1. 智能感官技術(shù)在茶葉中的應(yīng)用
前言:茶葉審評是審評人員用感官鑒別茶葉的過程。審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力,對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評,從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個方面鑒別。
一、干評外形
這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形,主要從五個方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1、嫩度
a、一般嫩度好的茶葉,符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。
b、芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。
c、這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>
d、因為芽心是生長不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>
2、條索
a、條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
b、一般長條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;
c、圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實;
d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。
e、一般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);
f、如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質(zhì)劣。
g、以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例:一級二級三級四級五級六級細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松可見,以緊、實、有鋒苗為上。
3、色澤
a、茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求;
b、如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
c、但是無論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。
d、茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。
e、制茶過程中,由于技術(shù)不當(dāng),也往往使色澤劣變。購茶時,應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。
4、整碎
a、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。
b、比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。
c、其中粗壯的在最上層,緊細(xì)重實的集中于中層,斷碎細(xì)小的沉積在最下層。
d、各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。
5、凈度
a、主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
b、凈度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過茶的干香來鑒別。
c、無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需根據(jù)具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
d、最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。
e、每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。
二、濕評內(nèi)質(zhì)
1、香氣:是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類,產(chǎn)地,季節(jié),加工方法的不同,就會形成與這些條件相應(yīng)的香氣。
如紅茶的甜香,綠茶的清香,白茶的毫香,烏龍茶的果香或花香,黑茶的陳醇香,高山茶的嫩香,祁門紅茶的砂糖香,黃大茶和武夷巖茶的火香等。
