張水存 ：1927年一月生，福建安溪人，茶葉世家出身，其父輩四兄弟創(chuàng)立的“張源美茶行”
在20世紀(jì)前半葉是緬甸最大的茶葉進口商和銷售商。二戰(zhàn)后，“張源美”在廈門的茶行成為總行，1947年，20歲的張水存開始管理廈門“張源美茶行”。1956年公私合營后，張水存到廈門茶葉進出口有限公司的前身――中茶廈門辦事處，后任茶葉經(jīng)銷部經(jīng)理。張水存專注研究烏龍茶的審評與經(jīng)營管理，1958年，他研制出“以煤代木炭焙茶”工藝，后被烏龍茶主要產(chǎn)銷區(qū)泉州、漳州、汕頭等廣為使用。2002年，他寫出中國首部烏龍茶著作――《中國烏龍茶》。 【《寫字樓》2013年6月號?文圖】站在張水存廈門湖濱北路高樓家中的陽臺，初夏雨季的朦朧水汽中，遠望這個城市高樓林立，“oo漁火”之景已是昔日風(fēng)景，寬闊湖水與海洋相連，靜謐中又似乎可以想見曾經(jīng)商船往來的熱鬧。這樣的熱鬧以現(xiàn)代化的方式在延續(xù)，時代的變遷也在延續(xù)。 張水存是親眼所見這些時代的變遷。 變遷的，還有他自己的人生。 “也許沿著這個蜿蜒伸展的海岸，沒有同樣的小島曾有過比它更令人感興趣與刺激的故事，它僅僅有八英里寬，許多轟動的事件在此地與毗鄰發(fā)生。它是一個經(jīng)歷無數(shù)殘酷斗爭的劇場與戰(zhàn)略要地，是兇狠的海盜與殘忍的冒險家的相聚之地……它是一個經(jīng)歷無數(shù)次殘酷斗爭的戰(zhàn)場及戰(zhàn)略要地?！? 1911年11月8日，美國歸正教會牧師Rev.Philp
Wilson
Pilcher在他的《廈門市志――一個中國首次開埠港口的歷史與現(xiàn)實》的序言中，寫下了以上這段話。 張水存和他的父輩，也正得益于這個開放的港口，在歷史波瀾的縫隙中，努力地打拼出自己的一片天地。翻開一部中國烏龍茶的歷史，他們的名字已經(jīng)鐫刻其上。 從這個意義上來說，他們也是這個城市早先的冒險家了。張源美茶行興衰 張水存是茶鄉(xiāng)安溪人，出生于1927年一月。87歲的他，耳聰目明，身體健朗。 他以一泡傳統(tǒng)烘烤過的鐵觀音迎我。用的是一副寫著“張源美茶行”的茶具，他說是兒子找人燒的，有十幾年了。 這副茶具似乎是一種懷念了。如今，張源美茶行早已潛入歷史中，成為故事。我們也只能就著一盞茶的香味，來讀讀這故事里關(guān)于烏龍茶、關(guān)于一個港口城的起起伏伏。 自1610年，廈門商人將武夷茶運至爪哇賣給荷蘭人，然后轉(zhuǎn)入歐洲市場銷售，到1644年，英國人在廈門設(shè)立貿(mào)易機構(gòu)，開始由廈門運武夷茶和烏龍茶到歐美各國銷售，并將廈門方言“茶”字拼為“Tea”，成為今天西方茶葉的專用文字――早在17世紀(jì)初期，外國人已經(jīng)知道廈門是中國茶葉的輸出口岸，因此也頻繁地往來廈門進行茶的貿(mào)易。 廈門因此成為中國最早由海路出口茶葉的重要港口，還曾是閩臺茶葉貿(mào)易的集散地。這個傳統(tǒng)的烏龍茶加工貿(mào)易口岸也稱為是茶葉的海上“絲綢之路”。 地理的條件和歷史的機遇，成就了一些茶商的輝煌。 在歐美市場由于廈門烏龍茶的品質(zhì)下降而禁止進口后，東南亞地區(qū)的華僑由于愛國愛鄉(xiāng)之心，仍然經(jīng)營和飲用家鄉(xiāng)茶，烏龍茶遂成為僑銷茶。此時，張水存的父輩開始在歷史故事中現(xiàn)身了。 清朝末期，因為貧苦生活所迫，張水存的父輩不得不背井離鄉(xiāng)討生活。