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炒青茶葉怎么做(怎樣制作手工炒青茶)

來源:departmentofideas.com???時間:2022-12-06 17:20???點擊:250??編輯:admin???手機(jī)版

1. 怎樣制作手工炒青茶

炒青

炒青,是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個大的飛躍。

烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成,炒青是個轉(zhuǎn)折工序,具有承上啟下的作用,承上則迅速制止一系列酶促氧化作用,鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份,便于

揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。

特點方法

1·適當(dāng)高溫,先高后低:

炒青過程中,葉溫升高,酶促活動迅速增強(qiáng),在酶的最適宜活動溫度20-45度范圍內(nèi),溫度每升高10度,酶活動性增加一倍,有的資料認(rèn)為:多酚氧化酶最適宜溫度為52度,溫度升高到70度,酶鈍化和變性,85度左右,酶凝固破壞,為了制止茶青在炒青中迅速紅變,應(yīng)在最短時間內(nèi)把葉溫提高到70度以上,因而炒青應(yīng)有一定的高溫,以白天看到鍋底或炒青機(jī)筒辟發(fā)白,晚間看到發(fā)紅,即可投葉。投葉后即聽到清脆和頻繁的“啪、啪”細(xì)胞爆裂聲。炒青鍋溫太低,葉子在鍋里或機(jī)筒中升溫慢,停留時間長,炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變,紅葉紅梗,悶紅黃味(俗稱地瓜葉味)。

由于烏龍茶采摘較成熟,又經(jīng)過了做青過程,做青葉含水量低,僅60-64%,比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多,炒青溫度太高,則葉子易于焦灼和不均勻,內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此,烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度,在炒青后半段,應(yīng)降低溫度20-40度,以利于操作,防止炒青過度及焦灼。

2·悶炒為主,保持一定的含水量

烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過程,應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量,炒青方法要以悶炒為主,稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能,也利用了葉間的水蒸氣熱能,升溫快,受熱均勻,在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上,揚(yáng)炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用,增加氨基酸含量,適當(dāng)破壞葉綠素,改善了茶湯滋味,但含水量多的炒青葉,應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒,只悶不揚(yáng)會使葉間水蒸氣過多,青草氣味不能充分散發(fā),茶葉會帶有青味和水悶味,并呈枯黃色。

3·快速短時,程度稍輕:

炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快,三、四分鐘葉溫可達(dá)70度以上,制止了酶促作用

4·掌握適當(dāng)?shù)耐度~量:

炒青中投葉適量,能使翻炒均勻,升溫迅速,適當(dāng)保水,操作方便。安溪烏龍茶炒青的參考投葉量表四-1.

投葉量太多,炒青葉溫升慢,翻動不均勻,易繼續(xù)紅變,產(chǎn)生浸潤狀褐紅色,品質(zhì)下降;投葉量太少,炒青葉不能悶炒,失水多,葉子部分不能翻炒,易焦灼,生產(chǎn)效率低。

5·根據(jù)不同的做青葉掌握炒青:

1.發(fā)酵程度:發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉,一般含水量較少,葉尖略干枯,易于焦灼,炒青應(yīng)稍低溫,多悶熱,以保持適量水份;發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫,悶炒結(jié)合揚(yáng)炒,以散發(fā)水份與青氣,炒青程度充足。

2.品種:香氣高強(qiáng),葉張薄黃的品種,如黃旦、本山,炒青溫度宜稍低,炒青程度略輕,但應(yīng)及時揉捻和烘焙,青味濃強(qiáng)的肥厚品種,如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒,程度充足。

3.季節(jié):春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足;夏暑茶鍋溫可稍低,程序充足,以防在高溫氣候下,繼續(xù)發(fā)酵變色,秋茶可低鍋溫悶炒保水,程度稍輕一些。

4.嫩度:成熟度高的做青葉,纖維素多,含水量少,宜低溫悶炒為主,程度略輕,較細(xì)嫩的做青葉,含水量多,多酚類物質(zhì)多,應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒,程度充足。以散失較多水份,便于揉捻,同時可減少苦澀味。

6·根據(jù)不同的炒青機(jī)具掌握炒青:

不同的炒青機(jī)具,由于性能不同,為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖潭?,要注意掌握相?yīng)的操作方法。

手工

這是傳統(tǒng)的工藝,制高級品種茶葉和部分個體戶的使用手工炒青方法,其優(yōu)點是炒青均勻,悶炒保水程度好,炒青適度容易掌握,能保持炒青后的葉溫。手工炒青方法是:做青葉下鍋后,立即手抓翻炒,注意青葉均勻翻動,至中間稍有水汽,手感熱而湯手,改用兩個茶扒(半月形帶木柄的木板炒手)炒青,先略抖動一、二下,散發(fā)部分水份和揮發(fā)青氣,隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動,這時有低悶的細(xì)胞爆裂聲,臨出鍋時,再稍微抖動,以使之均勻散水,略炒即可出鍋揉捻。

