個(gè)階段辨別的要點(diǎn)不同。
熱嗅
香氣類型，香氣凹凸，茶葉有無污染味，葉溫65℃以上時(shí)，最易辨別茶葉是否有污染味
溫嗅
首要辨別香氣類型和茶香的好壞，在葉底溫度55℃左右，最易辨別香氣類型
冷嗅
首要辨別茶葉香氣的耐久程度，葉溫30℃以下時(shí)，辨別茶香余韻
2. 茶葉中芳香物質(zhì)的性質(zhì)及特點(diǎn)
綠茶初制過程香味物質(zhì)的變化
茶鮮葉與成品綠茶有著截然不同的香氣類型，前者具有青臭氣，后者清香，嗅后振奮精神。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)綠毛茶的方向物質(zhì)由100多種化合物組成，這些物質(zhì)少部分來自于鮮葉原料，大部分是制造過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。
綠茶在加工過程中，特別是殺青、干燥等高溫作業(yè)，使低沸點(diǎn)的青葉醇、青葉醛等物質(zhì)大量揮發(fā)，只剩下微量；具有強(qiáng)烈不愉快氣味的低級(jí)醛（如乙醛、戊醛、丁醛沸點(diǎn)在100℃以下）受熱后全部揮發(fā)，在綠茶中已檢測不到。
同時(shí)，具有芳香的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)則因青氣的大量散發(fā)而逐漸顯露出來，如有百合花香或玉蘭花香的芳樟醇都有較多的增加，在鮮葉中僅占香油的2%，在綠茶芳香油中約占10%，對(duì)綠茶香氣高低有著較大影響。
又如具有微弱蘋果香氣的苯甲醇、苯甲酯等在綠茶中也有相當(dāng)數(shù)量的存在。茶葉中芳香物質(zhì)的種類和比例上的變化，在嗅覺上表現(xiàn)出不同的香型，呈現(xiàn)出質(zhì)量好與壞的差異。
3. 簡述影響茶葉芳香物質(zhì)的主要因素
茶的香氣的強(qiáng)弱，主要就取決于茶中芳香物質(zhì)的釋放程度。
有些茶在沖泡的時(shí)候，能融入茶湯之中的芳香物質(zhì)是有限的，另外大多數(shù)的芳香物質(zhì)遇到高溫就馬上釋放出來了。
這種茶若是想體會(huì)茶的香氣，聞到的比喝到的香更濃。而且，不同的聞香方式還可以讓人感受到茶香不一樣的魅力（如熱嗅、冷嗅等）。
4. 由于芳香物質(zhì)種類和數(shù)量的變化,茶葉表現(xiàn)出
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茶葉陳化是指在自然條件下，經(jīng)過時(shí)間的推移，茶葉成分發(fā)生的變化，如：茶葉的色澤、香氣、湯色等。陳化是成分發(fā)生變化的一個(gè)綜合表現(xiàn)。正常陳化會(huì)使質(zhì)量逐漸變差，綠茶、青茶等茶葉：色澤灰暗、香氣降低、湯色暗渾、滋味平淡。
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茶葉之所以會(huì)陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)果。首先由于酚類發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì)，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會(huì)形成一種“陳味”。
5. 茶葉中香氣物質(zhì)的存在特點(diǎn)
1.洗茶，從字面上理解，就是把茶洗干凈。所謂的洗干凈，在正式?jīng)_泡前，注入一定量的沸水，借用水的力量，把茶葉表面的粉塵、雜質(zhì)等洗干凈，讓茶葉變得整潔、干凈。
2.醒茶，講得簡單點(diǎn)，就是要讓茶葉從沉睡狀態(tài)里清醒過來。醒茶，只要將茶葉暴露在空氣中一定時(shí)間即可。在空氣中水分和溫度的刺激下，茶葉自然會(huì)徹底清醒。
3.潤茶，則是讓茶葉擺脫干燥的狀態(tài)，漸漸變得濕潤，被浸潤后的茶葉，有利于茶汁的浸出。因此，經(jīng)過潤茶后再?zèng)_泡的茶湯，茶湯的香和味能更快達(dá)到最佳效果。在正式?jīng)_泡前，注入一定量的沸水，而后快速倒出茶湯。這個(gè)過程一定要快，如果太慢，茶葉中的物質(zhì)會(huì)過度釋放，這樣反而會(huì)破壞茶葉的香氣物質(zhì)和口感物質(zhì)，還會(huì)影響之后的沖泡次數(shù)。
6. 茶葉中的芳香物質(zhì)是指