他的伯父張彩山和父親張彩鳳先隨鄉(xiāng)親南渡新加坡，白天在米廠做工，晚上拉人力車，卻依然收入微薄。1904年，張彩山輾轉(zhuǎn)至緬甸開荒種植果蔬，勉強維持生計。1911年，他回鄉(xiāng)成親，并帶著新婚的妻子和兩個弟弟張彩鳳、張彩云到緬甸協(xié)助果蔬的產(chǎn)銷，同時積累了緬甸的商業(yè)經(jīng)驗。 1921年，張彩云回安溪結(jié)婚，耳聞鄉(xiāng)里有幾家在南洋經(jīng)營家鄉(xiāng)茶葉的茶莊，不僅銷路好，獲利也頗豐，他也萌生出在緬甸經(jīng)營茶葉的念頭。他在安溪成立了以“張源美”為商號，以
“白毛猴”為商標(biāo)的張源美茶行。 茶行創(chuàng)建后，張氏兄弟先精制了24件茶葉，由張彩南押運到緬甸的仰光銷售，但由于是新品牌，茶葉的銷售并不順利。張氏兄弟總結(jié)經(jīng)驗，決定由張彩南在安溪主持茶葉收購和加工，張彩云在緬甸負責(zé)銷售。 1922年，張彩云到緬甸仰光后，認為開店等待客人上門，既被動也不易推廣自己的品牌。于是他只身到緬甸所屬的各埠推銷茶葉，連偏遠的小鎮(zhèn)都一一涉足。他也委托仰光著名的茶行“集發(fā)號”代理銷售他的茶葉。 幾年后，張源美在緬甸的銷售局面逐漸打開了。 1930年代，供應(yīng)緬甸市場銷售的武夷茶的幾家廈門茶行由于被土匪滋擾，不敢前往閩北收購茶葉，這使得武夷茶短缺，卻給了經(jīng)營安溪茶的張氏兄弟一個絕佳的機會，他們趁此占據(jù)了緬甸的大部分茶葉市場。 1931年，張氏兄弟在仰光設(shè)立茶葉批發(fā)場所，同時向緬甸政府申請注冊“白毛猴”商標(biāo)，開始張源美茶行的大規(guī)模拓展時期。為了適應(yīng)業(yè)務(wù)發(fā)展，張氏兄弟于1932年在廈門這個茶葉貿(mào)易港口創(chuàng)立了茶葉轉(zhuǎn)口和加工場所，使自家茶行的生產(chǎn)、運輸和銷售能夠配套。 “七七盧溝橋事變”后，由于廈門被日本人占領(lǐng)，茶店關(guān)門收市。國民黨政府對茶葉實行統(tǒng)購統(tǒng)銷，由中國茶葉公司負責(zé)經(jīng)營，在泉州設(shè)立茶葉管理機構(gòu)，以控制烏龍茶營運?？紤]到戰(zhàn)時交通可能發(fā)生的困難，張氏兄弟又當(dāng)即在香港和泉州設(shè)立茶葉轉(zhuǎn)運棧，為戰(zhàn)時的銷售另開運輸通道，部分烏龍茶由泉州口岸出口香港和南洋。 另一方面，張氏兄弟深知茶葉貨源的重要性，他們看準(zhǔn)時機，趁著戰(zhàn)亂不但大量收購茶葉，而且自1939年起便在武夷山區(qū)購置 岫巖、青獅巖、土地公巖，并租用了一些較為著名的茶巖，同時還在崇安赤石街（今武夷山市區(qū)）購置大茶廠一座，方便對收購來的毛茶進行精制加工。 此時的張源美茶行已經(jīng)在緬甸家喻戶曉，以“白毛猴”為商標(biāo)的茶葉每年的銷售量達到4000多箱，約合70多噸。 張氏兄弟在茶葉生意上合力合作，他們既堅持生產(chǎn)“質(zhì)優(yōu)價昂”的茶葉，如鐵盒裝的“岐山洞正白毛猴”、紙包裝的“岐山洞提叢小種”和“寶國水仙”；也不惜工本地生產(chǎn)以“萬圃”、“福記”為牌號的“質(zhì)優(yōu)價廉”的產(chǎn)品，占據(jù)了從高端到低端的市場，使得外來的茶行無法與之抗衡，并且也因薄利多銷而贏得商業(yè)競爭。