手搖

在炒青鍋上配有一個炒青把手,鍋筑成斜狀,鍋辟成內(nèi)弧形。手搖炒青機(jī)工效較高,可與六四式木質(zhì)揉捻機(jī)配套,但炒青時,由于翻抖多,失水也多。因此,需要注意投葉量要適當(dāng),翻炒要均勻,轉(zhuǎn)速應(yīng)掌握快、慢、快。炒青過程中,應(yīng)注意悶炒,減少葉子在鍋中的抖揚(yáng)散失水份過多,在秋茶或粗老葉炒青時,還可用遮蓋灶頂?shù)确椒?,以減少水份蒸發(fā)。

滾筒殺青

以加熱滾筒的圓筒方式炒青。青葉在筒中翻炒均勻,每次投葉量多,工效高,使用上應(yīng)掌握:投葉量適當(dāng),太多則翻炒不均,升溫慢,炒制時間長,太少則升溫快,散失水份多,葉易焦灼,進(jìn)出葉要快,使炒青程度一致,吸風(fēng)散熱要保持適量的水份結(jié)合,含水量多,發(fā)酵不足和投葉量多時宜適當(dāng)吸風(fēng),含水量少,投葉量少和發(fā)酵充足的炒青葉要少吸風(fēng)或不吸風(fēng)。

2. 怎樣做青茶

青茶的制作工藝包括萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥5步。

    1、萎凋可以蒸發(fā)適當(dāng)?shù)乃?,還能加速鮮葉內(nèi)化學(xué)變化,為去除苦澀味,提高茶葉香氣做準(zhǔn)備。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)加溫萎凋兩種。

    2、做青是青茶品質(zhì)形成的特有工序,也是關(guān)鍵工序。它的意義有三點,一是增加茶葉內(nèi)有效成分的含量,為青茶味濃耐泡、香氣高長提供基礎(chǔ);二是使葉緣細(xì)胞組織損傷而變紅;三是將香氣由青草香變?yōu)樘m花香和桂花香。

    3、炒青通過高溫,抑制酶促氧化,并使葉片柔軟便于揉捻。同時有利于形成特殊的香氣。

    4、揉捻為青茶的塑形工序,對茶葉內(nèi)質(zhì)也有一定的影響。

    5、干燥是青茶品質(zhì)形成的重要工序,制作青茶一般用烘焙法來干燥。

3. 如何炒制青茶

青茶:青茶又被稱為烏龍茶,制作的時的工藝不同于紅茶和綠茶,它在制作時適當(dāng)發(fā)酵,使葉片稍有紅變,就可以了。烏龍茶的泡法復(fù)雜,但很講究,因此人們將喝烏龍茶稱為喝功夫茶。烏龍茶是介于紅茶與綠茶之間的半發(fā)酵茶,它泡制之后,既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。北苑御茶、矮腳烏龍、武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶等,都是非常名貴的青茶。

4. 炒青茶的制作方法

殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分,使之變?yōu)槿彳洠鰪?qiáng)韌性,便于揉捻成形。鮮葉采來后,要放在地上攤涼2—3小時,然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青,先高后低”,使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然后適當(dāng)降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響綠茶品質(zhì),達(dá)到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺,嫩葉老殺”。所謂老殺,就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺,就是失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強(qiáng),含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高,在揉捻時液汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反,應(yīng)殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,如殺青葉含水量少,揉捻時難以成形,加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是:葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,無紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團(tuán),稍有彈性,青草氣消失,茶香顯露。

5. 手工炒青綠茶怎樣做

工藝簡介

  炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相連,序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋,砌成三鍋相連的炒茶灶,鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成,長1米左右,竹枝一端直徑約10厘米。

編輯本段炒茶方法

炒茶(7張)  當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子?!鄙佒饕饸⑶嘧饔?,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動,均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時要結(jié)合抖散茶團(tuán),透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動,葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機(jī)會,促進(jìn)粗老葉成條,又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。

編輯本段炒青

  炒青是一個術(shù)語,是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。

6. 手工炒青綠茶的制作方法

1、茶葉的采摘一般是從春季清明前開始,至立夏前結(jié)束,并且越靠近南方的茶區(qū)開采時間越早,而止采時間越晚,但這基本上是對綠茶而言的,因為在明代后期開始,我國茶業(yè)界除綠茶外,又逐漸萌芽產(chǎn)生了其它類型的茶,如青茶、黑茶,等等,這些類茶的開采與止采時間就與綠茶有不同了,這方面最好的例子當(dāng)屬青茶(即烏龍茶),因為他要求采摘的鮮茶放開葉,往往在立夏前后開始。但對大部分茶來講,仍然是以公歷的3、4、5月為采摘最佳時期。

