什么是陰陽(yáng)茶？怎么分辨？

綠、青、紅、黃、黑、白這六類茶中，前三者是陽(yáng)茶，后三者是陰茶。

“未殺青而成分已化、茶氣已成者，謂之陽(yáng)茶。”

“殺青而后轉(zhuǎn)化成分、積累茶氣者，謂之陰茶。”

茶品分陰陽(yáng)的主要依據(jù)就是從茶品的儲(chǔ)存效果，到茶葉制作工藝，還有科學(xué)的化學(xué)實(shí)驗(yàn)分析皆可論證。

從儲(chǔ)存上來(lái)看：

茶氣的陰陽(yáng)——陽(yáng)是發(fā)散的，像陽(yáng)光一樣往外射；陰是吸收的、內(nèi)斂的，像月光般源于反射。如果是陽(yáng)茶（綠茶、青茶、紅茶），它的氣不斷地往外散，過(guò)了保質(zhì)期，要么壞掉，要么由陽(yáng)轉(zhuǎn)陰，不再是陽(yáng)茶；如果是陰茶（黃茶、黑茶、白茶），它的氣不斷往里收、往內(nèi)聚，只要儲(chǔ)存方法得當(dāng)，會(huì)越存越香濃。

從制作工藝來(lái)看：

茶葉制作過(guò)程中，最關(guān)鍵的一步，是“殺青”。正是殺青，決定了茶氣的陰陽(yáng)。

“什么是殺青？其實(shí)就是把茶樹新鮮青葉里的酶，給殺滅掉。”酶，是茶葉活細(xì)胞里極為重要的生物催化劑，正是它保障了茶葉的活性，使得葉子有活力、有營(yíng)養(yǎng)。茶在殺青之前，已通過(guò)酶的催化作用（酶化），完成了茶葉功能成分的轉(zhuǎn)化，那就是陽(yáng)茶。

“陽(yáng)茶，我們喝的是它活著時(shí)（殺青前）產(chǎn)生的東西。如綠茶，殺青前，已保留了最多的酚類；如青茶，殺青前，酚類已氧化成酸類；如紅茶，殺青前，氨基酸類物質(zhì)已被催化為胺類。”

相反，陰茶是“死后復(fù)生”，也就是在殺青以后，經(jīng)由氧化作用（陳化），才慢慢完成功能成分的轉(zhuǎn)化。

“陰茶，我們喝的是它死了后（殺青后）才轉(zhuǎn)化出來(lái)的成分。如黃茶，烘青后揉捻包悶，再氧化生成酮類；如黑茶，炒青后揉捻陳化，引入菌種發(fā)酵，再生成茶多糖；如白茶，萎凋烘干，長(zhǎng)期氧化生成白茶酯。”

可見(jiàn)，制作工藝的區(qū)別，導(dǎo)致六類茶所含的營(yíng)養(yǎng)成分各不相同，而決定它們陰陽(yáng)屬性的關(guān)鍵，就在于殺青。

科學(xué)的化學(xué)實(shí)驗(yàn)分析來(lái)看：

茶葉中的有機(jī)成分分子是不一樣的，可以通過(guò)分子的帶電性質(zhì)來(lái)觀察，所有的陰茶（黃茶、黑茶、白茶）都是在上邊的，峰值很高；而所有的陽(yáng)茶（綠茶、青茶、紅茶）都是在下面的，峰值很低。”通過(guò)這個(gè)分區(qū)，就能辨別陰茶和陽(yáng)茶了。