20世紀(jì)初，張源美茶行獨霸緬甸市場，成為緬甸最大的茶葉進口商和銷售商。 但張源美茶行在烽火亂世中也并非一直順?biāo)臁?941年秋天，張源美茶行在安溪的茶廠和住宅被土匪洗劫，損失慘重。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，張氏兄弟被迫放棄緬甸，踏上回國的逃亡路途，他們輾轉(zhuǎn)經(jīng)云南歸國。 張氏兄弟權(quán)衡之下，放棄泉州的茶葉轉(zhuǎn)運棧，而選擇在物產(chǎn)豐饒、茶葉銷售量大的漳州定居，并在1942年創(chuàng)辦了漳州的張源美茶行。成熟的商業(yè)模式和經(jīng)驗，加之曾有的品牌信譽，張源美茶行東山再起，很快成為閩南和粵東地區(qū)知名的茶商。茶商子弟早當(dāng)家 抗戰(zhàn)勝利后，張源美茶行在廈門、香港和緬甸等地的經(jīng)營機構(gòu)先后恢復(fù)營業(yè)。張氏兄弟看到廈門商賈云集，港口條件便利，因此將廈門的茶行確定為張源美茶行的總行，由張彩云任總經(jīng)理，負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)各埠頭的茶行和茶廠，同時經(jīng)營國內(nèi)批發(fā)零售、代客買賣、代辦茶葉出口業(yè)務(wù)等。廈門張源美茶行的業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展，甚至超過了一些百年老字號。由于掌握有武夷山大量優(yōu)質(zhì)的貨源，又堅持“品質(zhì)第一，作價恰當(dāng)，勤于經(jīng)營”的傳統(tǒng)，張源美茶行的“武夷 岫巖老叢水仙”和“三印水仙”，很快占領(lǐng)了廈門武夷茶的大部分消費市場，而茶行的中低檔茶葉則暢銷于漳州區(qū)域。 張氏兄弟接著拓展茶行在廣西、廣東的市場，于1947年在廣州設(shè)立了茶葉代銷點。 而此時香港的張源美茶行改轉(zhuǎn)口自家茶葉為代客買賣，同時還為臺灣茶商銷售大量的紅茶和烏龍茶到歐洲各地，業(yè)務(wù)十分興隆，茶葉年銷售量都在萬件以上。 這是張源美茶行最輝煌的年代。茶行的茶園和茶廠分布于武夷山區(qū)和安溪茶區(qū)，茶行則分布在廈門、漳州、香港、緬甸仰光及廣州，年自售的茶葉已達250噸以上。 為便于經(jīng)營管理、提高效益，加之家族子孫繁衍，張氏兄弟決定對各地的經(jīng)營機構(gòu)實行分房經(jīng)營、自負盈虧。 張源美茶行的第二代開始進入歷史。張水存便是其中之一。他的父親是二房張彩鳳。 長房管理武夷山茶巖園、茶廠和香港茶行，二房管理廈門總行，漳州和仰光的茶行分別歸三房和四房。張水存主持廈門茶行，由于人手缺乏，又再次聘請叔叔張彩云擔(dān)任經(jīng)理，直至他1948年南渡緬甸，張水存正式擔(dān)任經(jīng)理。 出生在烏龍茶產(chǎn)區(qū)安溪的張水存，也在安溪長大。1945年，18歲高中畢業(yè)時才來到廈門。他說自己雖然從小看到做茶的過程，但真正懂得做茶，是在1947年接管了張源美廈門總行后，“不得不學(xué)，因為要做買賣了，自己得懂，這樣才不會上當(dāng)?！? 張水存說，“茶葉認真去學(xué)，并不難?！?0歲的他掌管著張源美廈門總行的生意，其時店里有十幾個員工，生意規(guī)模不小，他還記得茶行每年銷往緬甸的茶葉有1000多箱，每箱是36斤。 解放后，張源美廈門總行和漳州茶行都參加公私合營，香港茶行另行成立福建茶行，后自建公司。而在緬甸的張源美茶行，1962年被緬甸政府收歸后倒閉，雖然張氏后人在緬甸再立茶號有仰光三美、源發(fā)，并經(jīng)營緬北茶山，但“張源美”這個商號已經(jīng)消失于歷史中了。