用炒青法制茶是明清以后的工藝，唐時的茶是用蒸青法來制的，喝起來很繁瑣，還要配上極多的調料，所以叫“吃茶”。陸羽的《茶經》其實講的就是這種連汁帶渣的飲茶之法，于明清以后的沖泡茶關系不大。這吃茶大約是延續(xù)唐宋的叫法，近幾日電視里有個廣告，推銷一種叫“抹茶”的飲料，拍得極美?！澳ú琛笔侨毡救擞忻牟璧溃铱傄尚倪@抹茶之法是延續(xù)了宋時“點茶”的做派。宋時吃茶，點茶之法盛極一時。其法用制好的茶餅微炙后碾成細末，擇水候湯后抄茶入盞，再用茶筅擊拂，待面色鮮白，乳霧洶涌，回旋而不動，住盞無水痕者，即為一佳茗。講究的點茶，餅用“龍鳳團餅”，盞用建窯出產的黑釉，待器茶相遇之時，黑白分明，云環(huán)霧繞之態(tài)，宛如一幅水墨丹青。蘇軾詩云“蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕”，即是描寫的點茶之法。此為文人雅事之一，于老百姓似乎不大相干。真正將飲茶之法落實到平民百姓家，成就洋洋一大品飲文化的，倒是明代炒青散茶法的興起。明洪武二十四年九月，太祖朱元璋下詔廢團茶，改貢散葉茶。散葉茶即用今日常的撮茶注水沖泡之法，明人盛贊“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”，至此，所謂開門七件事，茶方得占得一席。不然以唐宋的吃法，誰去日日耐煩它？
中國文人特別是舊式文人寫文章很少有不寫茶的。這固然是因為這是一種日常飲用的飲料，更是因為依附在茶里那種先苦后甜的人生哲學與清遠曠達的審美情趣，恰好暗合了中國文人外儒內道的精神需求。作為一種主載體，附于其上的茶具的藝術性與茶點的萬般變化，也給人一種從視覺到味覺的全面沖擊，讓人忍不住不停地想要去描慕他。梁實秋寫茶，說他不懂茶，那是自謙?？此麖谋逼降教旖颍瑥奈骱搅?，一路洋洋灑灑地寫過來，哪里是個不懂茶的人？文中提到與知堂老人經常對飲，兩個都喜清茶。翻過來再看知堂寫茶，從遠古一路考證過來，從種數(shù)名目到歷史淵源，再到茶味茶點茶食茶具，一篇寫了不過癮，一連寫了幾篇才罷。梁先生若沒有一點茶道功夫，恐怕也坐不到一起。茶對文人的吸引力，由此可見一斑。
歷來寫茶名篇甚多，只是寫的多了，看的人難免會云山霧罩，好像這一日常極平凡的飲料陡然神靈附體，喝的人若不在里面喝出點仙氣禪風來，就對不住這嘉木似的.。其實茶本是極平常的東西，之所以被人喜愛，無非是扯油去膩，于人的身體大有裨益，當然還有取材方便，一盞一甌，只需一點開水，一撮茶葉，便成佳茗，周作人說他喝茶喝不出“兩肋生風”，取的是茶之本味。我也喝不出“兩肋生風”，但空腹時若將濃茶直灌下去，雖不能兩肋生風，“冷汗直通”倒是可以做到，坊間有“醉茶”一說，即是指此。由此可見，盧仝的七碗之說未必是文人的夸張，最起碼三碗四碗的感覺是可以嘗得到的。
知堂老人喜歡寫吃，他說男女之事到處都一樣，沒什么可說的，而各地的吃食都不同，大有寫的必要。朋友說知堂老人寫吃其實寫的是鄉(xiāng)情，可謂一語中的。我所居小城，位于大別山下，靠近徽州，茶名為徽州茶所掩，其實也算是出茶盛地，所產之云霧綠茶就很能讓我敝帚自珍。每年春天新茶上市，總會有朋友以各地名茶相贈，但喝來喝去，還是以喝本地茶居多。名茶價昂，又不易求，更要命的是精美包裝下，名不符實的頗多，讓人徒生買珠還櫝之念。不若本地茶莊，與茶老板三言兩語之下，便可尋得自己喜歡的好茶，用簡易的袋子一裝即走。若時間充裕，還可當場沖泡香茗一杯，與店內不相識的人扯扯積年的舊事，坊間的野聞。喝茶于紙窗瓦屋之下，與二三知己閑啜慢飲固然是美事，但這樣東一碗西一碗的灌將下去，也頗得茶之野趣。茶喝得多了，似是生命的一部分，自然而然地存在于日常生活之中，久而久之，反感覺不到它的存在，倒是與日常生活相關的人和事會浮上來，于多年以后，博得眾人會心一笑。
