一、紅茶綠茶烏龍茶區(qū)別
綠茶人們習(xí)慣稱為清茶。它含有多種氨基酸、維生素及其他有益成分。綠茶采摘時(shí)間決定了它的質(zhì)量。在春分到清明前采摘的質(zhì)量最好。市場(chǎng)上稱為明前茶。
紅茶:與綠茶的區(qū)別就是多了一道發(fā)酵工藝。
作用:紅茶中含有的多酚類化合物非常豐富,它的降脂,抑菌作用和綠茶不相上下,從性質(zhì)來(lái)看,綠茶屬?zèng)鲂?,而紅茶偏溫,所以胃腸比較弱的人或冬季更適宜飲用紅茶。
烏龍茶:又稱青茶。它介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間屬于半發(fā)酵茶,所以烏龍茶泡開(kāi)后,葉子中間為綠色,邊緣則是紅色,人們形象地比喻為“綠葉紅鑲邊”。
烏龍茶即不屬于紅茶也不屬于綠茶。它介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間,是一種半發(fā)酵的青茶,有時(shí)被稱為“半發(fā)酵茶”。烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶,品種較多,是中國(guó)幾大茶類中,獨(dú)具鮮明中國(guó)特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。
烏龍茶的產(chǎn)地
烏龍茶為中國(guó)特有的茶類,主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外,主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。
烏龍茶在沖泡之后,得到的茶湯顏色相對(duì)來(lái)說(shuō)更淡一些,只是略微發(fā)紅,而且還有一種暗黃的顏色存在。
二、綠茶、紅茶、烏龍茶有什么區(qū)別?
綠茶人們習(xí)慣稱為清茶。它含有多種氨基酸、維生素及其他有益成分。綠茶采摘時(shí)間決定了它的質(zhì)量。在春分到清明前采摘的質(zhì)量最好。市場(chǎng)上稱為明前茶。
紅茶:與綠茶的區(qū)別就是多了一道發(fā)酵工藝。
作用:紅茶中含有的多酚類化合物非常豐富,它的降脂,抑菌作用和綠茶不相上下,從性質(zhì)來(lái)看,綠茶屬?zèng)鲂?,而紅茶偏溫,所以胃腸比較弱的人或冬季更適宜飲用紅茶。
烏龍茶:又稱青茶。它介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間屬于半發(fā)酵茶,所以烏龍茶泡開(kāi)后,葉子中間為綠色,邊緣則是紅色,人們形象地比喻為“綠葉紅鑲邊”。
最大區(qū)別是顏色不同,所以才有紅茶,綠茶,青茶的叫法,顏色的不同是不同的制作工序造成的。紅茶:發(fā)酵度達(dá)80~90%的全發(fā)酵茶。制作過(guò)程不經(jīng)殺青,而是直接萎凋、揉切,然后進(jìn)行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。
綠茶:制作時(shí)不經(jīng)過(guò)任何發(fā)酵過(guò)程、采摘后直接殺青、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇,清爽宜人。因工法不同,又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶,比方龍井、碧螺春,以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶,比方日本的煎茶、玉露,前者香氣濃、后者有新鮮新綠感。
而烏龍茶介于兩者之間。既有綠茶的芳香,又有紅茶的甘醇。
紅茶性溫,去寒,暖胃,綠茶性涼,清熱,提神。烏龍茶因發(fā)酵的輕重不同,分寒性和溫性兩種。表面帶青綠色者是輕度發(fā)酵,屬寒性,而茶葉外表看上去是深啡色者,則是重發(fā)酵青茶(烏龍)
,屬于溫性,
這三者最大的區(qū)別是初制工藝的不同,因而產(chǎn)生了三大茶類不同的品質(zhì)風(fēng)格。
綠茶屬不發(fā)酵茶。初制工藝:殺青―揉捻―干燥。品質(zhì)風(fēng)格:清湯綠葉。
紅茶屬全發(fā)酵茶。初制工藝:萎凋―揉捻―發(fā)酵―干燥。品質(zhì)風(fēng)格:紅湯紅葉。干茶色澤烏潤(rùn),湯色紅亮,滋味甜醇,有甜香或焦糖香,滋味醇厚。
烏龍茶屬半發(fā)醇茶。初制工藝:萎凋―做青―炒青―揉捻―(烘焙-包揉)―干燥。烏龍茶有閩南茶和閩北茶之分,閩北茶無(wú)包揉工序。品質(zhì)風(fēng)格:干茶色澤蜜黃或砂綠油潤(rùn),湯色橙黃或黃綠,香氣清高,滋味醇厚。
綠茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶,即將鮮葉經(jīng)過(guò)攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制,以保持其綠色的特點(diǎn)。
紅茶與綠茶恰恰相反,是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于80%)。紅茶的名字得自其湯色紅。
烏龍茶也就是青茶,是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。
三、烏龍茶的工藝有什么特點(diǎn)?
烏龍茶又叫青茶,屬于半發(fā)酵茶。根據(jù)產(chǎn)區(qū),烏龍茶分為閩北烏龍,如武夷水仙、大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、肉桂等;閩南烏龍,如鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹等、漳平水仙等;廣東烏龍如鳳凰單樅等;臺(tái)灣烏龍,如凍頂烏龍、東方美人茶、梨山茶、阿里山茶、金萱等。
烏龍茶工藝中的重要環(huán)節(jié)是做青,是一個(gè)搖青、晾青反復(fù)操作的過(guò)程。
①工藝:萎凋―做青―殺青―揉捻―干燥。
②干茶:沙綠烏潤(rùn)或褐綠油潤(rùn),干茶成條索壯結(jié)、重實(shí)的半球形,或條索肥壯、略帶扭曲的條形。
③湯色:根據(jù)發(fā)酵程度,湯色從淺黃到橙紅。
④香氣:有濃郁的花果香氣或花果香和焙火香。
⑤滋味:醇厚、鮮爽、靈活、持久、口齒留香,回甘。
烏龍茶最大的特色之一的葉底的綠葉紅鑲邊――即葉脈和葉緣部分呈紅色,其余部分呈綠色,綠處翠綠稍帶黃,紅處明亮。
現(xiàn)代烏龍茶的制作工藝
烏龍茶又稱青茶,是一種半發(fā)酵茶,其發(fā)酵成都介于紅茶和綠茶之間,其品質(zhì)既有紅茶之甘醇,又有綠茶之清香。特征是綠葉紅鑲邊,即葉片的中心為綠色,茶葉的邊緣經(jīng)發(fā)酵變?yōu)榧t色。
烏龍茶的制作,其工序概括起來(lái)可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。烏龍茶因其 的方式不同,分為“跳動(dòng)做青”“搖動(dòng)做青”“做動(dòng)做青”三種方法。
經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分析和鑒定,烏龍茶中含有機(jī)物成分多大450多種,無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)40多種。發(fā)酵后,其中茶多酚、兒茶素、各種氨基酸等含量明顯高于其他茶類。
臺(tái)灣烏龍茶泡法與福建、廣東的相比,有什么不一樣的?
臺(tái)灣烏龍茶泡法與福建和廣東潮汕地區(qū)的烏龍茶沖泡方法相比,它突出了聞香這一程序,還專門(mén)制作了一種與茶杯相配套的長(zhǎng)筒形聞香杯。另外,為使各杯茶湯濃度均等,還增加了一個(gè)公道杯相協(xié)調(diào)。