請(qǐng)教桂花茶的制作方法!
桂花茶的制作方法:
1、原料配比:一般按50公斤精制茶胚配用鮮桂花15公斤,可視花茶的檔次適當(dāng)增減。
2、茶胚制備:選用1芽2葉的鮮嫩茶葉作原料,采用“高溫剎青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工藝制成綠茶胚。要求茶胚葉片幼嫩,條索緊結(jié)、氣味芳香,含水量在5%以下,待冷卻到26-30℃時(shí)即可窨制。也可取精制綠茶成品,烘熱至30℃時(shí)窨制。
3、桂花采收:桂花茶的做法在桂花盛開期,在花朵成虎爪形、金黃色、含苞初放時(shí)采摘,做到輕采、松放、快運(yùn),絕對(duì)不可用竹竿敲打,以免花朵破傷而變紅。采回鮮花要及時(shí)剔除花梗、樹葉等雜物,盡快窨制。桂花有金桂、銀桂、丹桂、四季桂和月月桂等品種,其中以金桂香味最濃郁持久、品質(zhì)上乘。
4、茶胚窨花:桂花茶的做法首先要在潔凈的竹墊或白布上鋪放一層茶胚,然后按原料配比量均勻加放一層桂花。照此一層茶一層花重復(fù)鋪成堆,頂層以茶胚覆蓋堆窨。若室內(nèi)溫度低于20℃時(shí),用白布罩蓋茶堆保持溫度穩(wěn)定,促使鮮花正常吐香。桂花較少時(shí),可按上述方法在木箱等容器中與茶坯窨制。
5、通花散熱:通花就是將茶堆扒開晾涼。當(dāng)茶胚吸香2-3小時(shí)、茶堆溫度上升到40℃時(shí),要及時(shí)扒開茶堆,上下翻動(dòng)1次,讓其散熱。當(dāng)茶堆降溫至30℃以下時(shí),須收攏成堆進(jìn)行第2次窨花,使茶胚均勻吸香。
6、篩除花渣:待桂花成萎蔫狀態(tài),花朵變成紫紅色,手摸茶胚柔軟而不沾手時(shí),就應(yīng)結(jié)束窨花。扒開茶堆,將花渣篩去,晾干后可配入茶中。
7、復(fù)烘干燥:桂花茶的做法在茶胚窨花吸香時(shí),也吸收了大量水分,含水量高達(dá)15%,要盡快復(fù)烘干燥,使含水量降至5%左右,以免霉變。
8、包裝貯藏:烘干后即成桂花茶,自然冷卻24小時(shí),按重量規(guī)格用精致紙袋和復(fù)合膜袋密封包裝好,裝入紙箱內(nèi),就可供應(yīng)市場(chǎng)或放入通風(fēng)干燥的室內(nèi)貯藏。
紅參是怎么制作的
紅參是商品人參中的一個(gè)主要品種。鮮人參經(jīng)過蒸熟,參根中的水解酶、淀粉酶、氫氧化酶、麥芽糖酶均因受熱而被破壞,既防止人參皂苷的水解,又阻止了淀粉水解糖化。人參根中的豐富淀粉,在加工中遇熱糊化轉(zhuǎn)變?yōu)榧t糊精,使人參顏色變紅,質(zhì)地堅(jiān)硬,角質(zhì)透明,既隔絕了水,又隔絕了空氣。對(duì)人參皂甙具有保護(hù)作用,有利于商品人參貯存。
加工紅參首先要有固定的加工廠,并備好曬參、蒸參、烤參的場(chǎng)所和用具,如參刷、條筐、水槽、大盆、排針、剪刀、木箱、溫度表、濕度表等。
加工紅參的主要工藝流程是:選參、洗參、刷參、蒸參、曬參、烘干、打潮、下須、第二次烘干、分級(jí)、包裝等。
(1)選參加工紅參要求選擇體長(zhǎng)、形美、漿足的鮮參,漿氣不足的鮮參不能加工成紅參。(2)洗參可將選好的鮮參裝入筐內(nèi),浸入水中,輕輕左右擺動(dòng)使參根相互沖撞,把泥土洗凈,有條件的可用洗參機(jī)洗參,速度快,效率高。(3)刷參經(jīng)過人工或機(jī)械沖洗的人參,參根上泥土基本洗凈,但蘆碗、病疤和支根分叉處還有泥土,需人工補(bǔ)刷,刮除病疤,刷凈泥土,使參根達(dá)到潔白為度,洗刷好的參根,按大、中、小分別放置,以備分別裝屜蒸制。(4)蒸參①鍋灶蒸參這是傳統(tǒng)的方法,量小時(shí)可采用。按參根大、小分別裝屜,先鋪好屜布,然后一把一把地頭朝下,須朝上,挨著擺滿參根為止。