識(shí)別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來評(píng)價(jià)，一般來說， 綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗 香；烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽， 帶有自然的花香。紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好， 色澤黑褐油潤，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮，條形紅茶在外形上是緊 結(jié)顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮。這些特征都是好茶的體現(xiàn)。 購買散裝茶時(shí)，可以用兩個(gè)手指捏茶條，如能研成粉末的，說明 茶葉較干燥，其水分含量約在6％―7％，是合格的標(biāo)準(zhǔn)。如不能研成 粉末，只能研成細(xì)片狀，說明茶葉已吸濕，干燥度不足，其含水量常 在9％以上，不宜購買這種高含水量的茶葉。另外抓起一些嗅之有茶 香，無霉悶異味者為正常產(chǎn)品。選購小包裝茶時(shí)應(yīng)看清或問清包裝日 期，一般小包裝茶超過一年以上者，極易吸濕變質(zhì)。另外，購買時(shí)要 注意辨認(rèn)包裝的質(zhì)量、完好程度和包裝材料的防潮性能。 葉的選購不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識(shí)，如各類茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格與行情，以及茶葉的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方 面鑒別，但是對(duì)于普通飲茶之人，購買茶葉時(shí)，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個(gè)方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。 1.嫩度 嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩 度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料 嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)摹Ｒ驗(yàn)檠啃?是生長不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛? 2.條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形 、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的 松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身 骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶 除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例： 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí) 五級(jí) 六級(jí) 細(xì)緊有鋒苗 緊細(xì) 尚有鋒苗 尚緊實(shí) 尚緊 稍松 粗松?？梢?，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。 3.色澤 茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要 求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶 均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老 嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。 茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶 ，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由于技術(shù)不當(dāng) ，也往往使色澤劣變。 購茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠 綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍 井。因獅峰龍井賣價(jià)奇高，茶農(nóng)會(huì)制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程 中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有 清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較，確實(shí)不太容易 判斷出來。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應(yīng) 有的 馥郁鮮嫩的香味。 4.整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。 比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng)，是將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下， 依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中 于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多， 滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。 5.凈度 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹 屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過 茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同 ，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字，只是非?；\統(tǒng)的介紹 。最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許， 購茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準(zhǔn)確了解其 色香味形的特點(diǎn)，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數(shù)多了，就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。