審評香氣除辨別香型外,主要比較香氣的純異,高低,長短。純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致,是否夾雜其他異味;高低可用濃,鮮,清,純,平,粗來區(qū)分;長短指香氣的持久性。
2、湯色:是茶葉形成的各種色素,溶解于沸水中而反映出來的色澤,湯色隨茶樹品種,鮮葉老嫩,加工方法,栽培條件,貯藏等而變化,但各類茶有其一定的色度要求,如綠茶的黃綠明亮,紅茶的紅艷明亮,烏龍茶的橙黃明亮,白茶淺黃明亮等。
審評湯色時,主要抓住色度,亮度,清濁度三方面。
3、滋味:是審評茶師的口感反應(yīng)。評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正,一般純正的滋味可以分為濃淡,強弱,鮮爽,醇和幾種。不純正滋味有苦澀,粗青,異味。好的茶葉濃而鮮爽,刺激性強,或者富有收斂性。
4、葉底:是沖泡后剩下的茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關(guān),一般好的茶葉葉底,嫩芽葉含量多,質(zhì)地柔軟,色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮,細(xì)嫩,厚實,稍卷;差的葉底表現(xiàn)暗,粗老,單薄,攤張等。
5、余味:茶湯一進(jìn)口就產(chǎn)生強烈的印象,茶湯喝下去一段時間之后仍留有印象,這種印象就叫“余味”。不好的茶湯叫做“無味”,好的茶湯則“余味無窮”。
6、回甘:也稱為“喉韻”。收斂性和刺激性漸漸消失以后,唾液就慢慢的分泌出來,然后感到喉頭清爽甘美,這就是“回甘”,回甘強而持久表示品質(zhì)良好。
7、看渣:就是看沖泡之后的“茶渣”,也就是看“葉底?!钡搅诉@個時候,茶葉品質(zhì)的好壞可說一覽無遺了??丛鼤r,必須注意幾件事,以下分別說明。
8、完整性:葉底的形狀以葉形完整為佳,斷裂不完整的葉片太多,都不會太好,由葉底的斷面可看出是手采或機采。另外,芽尖是否碎斷,也關(guān)系成茶品質(zhì)。
9、嫩度:茶葉泡開以后就會恢復(fù)鮮葉的原狀,這時用視覺觀察,或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手,嫩的茶葉比較柔軟。
10、彈性:用手捏捏難,彈性強的葉底,原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制,而且制茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉,喝起來會比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當(dāng)就會沒有彈性。
11、葉面展開度:屬于揉捻緊結(jié)的茶,應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開來,而不是一下子就展開,如此可耐多次沖泡,品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開的也不好,極有可能是焙壞了的茶,茶中的養(yǎng)分會消失很多,這時可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。
12、齊一程度:是否有新舊茶,或其他因素的混雜,可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤,而舊茶會較變成黃褐色或暗褐色,沒有光澤。又如顏色比較接近的茶類之混雜,如白毫烏龍混入紅茶;又,不同品種,不同制法的茶混在一起都會影響茶葉的齊一程度。
原則上均勻整齊為佳,但是如果有特殊風(fēng)味要求的并堆是被允許的,不能視為不好的茶。
13、走水狀態(tài):茶菁在萎凋的過程中會慢慢地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)出去,這個情形就叫做“走水”,走水良好的話,葉底在光線的照射下,會呈半透明的狀態(tài),顏色鮮艷,紅茶會紅而明亮,包種茶則淡綠透明,綠茶則全葉呈淡綠色。
14、發(fā)酵程度:隨著發(fā)酵程度的不同,葉底也會從淡綠,咸菜綠,褐綠到橘紅,深紅等不同色彩,發(fā)酵越重,顏色越紅。
15、焙火程度:隨著焙火的輕重,葉底顏色會從淺到深到暗,從綠,褐綠,一直到黑褐色,焙火越重,顏色會越深越暗。
三、審評術(shù)語大全
(一)外形
1、細(xì)嫩:多為一心,一至二葉,鮮葉制成,條索細(xì)圓渾,毫尖或鋒苗顯露。
2、緊細(xì):鮮葉嫩度好,條緊圓直,多芽毫,有鋒苗。
3、緊秀:鮮葉嫩度好,條細(xì)而緊且秀長,鋒苗顯露。
4、緊結(jié):鮮葉嫩度稍差,較多成熟茶條索緊而圓直,身骨重實,有芽毫有鋒苗。
5、緊實:鮮葉嫩度稍差,但揉捻技術(shù)良好,條索松緊適中,有重實感,少鋒苗。
6、粗實:原料較老,已無嫩感,多為三,四葉制成。