將大鍋裝滿水,上面距屜底25厘米,先將水燒開,再把屜抬到鍋上,蓋嚴(yán),開始猛火約30分鐘上元?dú)?,然后緩火保持元?dú)?.5小時(shí)到3小時(shí),?;鸢胄r(shí)到1小時(shí)即可出屜,用鍋灶蒸制3小時(shí)左右,六七年生人參大貨(頭路)蒸2小時(shí)50分鐘,中貨(2路貨)、小貨(3路貨)蒸2小時(shí)30分鐘。其次要掌握好溫度,鍋內(nèi)的水要先燒開再上屜,上屜時(shí)溫度約80℃,上元?dú)膺_(dá)95~99T:,元?dú)獾酵;鸨3?9C左右,從?;鸬较聦鲜箿囟戎饾u下降。在蒸參過程中要避免火勢(shì)忽大忽小、溫度急劇變化,以避免參根裂口、破肚、跑漿,影響紅參質(zhì)量。
停火后讓參在屜內(nèi)悶30分鐘,待屜內(nèi)溫度和氣壓下降,將屜從大鍋上撤下來,放在準(zhǔn)備好的屜板上,避免冷空氣從屜底下鉆上來,以防屜內(nèi)溫度迅速降低,也不要忙于打開屜布,需停20分鐘以后才打開屜蓋,再停10分鐘后才揭開屜布向外取參。取參要輕拿,輕放,一支支擺在參盤上,日曬或烘干。②蒸參罐蒸參法是目前國(guó)內(nèi)的一種較為先進(jìn)的蒸參方法,有的用電腦控制溫度、壓力、時(shí)間,衛(wèi)生條件好,勞動(dòng)強(qiáng)度小,加工量大,是大加工廠采用的方法。一般加工廠是不采用的。蒸參罐分為兩種,一種是水泥蒸參罐,另一種是金屬蒸參罐,兩者性能相近,效果相同。
首先要裝好盤,按鮮參等級(jí)分別裝盤,先在盤子一端橫臥放一行,然后把鮮參蘆頭朝下,參須朝上挨著擺,擺的角度近似45°,一直擺滿為止。邊裝邊將參須理順,嚴(yán)防橫躺豎臥,松緊要適當(dāng),太松影響每罐蒸參數(shù)量,易折艼斷腿;過緊透氣性差,蒸不均勻,易出白皮。裝盤之后,碼入蒸參車架上,每個(gè)盤子上要苫一塊白布,以便收取蒸參油。每罐可裝13~15盤,大約每罐蒸制鮮人參750~1000千克。
其次把蒸參車架推入蒸參罐內(nèi),關(guān)好罐門,封閉,打開供氣閥,使高壓蒸汽通入罐內(nèi),開始要緩緩升溫,30分鐘左右使罐溫達(dá)到90℃,然后給大汽,使罐內(nèi)溫度達(dá)到98~100℃,然后改給小汽,維持溫度98~100℃,并保持100~120分鐘后停止供汽,再維持30分鐘,共需150~180分鐘。當(dāng)溫度緩緩下降,減少內(nèi)外溫差后再開罐門排汽,稍停10~20分鐘拉出蒸參車,擺盤晾曬。
另一種是低溫長(zhǎng)時(shí)間的蒸參方法,溫度由30℃→60℃→90℃→98℃→60℃出屜,蒸5~6小時(shí)。
按鮮人參等級(jí)把蒸參時(shí)間、溫度,按順序要求編成軟件程序,輸入計(jì)算機(jī),在蒸參時(shí)用電子計(jì)算機(jī)進(jìn)行自動(dòng)控制,這樣出來的紅參外觀色澤和質(zhì)量能夠一致,不致于參差不齊。
揀參與晾曬:把蒸參車?yán)龊?,稍微冷卻一下,將參盤子抬到室外放在晾參架上,開始“揀參”,又叫“倒盤子”。要按蒸參前裝參時(shí)的方向,先裝的后揀,后裝的先揀,按順序一層層輕輕地拿下,不準(zhǔn)拉蘆扯腿,要拿住主根的上半部往后拿取,保護(hù)好參須,大支頭人參要用手托起拿出。拿下來的人參要一行行擺在另一個(gè)盤子里,擺時(shí)要須子壓根,不可根壓須,擺好后把盤子抬至晾曬架上,晴天晾曬6~8小時(shí),使表皮水分蒸發(fā)。
人參露的收集:人參露是蒸參過程的副產(chǎn)物,蒸參露中含有揮發(fā)油,具有特異香氣,它們是高級(jí)滋補(bǔ)飲料的優(yōu)良添加劑。收取參露的時(shí)間一般在給氣蒸參30~40分鐘時(shí),此時(shí)溫度達(dá)70~80℃,收集參露約15分鐘左右,這樣的參露質(zhì)量最好。
但是很多試驗(yàn)證明收集參露,可使紅參減產(chǎn)5%~7%,若是蒸參罐元?dú)鈺r(shí)收集7~8分鐘,每罐400千克水參,大支頭人參可收13~14千克的參露,參須可收15千克參露,這樣不但使紅參減產(chǎn)影響不大,而且參露質(zhì)量也高。收取的參露要裝入經(jīng)過消毒的容器內(nèi),置冷涼處存放,注意防止發(fā)酵變質(zhì)。如果無限延長(zhǎng)收人參露時(shí)間,不僅造成紅參減產(chǎn),參露質(zhì)量也明顯下降。
