1. 制茶中的萎凋什么意思
有浮沫沒關(guān)系的。
茶浮沫不是臟也沒有害的。
如果不喜歡可以用嘴吹掉就可以了。
第一泡有浮沫的原因一：其實與沖泡的手法有關(guān)。如果懸壺高沖，激蕩起來的泡沫就比較多，而溫柔地低沖注水，茶沫就比較少。
二：茶葉中有一種名叫“茶皂素”的物質(zhì)，它具有起泡性質(zhì)，所以在注水沖泡的時候茶湯表面就會浮現(xiàn)一層大小不一的泡沫
三：雖然每種茶都可能產(chǎn)生泡沫，但紅茶產(chǎn)生泡沫的可能性最大，而且比較難消除。這和紅茶的制作工藝有關(guān)。制作紅茶的第一步，就是先要對茶葉進行萎凋，之后再揉捻、發(fā)酵。如果制茶過程中，萎凋不足，茶葉中仍有大量水分就直接揉捻，并揉捻較長時間，那么這茶的第一泡就很容易產(chǎn)生大量持久的泡沫。
2. 什么叫白茶萎凋?
1、鮮葉采摘
鮮葉原料采自芽葉滿披茸毛的白茶品種，如福鼎大白、政和大白、福安大白、福鼎大毫等，還有一些用于生產(chǎn)貢眉和壽眉的地方群體種如政和菜茶、坦洋菜茶等。
大家都知道，白茶的等級是與原料的嫩度直接掛鉤的，具體采摘標準如下：白毫銀針只采單芽，白牡丹以一芽一葉、一芽二葉初展為主，貢眉和壽眉以二三葉為主要原料。
2、萎凋
萎凋作為白茶加工中最重要的工序，其參數(shù)控制也非常嚴格。
白茶一般萎凋時間較長，如果是室內(nèi)萎凋，則需花費48-60h，但不宜超過72h；若是熱風萎凋，則需花費20-36h。
當然數(shù)字都是隨著環(huán)境條件的變化而變化的（如溫度、濕度等），最關(guān)鍵的是緊抓外形和含水量這兩個參數(shù)。白茶萎凋適度時，葉片會表現(xiàn)出以下特點：芽葉毫色銀白，葉色轉(zhuǎn)為灰綠或深綠，葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。
采用全萎凋法則萎凋至手捻茶葉成末，含水量達8-9%即為適度；半萎凋則萎凋至九成干及可烘焙，但若遇到陰雨天氣，葉色轉(zhuǎn)化成翠綠或黛綠，達六七成即應(yīng)及時烘焙。
萎凋的方法除了上述室內(nèi)自然萎凋和熱風萎凋外，常見的還有日光萎凋和復式萎凋。一般春秋季的晴天可采用復式萎凋，即將室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋相結(jié)合，日光萎凋應(yīng)在陽光微弱時輕曬。
4、烘焙
烘焙即干燥，是白茶排除多余水分、提高香氣和滋味的重要階段。
烘焙有烘干機烘焙和焙籠烘焙兩種方法，把半萎凋的茶葉放入烘焙機中，烘至手捻茶葉呈粉末，莖梗一折即斷，含水量在6%以下即可。
白茶的干燥技術(shù)
白茶是六大茶類中工藝最簡單的一類茶，簡單到只有三步：采摘——萎凋——干燥。
1、日光萎凋：日光萎凋就是用自然日曬的方式完成整個萎凋過程；
優(yōu)點：日光萎凋是福鼎白茶的靈魂。日曬出來的福鼎白茶，香氣通透，水路甘甜，品飲時傳統(tǒng)白茶“毫香蜜韻”的特征十分明顯；
缺點：自然天氣的影響很大，產(chǎn)量較低。
2、加溫萎凋：用萎凋槽、熱風機等設(shè)備完成萎凋，一般在室內(nèi)進行。
優(yōu)點：可以根據(jù)需求自行調(diào)節(jié)熱風的溫度，加溫萎凋的最大優(yōu)勢是可以大幅度提高產(chǎn)量。
?。?)復式萎凋：顧名思意，就是日光萎凋和加溫萎凋相結(jié)合，具體操作一般是先曬一曬，然后再放入室內(nèi)進行萎凋。優(yōu)缺點介于兩者之間。
3. 茶葉的萎凋是在做什么
搖青紅茶就是在茶葉萎凋到適當?shù)某潭冗M行搖青的
4. 茶葉的萎凋和發(fā)酵的區(qū)別
是的，萎凋過程中葉子萎軟了就要翻動，這樣茶葉走水才均勻，香氣發(fā)展才好。
5. 發(fā)酵茶的萎凋是什么意思
又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)?！ ∥蜻^程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間?！ 偛烧聛淼孽r葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產(chǎn)生復雜之化學變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關(guān)?！ □r葉采摘后，應(yīng)立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時?？梢娙~底紅變的現(xiàn)象，這時常與不當堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間?！ ∥驎r間與方式依采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。
6. 茶葉萎凋什么意思是
茶葉加工是指通過不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi)，完成內(nèi)含物的生成轉(zhuǎn)化和積累，鎖定品質(zhì)，以利于耐儲存保管。茶葉加工，究其本質(zhì)是茶青的失水過程。
“神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是，遠古時期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢，一般需要30—72小時，通過空氣對流和陽光晾曬揮發(fā)水分，受自然條件影響，失水過程時快時慢、時斷時續(xù)，造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。
唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，其制法為：晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小時之內(nèi)，采之后攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團茶興散茶，之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡便，加工周期一般在20小時以內(nèi)，增加殺青加快失水進度。不論蒸青、還是炒青，加工時失水速度快、停頓時間短，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。
