抹茶(中國古時稱作末茶),起源于中國隋唐。將春天的茶葉的嫩葉,用蒸汽殺青后,做成餅茶(團(tuán)茶)保存。食用前,放在火上再次烘焙干燥,用天然石磨碾,磨成粉末。
自古以來,文人墨客都曾留下大量詠嘆抹茶的詩篇,「碧云引風(fēng)吹不斷,白花浮光凝碗面」,就是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美之詞。但抹茶在中國,工藝已經(jīng)失傳。如今,卻在日本發(fā)揚光大。
嚴(yán)格來說,覆蓋栽培茶葉鮮葉,未經(jīng)揉捻而直接干燥制成茶葉,經(jīng)石磨碾磨后制成極細(xì)粉末。只有這樣的產(chǎn)品,才可被冠以「抹茶」的名字。其余的,只能叫做「粉末茶」。
抹茶道,亦叫做「茶之湯」,使用的是末茶。其飲法是由宋代點茶道演化而來。只是宋代采用團(tuán)茶,還需羅碾烹炙,而日本采用末茶,直接以茶末加以煎煮。
目前頗有盛名的日本抹茶道,就是通過當(dāng)年的遣唐使榮西在中國學(xué)成后帶回日本,由村田珠光奠其基,經(jīng)武野紹鷗發(fā)展,由千利休創(chuàng)立的。
抹茶道在日本得以保留、繼承和發(fā)揚光大,現(xiàn)已成為日本的國粹,引為國賓之禮,譽為日本之最。
本期特別奉上,抹茶冷知識與圖片集,歡迎收藏和轉(zhuǎn)發(fā),發(fā)揚遺失傳統(tǒng),人人有責(zé)。
最美不過抹茶綠
最香不過抹茶香
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抹茶的品質(zhì)
真正的抹茶一定要用石磨來碾磨。即使現(xiàn)代工藝如此發(fā)達(dá)的今天,依然是用機器牽引著來石磨。石磨的優(yōu)勢是可以將粉末磨得足夠細(xì),同時在碾磨過程中,不會因發(fā)熱影響到抹茶的色澤與風(fēng)味。
因此,抹茶講究慢工出細(xì)活。耗時用石磨來研磨的抹茶,注定不是很便宜的東西。一般市面上,我們所遇到的十幾塊錢一大包「抹茶粉」,或幾塊錢一杯的「抹茶飲品」,都不是正宗的抹茶產(chǎn)品。
抹茶的挑選
很可惜,目前優(yōu)質(zhì)的抹茶基本來源于日本。這里教授一些簡單鑒別方式,幫助大家挑選抹茶產(chǎn)品:
? 看包裝
? 看顏色
? 看細(xì)膩度
? 嘗口感
關(guān)于包裝,一般市面上大部分以次充好的產(chǎn)品都是綠茶粉。如果是日文包裝,上面會寫上「煎茶」的字樣。只有寫著「抹茶入り」字樣但產(chǎn)品,才有抹茶成分。
日文包裝上,如果只印了「煎茶」、「玉露」之類的,里面肯定沒有抹茶成分。細(xì)心的還可以研究成分表,看看有沒有其他綠茶粉末混參其中。
關(guān)于顏色,正宗的抹茶粉顏色非常鮮艷翠綠。而普通綠茶粉會帶一點點暗黃,呈現(xiàn)出來的是墨綠色。
關(guān)于細(xì)膩程度,用石磨碾磨,膩度足夠的抹茶粉,當(dāng)你用手指輕輕沾一下,抹茶粉很容易粘膩到指腹上。這是普通的綠茶粉做不到的。
關(guān)于口感,純抹茶入口順滑,微甜清淡,沒有苦澀味;綠茶粉顆粒感明顯,會有茶的苦澀味道。這是因為茶粉刷泡后的茶湯,抹茶粉是可以完全溶入其中。而綠茶粉顆粒大,茶粉易沉淀。
抹茶的等級
抹茶與茶一樣,也有等級之分。在抹茶道中,主要把抹茶粉用來刷泡。有兩種方式:薄茶和濃茶,另外就是把抹茶粉用來制作烘焙。
對等級的需求排列是:濃茶> 薄茶> 烘焙。最低級別的抹茶只能用于烘焙,不能滿足刷泡的需要。所以,選購抹茶可以參考用途需要來選擇產(chǎn)品等級。
抹茶的用法
泡茶本是一件很簡單的事,簡單得只要兩個動作就可以了:放茶葉、倒水。但是在茶道中,一套儀式過于復(fù)雜和講究,一般老百姓肯定不會把日常的這件小事搞得如此復(fù)雜。
現(xiàn)代抹茶的沖泡也很簡化:先將碗或玻璃杯洗凈,再將一平匙抹茶倒入,沖進(jìn)150毫升左右溫水(60度即可),用茶筅將抹茶搗開后,即可品味原味的日本抹茶。
越高級的抹茶,色澤、氣味和口感會越好。用量也要把握好,好的抹茶粉只需要一點點即可,多了反而會顯得過猶不及。
沖泡抹茶,還可以根據(jù)自己的甜度倒入少許蜂蜜。攪拌一下,即成一杯茗香「蜂語抹茶」,也可根據(jù)自己的喜好加入冰塊,制成冷飲。
大部分人還是選擇把抹茶作為烘培的調(diào)味。如用來烘培,則不需要選擇太高等級的抹茶。因為抹茶的超細(xì)膩度,在吃點心的時候根本體現(xiàn)不出來。