(5)烘干也叫烤貨,目前國(guó)有參場(chǎng)都采用硬氣干燥法,部分集體及個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小參場(chǎng)仍然應(yīng)用土法干燥。
①土法干燥主要利用火墻、火爐、炭火等加溫干燥法,該法缺點(diǎn)衛(wèi)生條件差,勞動(dòng)強(qiáng)度大。但不需復(fù)雜設(shè)備,一般房稍加改建,就可做土法烘干室。采用土法干燥紅參,要注意溫度和排潮兩個(gè)環(huán)節(jié)。
溫度:第一次干燥,也叫濕貨干燥,前8小時(shí)溫度在65~70℃,以后保持50~60℃約4小時(shí)。第一次干燥結(jié)束后要打潮下須,然后再第二次干燥,前8小時(shí)溫度保持50~60℃,以后4小時(shí)保持40~50℃。
排潮:在干燥過程中,每經(jīng)2小時(shí)排潮一次即可。②硬氣干燥法采用鍋爐供氣,通過管道通入排管,放出熱量進(jìn)行干燥。有既安全、衛(wèi)生,又易于控制溫度的優(yōu)點(diǎn)。
第一次干燥。被蒸制后的人參經(jīng)一天的晾曬,即可抬入烘干室,為了防止人參發(fā)酵變酸,干燥溫度要高些,烘干室內(nèi)溫度保持70~75℃,烘烤時(shí)間8~10小時(shí),在烘烤的過程中每隔30分鐘排潮一次,每隔2小時(shí)左右,把參盤子上下調(diào)換一次位置,以使人參干燥均勻,嚴(yán)防烤焦。如果烘烤過度,色發(fā)污無光澤,顏色變黑,同時(shí)易出空心,既減產(chǎn)又降低質(zhì)量。
當(dāng)主根達(dá)到半干,支根和須根全部干時(shí),一般在第二天早晨,就應(yīng)將參盤抬出干燥室,放到晾曬場(chǎng)上放露,以增加人參的光澤。然后打潮下須。
下須主要目的是使干燥了的支根和參須濕潤(rùn)軟化,防止折斷支根,弄碎須根,便于下須整形。打潮通常有以下三種方法。
A.把盤子內(nèi)的人參揀成小把,用雙手輕輕掐住主根上部,然后把參浸入溫水片刻,然后放入木箱中,當(dāng)木箱裝滿后用潮濕的麻袋蓋在上面,悶潤(rùn)10~12小時(shí),使支根、須根達(dá)到軟化。
B.把參根蘆頭朝下斜擺在木箱底部,再在人參的上面輕輕擺一層參,然后用濕麻袋蓋好,放在室內(nèi)經(jīng)過18~24小時(shí)可悶潤(rùn)達(dá)到軟化程度,這樣打潮紅參色澤好。
C.用噴霧器直接向參盤子上的人參噴灑溫水,噴水后把參盤子一層層疊落起來,待1~2小時(shí),當(dāng)參須不易折斷時(shí),再將盤子中的人參盛入木箱中蓋上潮濕麻袋進(jìn)行悶潤(rùn)。此法簡(jiǎn)單,易于操作,損失也較小。
打潮后,還需“下剪子”又稱下紅須或下中尾。按規(guī)格要求,把軟化后紅參的毛毛須全部剪掉。剪支根時(shí),較粗的支根可留長(zhǎng)一些,細(xì)的支根留短一些,要考慮參形勻稱美觀,靈活掌握下掉的須根按大小分別存放,須根長(zhǎng)度夠8厘米以上者,要整齊堆放捆成直徑4厘米左右的小把,做紅直須,剩下的碎須、毛須做紅混須或紅參須。
第二次干燥,下完須的紅參,按支頭大小分別擺在不同的盤子里,把捆好的紅直須也擺好,拿到晾曬場(chǎng)上晾曬,然后抬入干燥室進(jìn)行第二次干燥,干燥室溫度控制在40~50℃,直至干透為止,大約需48~72小時(shí)。
干燥好的紅參,可放在通風(fēng)良好的庫(kù)房中,紅直須可直接裝箱入庫(kù)。
(6)挑選分等按紅參規(guī)格等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑選。