2、首先要說明的是,制茶就叫制茶,不叫炒青。所謂炒青,是綠茶炒制法的一種,與烘青、半烘炒青并列。這三種綠茶加工方法都是由鮮葉的采集、攤放開始、而后殺青,這幾個步驟完全相同,殺青后,有些茶人仍然將殺青葉放在鍋里炒,直到炒至全干,這就叫炒青;而有些人會用烘的方法使茶全干,就是烘青;還有一些人將殺青葉烘至半干,然后又炒,炒到七、八成干,再烘至全干,炒烘結(jié)合,叫半烘炒青。其中炒青的例子是西湖龍井,烘青的代表是黃山毛峰,半烘炒青的茶反到是很多,而最具代表性的當(dāng)屬開化龍項。另外還要說明一點,綠茶除炒制法外,還有其它制法,在此不細(xì)談。

3、人工炒茶學(xué)名手制茶,與機(jī)制茶相對,兩者品質(zhì)最大的區(qū)別莫過于殺青和理條:手制茶殺青在炒鍋中進(jìn)行,以拋、悶、炒結(jié)合為方法,在什么時刻用什么方法,由茶師依靠感觀評判、控制,因此靈活,而機(jī)器殺青只能以鮮葉含水程度、投葉量和時間為控制點,比較機(jī)械,并且目前所有殺青機(jī)器都存在排濕散熱不佳的毛病,所以制出的成茶,品質(zhì)要大大遜于手工茶。

在理條方面,手制茶所用的手法就很多很復(fù)雜了,不加詳談,但有一點可以肯定的是,所有機(jī)器理條的方法,都是在手制茶的基礎(chǔ)上逐漸開發(fā)出來的,所以靈活性也不能與手制茶相比。

但機(jī)制茶無論是殺青還是在理條方面,一致性都很好,每一批成茶的品質(zhì)和造型,幾乎都是相同的,缺少了創(chuàng)造性,多出了標(biāo)準(zhǔn)化。

7. 炒青制茶法

回青做法:步驟與其它的幾種做法一樣。

殺青(曬青)-涼青-<1>搖青-涼青-<2>再搖青-再涼青-<3>復(fù)搖青-復(fù)涼青-發(fā)酵-回青(復(fù)活)-炒青

<1>搖青5分鐘左右(較嫩的中前期茶青3分鐘左右,較粗的中后期茶青5-7分鐘左右。)

<2>再搖青15分鐘左右(較嫩的中前期茶青10分鐘左右,較粗的中后期茶青15-20分鐘左右。)

<3>復(fù)搖青36分鐘左右(較嫩的中前期茶青25分鐘左右,較粗的中后期茶青35-45分鐘左右。)

鐵觀音炒制的關(guān)鍵是做青,炒制鐵觀音要篩足五次青(氣溫17-19):第一次篩120轉(zhuǎn)。目的是篩活;第二次篩300轉(zhuǎn);使使行水;第三次篩600轉(zhuǎn);第四次篩1300轉(zhuǎn),這兩次目的在于著重破壞葉綠細(xì)胞,促進(jìn)發(fā)酵。第五次篩500轉(zhuǎn),這次是彌補(bǔ)前面的不足,使其葉綠變紅,達(dá)到發(fā)酵程度。幾次搖青間隔時間分別是兩小時、兩小時半、三小時,一小時半。

制茶的方法概括起來有粗制、精制兩大類。粗制生產(chǎn)出各種毛茶;精制則生產(chǎn)出各種品類的成品茶。但是,各種成品茶都是經(jīng)過毛茶加工后才進(jìn)一步經(jīng)過篩、分級、加工、烘焙、賦香等工序出成的。粗制毛共,有白茶、綠茶、紅茶、黑茶等多種。白茶不經(jīng)炒制、揉制直接晾干;綠茶經(jīng)炒青后揉捻,烘干;紅茶要先攤晾、悶熱后殺青(即做青),揉制再烘烤;黑茶如泰國鹽茶,是象腌咸菜干一樣經(jīng)腌制后烘干而成的。

鐵觀音系福建安溪名產(chǎn)。好的鐵觀音經(jīng)濟(jì)價值很高。炒制鐵觀音技術(shù)主要在于抓住輕篩、多篩、適時下鍋、慢火烘焙以及螺轉(zhuǎn)包揉等環(huán)節(jié)。輕曬是指曬青程度要輕,以嫩芽萎軟為度;茶青要多篩重篩,要抓住青草氣全部消失,產(chǎn)生自然花香時立即下鍋;烘焙的溫度不宜過高,以免破壞鐵觀音固有而獨特的韻味;包揉時要用力旋轉(zhuǎn)推滾。

8. 怎樣制作手工炒青茶竅門

 一般的紅茶綠茶以4斤茶青做一斤干茶。

炒青綠茶因綠茶干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛,又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒,又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質(zhì)特點是條索緊結(jié),色澤綠潤,香高持久,滋味濃郁,湯色、葉底黃亮。

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