見證一條商業(yè)街的起落 張水存回憶年輕時候，總會說起從前廈門?？谝粠У慕值?，水仙路、鎮(zhèn)邦路與中山路交會的十字街是廈門的金融貿(mào)易中心，黑市的錢莊多，茶莊也多，因為南洋來往的船只都停在旁邊的太古碼頭，而來去鼓浪嶼的旅客也在這一帶上岸，所以就成了商業(yè)繁華之地。張源美的廈門總行也在這條街區(qū)。 在烏龍茶已經(jīng)退出歐美市場的這個年代，對于經(jīng)營南洋和本地業(yè)務(wù)的茶商來說，卻是最黃金的時代。20世紀(jì)前半葉，廈門地區(qū)經(jīng)營茶葉的茶行、茶莊有三四十家，為全國罕見，就連煙攤小販和雜貨店也都兼賣茶葉。其行業(yè)繁榮可見一斑。張源美茶行經(jīng)營內(nèi)外銷業(yè)務(wù)，因為在國外有聯(lián)店，資金雄厚，業(yè)務(wù)規(guī)模龐大，已經(jīng)是茶行業(yè)的代表。雖然論創(chuàng)業(yè)歷史，張源美不是最為久長，但論規(guī)模和聲譽，緬甸、新加坡、馬來西亞、香港和閩南地區(qū)的老一輩人中都還有記憶的印痕。比如在巖名和茶葉品名成為茶店代稱的年代。茶店在產(chǎn)地擁有茶山茶巖，都以自己的山巖名稱冠于品名之前，而張源美所出售的武夷巖茶，稱為“武夷 岫巖老叢水仙”和“三印水仙”――這也讓廈門的老茶人念念不忘。 1956年，張源美茶行公私合營到廈門茶葉進出口公司。1959年，張水存到位于水仙路的茶葉總店做經(jīng)理，負責(zé)茶葉加工和銷售管理，他回到老地方，做的是舊日熟悉的行當(dāng)。在有廈門人熟悉的“海堤茶廠”開始的1959年，張水存的名字就和這個名字關(guān)聯(lián)在一起了。 “1970年代，買茶都是憑戶口分配的，一家只能買幾兩……”
1984年，茶葉開放自由經(jīng)營后，廈門茶葉進出口公司在水仙路28號開辦了“廈門茶葉進出口貿(mào)易公司”，經(jīng)營內(nèi)銷茶葉的批發(fā)零售，這個門店也是由張水存管理，店里有十來個員工，業(yè)務(wù)涉及的地域不小，除廈門地區(qū)外，還到漳州的云霄、東山、詔安和潮汕地區(qū)，銷售業(yè)績非常好。 除了見證了一條街一個茶種的起落，張水存說起自己少年時候來廈門后的住所變遷，那也是一個故事了―― 他最早的住處是在鷺江道的廬山路，“現(xiàn)在都拆沒了”，接著又搬到后江埭，被拆遷再搬到岳陽小區(qū)，然后才住到現(xiàn)在的地方。眼見著這座城起高樓拓馬路，六十多年對于歷史不過一瞬，對于他，已經(jīng)是從少年到暮年的大半生。烏龍茶焙烤之改革 提起烏龍茶烘烤工藝的改革，張水存也是史書上刻下的名字。 由于烘烤茶葉的木炭供應(yīng)日益緊張，以煤取代木炭焙茶勢在必行，但煤炭燃燒的臭煤味與最容易吸取異味的茶葉一起烘烤，如何去煤味而保持茶的本味，這是個大問題。1958年，張水存通過思考和揣摩木炭烘烤茶葉的現(xiàn)狀悟出：如果造一個煤灶，把鍋倒翻在灶上，于接合處用灰土封密，煤氣則由另設(shè)的煙道排出，這樣鍋上升來的火溫就與焙窟中木炭的火溫相同。經(jīng)過初步試驗，肯定了這種方法的可行性。 張水存再經(jīng)過持續(xù)的摸索和試驗，終于掌握了使用煤炭焙烤茶葉的最佳操作方法，并在1958年底正式投入生產(chǎn)。這項改革，不僅節(jié)約了大量木材，而且操作簡便。要焙茶時馬上生火，不焙茶時則隨時?；?，不受時間限制，也大大減輕了勞動強度。另外，采用煤炭焙烤茶葉比傳統(tǒng)的方法快速和安全，還使得茶葉的生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生狀況得到很大的改善。這項技術(shù)被推廣之后，漳
