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構成綠茶香氣的成分較復雜，有些是鮮葉中原有的，有的卻是在加工過程中形成的。綠茶特有的香氣特征是葉中所含芳香物質的綜合反映。
鮮葉內的芳香物質有高沸點和低沸點芳香物質兩種，前者具有良好香氣，后者帶有極強的青、臭氣。在鮮葉中含量最多的是青葉醇，約占芳香物質的15%。
??綠茶加工過程中，經高溫殺青，低沸點的青葉醇、青葉醛等大量散失，最后在綠茶中僅剩下微量的青氣和清香，兩者混在一起給人以鮮爽的感覺。
加工過程中，隨著低沸點芳香物質的散失，具有良好香氣的高沸點芳香物質顯露出來，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，尤其是具有百合花香的芳樟醇，鮮葉中僅占芳香物質的2%，加工成綠茶后上升到10%。
??這類高沸點芳香物質是構成綠茶香氣的主體物質。
同時，加工過程中，葉內化學成分發(fā)生一系列化學變化，生成一些使綠茶香氣提髙的芳香新物質，如成品綠茶中有紫羅蘭香的紫羅酮、茉莉茶香的茉莉酮等。
茶葉炒制中，葉內的淀粉會水解成可溶性糖類，在受熱條件下產生糖香。
??火溫過高時會產生老火茶或高火茶，糖類轉化成焦糖香、焦香，一定程度上會掩蓋其他香氣，故干燥過程中要掌握好火候。
公元780年左右世界上最早的一部茶葉專著新修本草問世？
《茶經》是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，被譽為茶葉百科全書，唐代陸羽所著。此書是關于茶葉生產的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產技術以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著，是劃時代的茶學專著，精辟的農學著作，闡述茶文化的書。將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能，推動了中國茶文化的發(fā)展。
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