茶湯之所以顯色,跟這3個茶色素關(guān)系最大。其中,茶紅素主導(dǎo)茶湯主體色,茶黃素主導(dǎo)湯色亮度,茶褐素則主導(dǎo)湯色深淺。
茶黃素越多,茶湯越亮,呈現(xiàn)金黃色,茶黃素越少,茶湯越暗,湯色亮度越差。
茶紅素含量越高,湯色越紅。但并不是茶紅素越多越好,因為茶紅素的顏色是棕紅色,如果含量過高,則會導(dǎo)致茶湯過于紅濃,變成暗紅色。
茶褐素越多,茶湯顏色越暗。因此,可以說,主導(dǎo)茶湯顏色發(fā)暗發(fā)黑的“罪魁禍?zhǔn)住?,就是茶褐素。它是影響茶葉滋味品質(zhì)的負(fù)因子。
但是,我們卻不能把所有的“罪責(zé)”都推在茶褐素的身上,這得從它的來源說起。
一般來說,茶多酚在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酶促反應(yīng),首先生成的是茶黃素,再經(jīng)過氧化聚合形成茶紅素,茶紅素再氧化聚合變成茶褐素。
如果發(fā)酵過度,就會導(dǎo)致茶褐素明顯增加,致使茶湯發(fā)暗,滋味平淡。如果發(fā)酵過輕,則茶黃素更多,茶湯顏色偏黃,滋味辛辣,具有較強(qiáng)收斂性。只有發(fā)酵程度適中,三種茶色素含量搭配適宜,才能造就紅茶湯色紅亮,滋味甜醇。
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