7、粗松:原料粗老,葉質(zhì)老硬,不易卷緊,條空散,孔隙大,表面粗糙,身骨輕飄。
8、壯結(jié):條索壯大而緊結(jié)。
9、壯實:條索卷緊,飽滿而結(jié)實。
10、顯毫:芽葉上的白色絨毛。
11、身骨:指葉質(zhì)老嫩,葉肉厚薄,茶身輕重,一般芽葉嫩,葉肉厚,茶身重的,身骨好。
12、重實:指條索或顆粒緊結(jié),以手權(quán)衡有重實感。
13、勻整(勻齊,勻稱):指茶葉形狀,大小,粗細(xì),長短,輕重相近,并配適當(dāng)。
14、脫檔:茶葉并配不當(dāng),形狀粗細(xì)不整。
15、破口:茶葉精制,切斷不當(dāng),茶條兩端的斷口,粗糙而不光滑。
16、團塊(圓塊,圓頭):指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊,因揉捻后,解塊不完全所致。
17、短碎:條形短碎,面松散,缺乏整齊,勻稱,之感。
18、露筋:葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng),葉肉脫落,露出木質(zhì)部。
19、黃頭:粗老葉,經(jīng)揉捻成塊狀,色澤黃者。
20、碎片:茶葉破碎后,形成的輕薄片。
21、末:指茶葉被壓碎后,形成的粉末。
22、塊片:由單片粗老葉,揉成的粗松,輕飄的塊狀物。
23、單片:未揉捻成形的粗老單片葉子。
24、紅梗:茶梗紅變
(二)色澤
1、墨綠:深綠泛黑而勻稱光潤。
2、翠綠:翠玉色而帶光澤。
3、灰綠:綠中帶灰。
4、鐵銹色:深紅而暗無光澤。
5、草綠:葉質(zhì)粗老,炒菁控制不當(dāng),過干,呈現(xiàn)綠草之色澤。
6、砂綠:如蛙皮綠而油潤,優(yōu)質(zhì)青茶類的色澤。
7、青褐:色澤青褐帶灰光。
8、鱔皮色:砂綠蜜黃,似鱔魚皮色,又稱鱔皮黃。
9、蛤蟆背色:葉背起蛙皮狀砂粒白點。
10、枯暗:葉質(zhì)老,色澤枯燥且暗無光澤。
11、花雜:指葉色不一,老嫩不一,色澤雜亂。
(三)香氣
1、清香:香氣清純不雜。
2、幽雅:香氣文秀,類似淡雅花香。
3、純和:香氣正常純凈,但不高揚。
4、甜香:帶類似蜂蜜,糖漿,或龍眼干之香氣。
5、甜和:香氣不高,但有甜感。
6、炒米香:類似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣。
7、火香:茶葉經(jīng)適度烘焙,而產(chǎn)生的焙火香。
8、高火:干燥或烘焙溫度過高,尚未燒焦而帶焦糖香。
9、火味:炒青干燥或烘焙控制不當(dāng),使茶葉燒焦,帶火味。
10、青味:似青草或青葉之氣味。炒( 蒸)菁不足,或發(fā)酵不足,均帶青味。
11、悶味:似青菜悶煮之氣味,俗稱( 豬菜味) 。
12、濁氣:茶葉夾有其它氣味,沉濁不清之感。
13、雜味:非茶葉應(yīng)有之氣味。
(四)滋味
1、濃烈:滋味強勁,刺激性及收斂性強。
2、鮮爽:鮮活爽口。
3、甜爽:具有甜的感覺而爽口。
4、醇厚:滋味甘醇濃稠。
5、醇和:滋味甘醇欠濃稠。
6、平淡:滋味正常,但清淡,濃稠感不足。
7、粗淡:滋味淡薄,粗糙不滑。
8、粗澀:澀味強,而粗糙不滑。
9、青澀:澀味強,而帶青草味。
10、苦澀:滋味雖濃,但苦味,澀味強勁。茶湯入口,味覺有麻木感。
11、水味:茶葉受潮或干燥不足之茶葉,滋味軟弱無力。
(五)湯色
1、艷綠:水色翠綠微黃,清澈鮮艷。亮麗顯油光,為質(zhì)優(yōu)綠茶之顏色
2、綠黃:綠中顯黃的湯色。
3、黃綠:黃中帶綠的湯色。
4、淺黃:湯色黃而淡,亦稱淡黃色。
5、金黃:湯色以黃為主,稍帶橙黃色。清澈亮麗,猶如黃金之色澤。
6、紅湯:烘焙過度或陳茶之湯色,淺紅或暗紅。
7、凝乳:茶湯冷卻后,出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。
8、明亮:水色清,顯油光。
9、混濁:湯色不清,沉淀物或懸浮物多。
10、昏暗:湯色不明亮,但無懸浮物。
2. 茶葉感官品質(zhì)
茶葉二級好于三級,茶葉根據(jù)感官品質(zhì)、采摘嫩度等因素,分為特級、一級、二級、三級、四級等,分級的因素有,條索、整碎、凈度、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底等多個維度,其中特級綜合品質(zhì)較高,而三級四級較低。
像黃山毛峰也有所謂的級別。黃山毛峰分六個等級,黃山毛峰分特級一等、特級二等、特級三等和一、二、三級。
特級的黃山毛峰,以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉制成品質(zhì)優(yōu)良,白毫顯,分量重。
3. 智能感官技術(shù)在茶葉中的應(yīng)用論文
1 農(nóng)產(chǎn)品基本信息描述 茶葉 GB/T 38208-2019
2 茶葉分類 GB/T 30766-2014
3 茶葉化學(xué)分類方法 GB/T 35825-2018
4 茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 GB/Z 26576-2011