1：蘭花香，是一個(gè)可遇不可求的香型，主要是是茶葉內(nèi)含物質(zhì)以及制作工藝相結(jié)合才能出來。我建議能夠出蘭花香的茶葉說明生長環(huán)境非常優(yōu)越，多見于高山，半陰山，同時(shí)一年霧氣比較常見的地方。蘭花香還有一種工藝香。比如鐵觀音。典型的工藝香代表。主要制作手段，搖青工藝。在制作蘭花香的茶葉，首先注重殺青環(huán)節(jié)（綠茶），同時(shí)在干燥烘焙階段，一定要注意低溫長久烘焙。這樣才能使花香保留。如果火候過大，花香流失。同時(shí)有花香還要注意。讓花香入水，水和香融合這是一個(gè)技術(shù)活。
2：有蘭花香茶葉的香氣特征組成成分不止一種，多達(dá)15種。這15種成分列出來吧，雖然壓根不知道是啥玩意，15種成分分別為：2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、N-乙基吡咯、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、桃金娘烷醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈、氧化芳樟醇Ⅳ、水楊酸甲酯、香葉醇、檸檬醛、吲噪、法呢烯、反式-橙花叔醇。
3：茶香與制作工藝緊密掛鉤，剛采摘下來的茶鮮葉中，芳香物質(zhì)的種類不過80余種，茶鮮葉只有些青草氣息，并不香。但經(jīng)過制作工藝后，茶中的芳香物質(zhì)猛增，綠茶變?yōu)?00余種、紅茶變?yōu)?00余種、烏龍茶變?yōu)?00余種。所以，茶香主要是在制作工藝的過程中形成的。
7. 影響茶葉香氣的主要因素
市面上少量帶有糯香味的普洱茶，它們的原料純凈且優(yōu)質(zhì)，加上精湛的加工工藝，在后期儲(chǔ)存的過程中陳化良好，就會(huì)產(chǎn)生淡淡的糯香味，是一種自然的非人為干預(yù)所產(chǎn)生的香氣，常見于熟茶，一般是經(jīng)過十年左右的干倉儲(chǔ)存而得到。
這種糯香是普洱熟茶在自然陳化過程中產(chǎn)生的，本身具有一定的偶然性，越是品質(zhì)上乘、倉儲(chǔ)優(yōu)質(zhì)的普洱茶，越能夠在茶中品味到變化莫測的香氣。所以無論是從品飲價(jià)值，還是口感滋味來說，它的價(jià)值都要比普通的茶高得多。當(dāng)然，這種依靠普洱茶的后期陳化和倉儲(chǔ)所得到的茶，也會(huì)因?yàn)楂@取的時(shí)間成本和金錢成本較高，價(jià)格也不太便宜。
8. 芳香物質(zhì)在茶葉中的特點(diǎn)
茶韻芬芳的意思一般指茶的內(nèi)韻,像觀音的觀音韻,武夷茶的巖韻,至于你說的茶韻芬芳，比喻茶氣清香
9. 影響茶葉香氣的因素有哪些?
茶，尤其是輕發(fā)酵茶和不發(fā)酵（其實(shí)就是包括綠茶，白茶，黃茶，青茶），里面有很多物質(zhì)是光敏的。
吾人做過實(shí)驗(yàn)，四個(gè)天目斗笠茶碗（口大），注入相同的75°C左右的，地下水沖泡3min左右后的碧螺春茶（屬于綠茶），分別至于陽臺(tái)（有陽光），臥室1老式臺(tái)燈下（拉上窗簾，臺(tái)燈是節(jié)能燈），臥室2LED大燈下（同拉窗簾），茶臺(tái)（以蓋覆之，簡而言之避光），放置5min后。陽光下以及節(jié)能燈下茶湯已經(jīng)腥不可嘗，led燈下腥味較淡些，避光的那盞則沒有任何變化。再換80°C鐵觀音（屬于青茶），重復(fù)實(shí)驗(yàn)一遍，結(jié)果同。再換金駿眉（屬于紅茶），無腥味。再換格雷伯爵茶（屬于紅茶），無腥味。再換生普洱茶（屬于黑茶），無腥味。
結(jié)論一，茶湯變腥，跟光照和光照強(qiáng)度（或者也可能跟紫外線）有關(guān)。但是紅茶黑茶之類重發(fā)酵茶，不怕光。
再分別以帶蓋紫砂壺，釉瓷壺，鐵壺儲(chǔ)碧螺春茶湯（皆能避光），放置于茶室（有較充足自然光，天黑后有l(wèi)ed燈光），分別于1h，3h，6h，10h后品嘗，紫砂，釉瓷皆無腥味，惟鐵壺中茶味有異，但于光照實(shí)驗(yàn)中茶腥不同，略酸苦。
結(jié)論二，只要保證避光，就可使茶不腥，但是鐵器不宜長儲(chǔ)茶湯。
順帶一提，今人很多推薦以玻璃器沖泡綠茶，以為觀葉之用，殊不知玻璃器透光，根據(jù)環(huán)境不同，少則1min，多則5min，茶湯就毀了。所以吾人向來是不推薦用玻璃器沖泡輕發(fā)酵茶的。倒是花茶和造型茶，這個(gè)非玻璃器不可觀賞，這是另外一說。