劉姥姥吃了妙玉的茶，妙玉嫌臟，連杯子都不愿意要。眾人都只說她瞧不起劉姥姥出身貧賤，這也太冤枉妙玉了！妙玉何等人，豈會有這樣的勢利？我想之所以連杯子都不愿意要，是劉姥姥那句“若再熬濃些，就好了”的評語得罪了她。妙玉本就是個眼里揉不得沙子的人，這句話在她耳里，無異于“焚琴煮鶴”般的煞風景。近日我有幸得白茶一斤，正好老父上門，老人家一生嗜茶，獻寶似的奉上，他喝了說：茶是好茶，就是太淡。這話讓我一下子想起劉姥姥，慚愧，我不敢生砸杯之念，但想想劉姥姥還是可以的。關于這白茶的舊事還有一件，我有一老舅媽，她祖上喜歡擺弄些小玩意。只是時代變遷，人是物非，如今手里也沒什么寶貝了。一日朋友聚會，有人提議說：你姥爺留下來的白茶可還有？泡來喝喝。果真泡了來，似白開水一般，但略帶茶香。我驚奇不己，白茶本是茶中之極嫩者，這樣傳了幾代下來，尚有茶味耳？對此我媽媽自有一套解釋，按她的說法是那時東西金貴，白茶難求，偶一得之，即奉為祭品，平日不敢糟蹋，只在年下祭祖時方能享用，有追慕先祖，不敢忘恩之意。此乃茶之微言大義，于我看來，終是太過遙遠，如那傳了幾代的白茶，早已失去本來面目。我還是愿意在晚上諸般雜事已畢，燒水泡茶一杯，看深綠的茶葉在白玉般的瓷杯里上下翻滾，待那春雨后的清潤慢慢透出來時，輕啜一口，只覺滿口余香，神氣竟為之一爽。此為“散飲”之法，該最得茶之本色真趣。茶味本苦，《詩》云荼苦，《爾雅》苦荼，均指茶之苦味，但苦后回甘，也是茶之為人喜愛乃至千年不衰的一大理由，此理由常被人拿去比喻人生，形成茶之最為人樂道的哲學內涵之一。但主流之外必有變種，沒有回甘的茶也頗有幾種。多年前我買的黃山野茶即屬此變種之列。此茶很怪，泡出來小小的碧圓葉子，竟不會變色，一天開水沖下來，還是碧綠光鮮，如新從樹下摘下的一般，不但形怪，味道也怪，沖出來的水直可比黃連之湯，令人感覺竟不是喝茶，而是喝藥?？喽〔枰彩菦]有回甘的。今年春天，朋友贈我兩株“老鼠刺”栽于屋后。這樹名頗不雅，貌也不甚可觀，日日呆立于屋后，稀疏地幾片大葉子，形似龜背而邊緣有鋸齒。不知何故世人趨之若鶩，常植于庭院不說，還制成盆景，日日觀摩。清趙學敏的《本草拾遺》卷六云：
角刺茶，出徵州。士人二三月采茶時，兼采十大功勞葉，俗稱老鼠刺。葉曰苦丁。和勻同炒，焙成茶。貨與尼庵，轉售富家婦女，去婦人服之終身不孕，為斷產第一妙藥也。
到此方知這老鼠刺原來也是苦丁茶之一種，與朋友相贈的海南三大名茶之大葉冬青相去太遠，只是不知“老鼠刺”之俗名何處而來？據(jù)知堂考證此樹應為浙東鄉(xiāng)下之常見枸樸樹，又名墳頭樹，與趙所記是兩個品種。但我看來看去，還是覺得該為一類，人生味苦，未必盡有回甘，若論舊俗，墳頭樹植于庭院，大有不祥之意，但如今卻成盆栽之良木，世風之流轉變化，卻也如草木一般。只是口渴了要喝水，喝水時投入茶葉，已成規(guī)矩，如此而已。大凡草木之屬，盡得山川之靈氣，我輩之吃茶，最好還是取其靈氣，至于附麗于茶身上的種種況味，茶中自有，不必強求。