明代以后發(fā)明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復包悶黃、足烘等。悶黃時茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天，初包和復包不失水，失水過程走一站、歇一站，品質(zhì)把控有風險，容易失鮮或做成黑茶。
黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時在微生物發(fā)酵和濕熱反應(yīng)的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產(chǎn)周期長達數(shù)月，以普洱為例，僅渥堆發(fā)酵就需要49天，失水過程反反復復，品質(zhì)很難把控。
紅茶的生產(chǎn)工藝：鮮葉經(jīng)攤晾、熱風萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風萎凋和干燥快速失水，中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時，期間酶促反應(yīng)劇烈，品質(zhì)變數(shù)大。
烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青后，進行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進失水。在酶的作用下，茶葉內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之后的揉捻不失水，殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時，失水時慢時快、時斷時續(xù)，工序復雜，極難把控。
茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過程中多次窨花吸水、干燥失水，反反復復。
人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水過程）？筆者以為應(yīng)化繁為簡，在傳統(tǒng)白茶工藝基礎(chǔ)上，研發(fā)活性走水萎凋技術(shù)，控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水，使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化徹底，積累到達頂峰，營養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國茶文化粲如星河，各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。
7. 下面哪種茶,制作過程不需要萎凋?
加工過程中包含萎凋工序的茶有紅茶和青茶。
我們知道紅茶制作工藝中，鮮葉采摘回來后，第一道工序就是萎凋，萎凋的作用就是讓鮮葉中的水分適當揮發(fā)，讓鮮葉變得柔軟。萎凋后才能進行第二道工序揉捻。
青茶俗稱烏龍茶，嚴格說來是沒有萎凋這道工序，但青茶的搖青工序其實帶有萎凋的意味。
8. 制茶中的萎凋什么意思呢
焙茶 又稱制茶(炒茶) 【形狀】 團茶水份若未干，易發(fā)霉敗壞，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，最后用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團茶放在下棚，全干燥后則移到上棚?！ 痉椒ā俊 『姹呵耙獙Σ璧恼w結(jié)構(gòu)需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認知將更加縝密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力?！ ∷?：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖?！ ∶?：酶是一個重要的催化劑。 青味 ：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產(chǎn)菁味?！ 】辔?：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同?！ ?：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已?！ 炍叮捍宋杜c先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致?！ ￡愲s味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 污染；受到陽光照射等。 【理論基礎(chǔ)】 茶葉烘焙的理論基礎(chǔ)，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產(chǎn)生的酶促反應(yīng)現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味?！ ∈嬲梗簽楹姹侯A(yù)備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視 1～2.的溫差大小而定?！ 》纸猓簻囟忍嵘菫槭挂咽嬲沟钠胶蜖顟B(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓， 與水的活潑度，以利下面排清功能。 排清：在此位置，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導引，排出體外?！ 『姹海阂暷康牡男枨?，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放； 后期以所需火候程度無注意重點?！ ±鋮s：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內(nèi)部較難移動的葉脈、莖的 水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布。 靜置：茶葉經(jīng)過較高溫的過程，各結(jié)構(gòu)會比較凌亂?！ B門歸來香茶業(yè)有限公司
9. 紅茶萎凋的目的是什么
紅茶是經(jīng)過加工的茶。
紅茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