州、泉州、汕頭等地的同行都來觀摩取經(jīng)，現(xiàn)在烏龍茶產(chǎn)區(qū)仍然采用這個方法焙制茶葉。 在以煤取代木炭焙烤茶葉后，雖然沒有燃料短缺之憂，但這畢竟是落后的手工生產(chǎn)工藝，不適應(yīng)大規(guī)模的生產(chǎn)需求，并且在茶葉需要高溫焙烤時，所燃燒送熱的鋼管三兩次就會被燒壞。1974年，張水存在工廠工作時，也參與了茶葉烘干機高爐的改革，改進了以電代高爐送熱風(fēng)焙烤茶葉的方法。第一部烏龍茶書里的私人史 1987年，張水存在廈門茶葉公司退休后，被公司留用至1992年，然后又工作到1996年才算是真正退休。 此時，廈門茶葉協(xié)會成立不久，他又接著去茶葉協(xié)會發(fā)揮余熱，再工作十幾年，“廈門茶葉協(xié)會里大概沒有比我年紀(jì)更大的茶人了……” 六七十年與烏龍茶分割不開的故事，讓張水存寫出了中國第一本關(guān)于烏龍茶的專著――《中國烏龍茶》，書的內(nèi)容包括烏龍茶的起源、產(chǎn)制、鑒別、存放、品飲以及中國烏龍茶的產(chǎn)銷歷史，名茶，名種……他從家族歷史說到烏龍茶出口至內(nèi)銷，由盛及衰再到盛，很多是親身經(jīng)歷，更有非常實用的經(jīng)驗之談。 “我其實也不是專門想寫茶書，是因為出了幾篇關(guān)于茶的文章，想整理一下……”張水存這么解釋自己的初衷。 書中有三篇寫到廈門的烏龍茶行業(yè)翹楚所代表的時代：創(chuàng)立于清乾隆年間的楊文圃茶行，在1930年代倒閉，它代表的正是烏龍茶風(fēng)靡歐美的時期；創(chuàng)立于20世紀(jì)20年代的張源美茶行，代表的是烏龍茶的僑銷茶時期；而張水存工作了大半輩子的廈門茶葉公司，則代表了日本的烏龍茶熱時期。廈門這座城與烏龍茶的歷史，被張水存整理出明晰的脈絡(luò)。 張水存用舊報紙做示范，為我們演示了過去烏龍茶150克的紙包裝，以及5到10克的小泡包裝茶，這樣的茶一包泡一次，是方便“茶桌仔”和小戶人家泡用的，張水存說這樣包裝的茶還做批發(fā)用，小販和茶樓可以批發(fā)一些去零售。 張水存的茶桌上，來自各地的茶不少。他每天喝茶，還是喜歡喝烏龍茶，尤其是來自家鄉(xiāng)安溪的傳統(tǒng)正味鐵觀音，還有武夷巖茶。 客廳墻上掛著與張水存亦師亦友的、著名的茶學(xué)泰斗莊晚芳寫的字，“廉美和敬”，那是莊晚芳所理解的中國茶德。張水存說自己理解也認同?！叭|(zhì)美，可存茶香”，這幅嵌入張水存名字的字，也是莊晚芳所寫。 張水存拿出一張珍貴的老照片。那是1953年春節(jié)，他和堂弟及張源美廈門茶行伙計們的合影。老照片中的人年輕俊朗，或身著時尚的西服或穿傳統(tǒng)的青年裝。那是一個時代的傳奇故事吧，在傳奇的廈門鷺江道上。 “一些事件的故事鐫刻在石頭上，或雕刻在牌坊上，可惜年代之刻已毀滅，估計至少有三百年之久……不管廈門能呈現(xiàn)給世界多少（它確實已經(jīng)呈現(xiàn)了許多），僅它呈現(xiàn)給英語的兩個字，就足以使它流芳百世。” Rev.Philp Wilson
Pilcher所說的這兩個字里，有一個便是茶――Tea，在烏龍茶的綿長醇香里，張水存和他的父輩也呈現(xiàn)給歷史關(guān)于他們這個茶葉家族和烏龍茶的故事。 有些故事也許已經(jīng)湮滅，但循著逝去的光陰往回望，那屬于上個世紀(jì)的榮耀和探索其實并沒有湮滅，它們依然留存在茶香里，被后人翻尋和品味……