烏龍茶的審評(píng)重視內(nèi)質(zhì)。因?yàn)橄銡夂妥涛妒菦Q定烏龍茶品質(zhì)的重要條件，其次才是外形和茶底，而茶湯僅是審計(jì)的參考。
(1)外形：烏龍茶的外形條索，可分為兩種類型。
①直條形：葉端扭曲，條索壯結(jié)，如水仙、奇種等。但是，同為直條形茶，水仙比奇種壯實(shí)肥大。
②拳曲形：條索緊結(jié)，如鐵觀音、色種等。但是，同為拳曲形茶，鐵觀音比烏龍茶重實(shí)。
烏龍茶外形上下級(jí)之間一般差距不大，要求不嚴(yán)，但最忌斷碎。如果茶的外形斷碎，下盤茶多，品質(zhì)為差。
(2)香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關(guān)系很大。武夷巖茶要求具有巖韻，鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當(dāng)，可以使品種特征顯露。
(3)葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要求葉張完整、勻度、嫩度好。色澤翠綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮，這樣的茶葉品質(zhì)就好，如果色澤暗綠，紅點(diǎn)暗紅，品質(zhì)就差。葉張形態(tài)有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長大，主脈基部寬扁，鐵觀音葉張肥厚，呈橢圓形，佛手葉張接近圓形，毛蟹葉張鋸齒密，茸毛多，黃淡葉張薄，葉色黃多綠少。
茶葉的飲用方式，因茶類、地區(qū)、習(xí)俗的不同而各有別。烏龍茶的品飲，獨(dú)具一格。在閩南、粵東地區(qū)，對(duì)烏龍茶的品飲方法十分講究，沖泡品飲時(shí)頗費(fèi)工夫，故被稱為飲“工夫茶”。由此說來，人們品飲烏龍茶不僅是生活的需要，更是一種陶治情操、修身養(yǎng)性的過程，也是一種藝術(shù)的享受。 品質(zhì)鑒別 隨著茶葉科學(xué)的發(fā)燕尾服，烏龍茶品質(zhì)感官鑒別日趨規(guī)范化、科學(xué)化。感官評(píng)茶，系通過人的視覺、嗅覺、味覺和解覺，對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因素進(jìn)行審評(píng)。審評(píng)的方法有“干看外形”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)”兩個(gè)程序。 一、扦樣 一個(gè)茶葉樣品是由不同形態(tài)的個(gè)體組成，基品質(zhì)又由很多因素構(gòu)成，不同批次茶葉，外形內(nèi)質(zhì)有差別，每次沖泡的茶樣只有6~8 克，要使達(dá)到準(zhǔn)確、均勻、代表性，需認(rèn)真嚴(yán)格操作扦取。 二、審評(píng)程序 1、工具洗滌排列，開水準(zhǔn)備。 2、外形審評(píng)，配以相應(yīng)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)樣或?qū)Ρ葮印? 3、沖泡樣的稱取。 4、茶葉沖泡，審評(píng)內(nèi)質(zhì)，鐵觀音茶沖泡三次，其他茶葉沖泡二次。 5、評(píng)分和定級(jí)作價(jià)。 三、烏龍茶審評(píng)方法 從外形看條型和包澤，茶葉沖泡聞香氣，嘗滋味，看湯色和審看葉底六個(gè)方面綜合分析。 1、搖盤看條索 雙手把持共樣盤邊沿作回旋運(yùn)動(dòng)，使盤里茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同層次分布，分為上中下三段茶，要分析三段茶比例。 ①用手抓一把，拈量一下，權(quán)衡身骨輕重，細(xì)聽茶葉磨擦碰擊聲，俗稱“一聲二寶色”。②細(xì)看條索型狀，緊結(jié)程度。③壓擠茶葉，聞干茶香氣。④搓磨茶葉斷碎成粉情況，含水量。 茶葉條型與品種特征，栽培技術(shù)，初制工藝有關(guān)，可分為幾類：①圓結(jié)型②壯結(jié)型③細(xì)結(jié)型④尖棱型⑤扁直型⑥松馳型。 2、看茶葉色澤 烏龍茶色澤可體現(xiàn)茶葉品質(zhì)，主要有三方面： ①茶葉顏色：正常色、特殊色、缺點(diǎn)色?？煽闯霾枞~粗嫩，做茶技術(shù)等。②紅邊紅點(diǎn)：以鮮紅色為佳，可觀察“發(fā)酵”程度。③砂綠：茶葉的葉肉在做青行水過程中收縮形成凹凸不平稱砂綠，鐵觀音等肥厚品種砂綠明顯。 3、聞香氣 茶葉沖泡后一分鐘，即可開始聞香氣，1.5~2分鐘香氣最濃鮮，聞香每次一般為3~5秒，長聞?dòng)邢戕D(zhuǎn)談的感覺。 第一次沖泡聞香主要是判別香型、濃談、異味、雜味，第二次沖泡主要是判別香氣強(qiáng)弱、品種香型，第三次沖泡聞香主要是判別持久性。 烏龍茶品種繁多，制茶技藝精細(xì)，香型體現(xiàn)為： ①椰香型、馥香型：如鐵觀音、佛手本山等。 ②清香型：黃金桂、奇蘭類、白牡丹、水仙等。 ③談香型：大紅、某些奇壯。 ④青香型：毛蟹、茶蔥等。 ⑤辛香型：梅占、皺面吉、肉桂等。 ⑥焦香型：大葉烏龍及軟技烏龍等。 4、嘗滋味 滋味是茶葉品質(zhì)最主要的內(nèi)容，包括刺激性和收劍性。 ①鮮爽度；②韻味或品種滋味；③濃談程度；④有否澀滯雜味；⑤入喉后甘味。 5、看湯色 是沖泡后茶碗中的茶水顏色的體現(xiàn)，是烏龍茶品評(píng)中的主要內(nèi)容之一。 ①茶湯的顏色，以金黃色、金黃綠色最佳，橙黃色次之。②茶湯的濃度，可體現(xiàn)滋味的醇厚程度。③懸浮物，茶湯上的懸浮茸毛及茶湯中的膠狀物。④沉淀物，沉淀于杯碗底的茶屑雜物。 6、評(píng)葉底 烏龍茶品種多，制茶精細(xì)，可在沖泡后葉渣（葉底）中體現(xiàn)，評(píng)葉底三驟，聞葉底余香、看葉底、沖洗葉底。 主要觀察項(xiàng)目有：①余香的種類、長短、濃談、鐵觀音韻味及品種香味分析；②嫩度勻整度③“發(fā)酵“變色程度；④制茶缺點(diǎn)。
優(yōu)質(zhì)烏龍茶通常具備以下特征：
①外形：干茶成條索緊結(jié)、重實(shí)的半球形，或條索肥壯、略帶扭曲的條形。
②色澤：色澤沙綠烏潤或褐綠油潤。
③香氣：有濃郁的花果香、焙火香等高香。④湯色：橙黃、橙紅或金黃，清澈明亮。
⑤滋味：茶湯醇厚、鮮爽、靈活、持久、口齒留香，回甘。
⑥葉底：綠葉紅鑲邊，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。