5 茶葉感官審評方法 GB/T 23776-2018
6 茶葉感官審評術(shù)語 GB/T 14487-2017
7 茶葉感官審評室基本條件 GB/T 18797-2012
8 烏龍茶 第9部分:白芽奇蘭 GB/T 30357.9-2020
9 臺式烏龍茶 GB/T 39563-2020
10 臺式烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范 GB/T 39562-2020
11 烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范 GB/T 35863-2018
12 烏龍茶 第7部分:佛手 GB/T 30357.7-2017
13 烏龍茶 第6部分:單叢 GB/T 30357.6-2017
14 烏龍茶 第3部分:黃金桂 GB/T 30357.3-2015
15 烏龍茶 第4部分:水仙 GB/T 30357.4-2015
4. 智能感官技術(shù)在茶葉中的應(yīng)用有哪些
活動目標(biāo):
1.激發(fā)幼兒的探索欲望,運用各種感官認(rèn)識茶的特征、用途。
2.學(xué)習(xí)用語言表達(dá)自己的探索和感受,嘗試用記錄形式記錄茶葉的加工制作程序。
3.嘗試選擇游戲活動,體驗游戲的樂趣。
4.增進(jìn)幼兒對家鄉(xiāng)茶的了解,激發(fā)熱愛家鄉(xiāng)的情感,尊重茶農(nóng)與制茶師傅的勞動,并親身體驗勞動辛苦與快樂。
活動準(zhǔn)備:
1.活動前與附近茶農(nóng)、制茶廠聯(lián)系,帶領(lǐng)幼兒參觀茶園和茶廠并錄像;
2.布置好活動場地創(chuàng)設(shè)一個古樸的茶莊大觀園,活動前組織幼兒去參觀、欣賞有關(guān)茶的各方面圖片、資料,工藝品等,感受茶文化高雅內(nèi)涵;并邀請一位茶藝師。
3.材料準(zhǔn)備:茶具、干茶葉鮮茶葉若干、茶制品、音樂、故事磁帶、錄音機、記錄表、筆、各種茶葉、剪刀、小竹筐等。
4.各區(qū)域活動所需的材料。
活動過程:
一、茶真好喝
1.組織幼兒進(jìn)入古樸的茶莊大觀園,在悠揚的古典音樂中,茶藝師現(xiàn)場表演泡“功夫茶”,幼兒欣賞。
師重點引導(dǎo)幼兒觀看茶藝師是如何泡茶的程序,要求幼兒安靜、認(rèn)真觀察表演。
2.鼓勵幼兒動手泡茶。
(1) 茶藝師:“你們喜歡喝茶嗎?想喝到好喝的茶,請小朋友自己動手吧!”
(2) 師交待泡茶操作的安全注意事項,引導(dǎo)幼兒以小組互相協(xié)作泡茶。
5. 茶葉感官分析的內(nèi)容有哪些
GB/T 23205-2008 茶葉中448種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 GB/T 23204-2008 茶葉中519種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定 氣相色譜-質(zhì)譜法 GB/T 23193-2008 茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法 GB/T 21729-2008 茶葉中硒含量的檢測方法 GB/T 23376-2009 茶葉中農(nóng)藥多殘留測定 氣相色譜/質(zhì)譜法 GB/T 23379-2009 水果、蔬菜及茶葉中吡蟲啉殘留的測定 高效液相色譜法 GB/T 5009.176-2003 茶葉、水果、食用植物油中三氯殺螨醇?xì)埩袅康臏y定 GB/T 23776-2009 茶葉感官審評方法 GB/T 5009.57-2003 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
6. 茶葉產(chǎn)品的感官品質(zhì)特征
名優(yōu)綠茶以加工工藝分為炒青型、半烘炒型和烘青型三大類。它們的審評方法主要采用五項因子審評法,即評外形、湯色、香氣、滋味和葉底。審評程序:稱取3g茶,用150ml杯沸水沖泡3-5分鐘,觀湯、聞香、嘗滋味、看葉底。干看外形,濕評內(nèi)質(zhì),使用評語加評分,先給評語,評出檔次、再打分,以中準(zhǔn)分、依據(jù)某一因子的品質(zhì)高低加減1-4分。若評茶只記分不注評語紀(jì)要,事后如品質(zhì)有爭議,就會無據(jù)可查。常用品質(zhì)因子的權(quán)數(shù)是外形為40%或30%,湯色為10%,香氣為20%或25%,滋味為20%或25%,葉底為10%,用百分制打分,再用權(quán)數(shù)計算得分。 感官審評時,由于各地區(qū)選擇種植茶樹的品種不同,制成茶葉的品質(zhì)也有所不同。如在小葉種地區(qū)制作的毛峰茶,外形細(xì)緊,茸毫披露,顯芽鋒,湯色明亮,香氣清高,滋味醇爽,葉底嫩綠明亮;大葉種地區(qū)制作的,外形較肥壯,顯露毫尖、茸毛,色澤較黃或暗綠,香味較厚實,葉底肥嫩露芽。由于綠茶類所占比例大,產(chǎn)品豐富、外形各異,別具風(fēng)格,所以在審評中顯得更為復(fù)雜。